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一拨实用小炒 秋季出栏
时间:2019-10-17 17:30:14 来源:未知 作者:李佳佳点击:
蓉庭花园餐厅位于成都天府新区,主打商务宴请,环境优雅闲适,颇受欢迎。2019年1月《中国大厨》曾以“火山石扔进毛血旺”为题介绍其独特的菜品设计思路,引起了读者的广泛关注。本次小编成都探店,听闻蓉庭在装修上做了新改动,并推出了以“小炒菜”为主打的新一季菜单,其搭配新颖,操作简单,让人眼前一亮:辣椒炒肉加入羊耳菌,鲜香与脆嫩相映成趣;土鳝鱼搭配肥肠,脆韧干香,口感复合;肥肠煎炸后与鸡蛋干同炒,酱香鲜辣,锅气十足……

1.蓉庭花园餐厅环境优雅闲适
2.花园中新增一间以玻璃围成的包房,名为“天鹅湖”,客人可以一边用餐,一边欣赏花园中的风景
3.“蓉庭”的包间内打造了3D裸眼场景,墙面背景可根据当餐客人需求变换

欧军华
成都蓉庭花园餐厅行政总厨兼总经理

辣椒炒肉
选用土猪后腿瘦肉,紧实鲜嫩;在传统做法的基础上添加羊耳菌,口感爽脆,与肉片的滑嫩形成对比,口感更丰富;调味时加入两种酱油,酱香味浓郁,很受客人欢迎,一天能卖50份。
制作流程:1.干羊耳菌纳盆,倒入70℃热水浸泡2小时,捞出用清水冲去泥沙,沥干水分撕成小片;螺丝椒洗净沥干,去蒂去籽,改刀成片。2.猪肥膘肉改刀成厚2毫米的片,入油锅煸炒至出油微干,装入码斗备用;土猪后腿瘦肉改刀成薄片纳盆,每100克调入酱油4克、盐1克、水淀粉少许抓拌均匀。

1.干羊耳菌泡发、洗净,沥干水分后撕成小片备用

2.土猪后腿肉码味、上浆

3.下大蒜、辣椒片、小米椒圈、羊耳菌煸香

4.待辣椒片爆起白皮微带煳斑,下瘦肉片和煸好的肥膘肉片爆炒

5.调入两种酱油
走菜流程:锅入适量菜籽油烧热,下蒜子20克、螺丝椒片200克煸香,加少许盐调底味,下红小米椒圈30克、羊耳菌30克翻炒至辣椒片爆起白皮、微带煳斑,倒入瘦肉片150克、煸好的猪肥膘肉100克大火爆炒,调入东古一品鲜酱油15克、味极鲜酱油15克、鸡精5克、味精3克翻匀即成。
技术关键:传统湘菜特色调料“龙牌酱油”用量把握不好会使成菜颜色过深、卖相欠佳,因此将其改换为东古一品鲜酱油和味极鲜酱油,两者一增香一提鲜,滋味互补。
注:此菜做法在长沙地区也很流行,羊耳菌在当地又被称为“兔耳菌”。
 

……
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责任编辑:程冰
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一拨实用小炒 秋季出栏
作者:李佳佳 时间:2019-10-17 17:30:14
蓉庭花园餐厅位于成都天府新区,主打商务宴请,环境优雅闲适,颇受欢迎。2019年1月《中国大厨》曾以“火山石扔进毛血旺”为题介绍其独特的菜品设计思路,引起了读者的广泛关注。本次小编成都探店,听闻蓉庭在装修上做了新改动,并推出了以“小炒菜”为主打的新一季菜单,其搭配新颖,操作简单,让人眼前一亮:辣椒炒肉加入羊耳菌,鲜香与脆嫩相映成趣;土鳝鱼搭配肥肠,脆韧干香,口感复合;肥肠煎炸后与鸡蛋干同炒,酱香鲜辣,锅气十足……

1.蓉庭花园餐厅环境优雅闲适
2.花园中新增一间以玻璃围成的包房,名为“天鹅湖”,客人可以一边用餐,一边欣赏花园中的风景
3.“蓉庭”的包间内打造了3D裸眼场景,墙面背景可根据当餐客人需求变换

欧军华
成都蓉庭花园餐厅行政总厨兼总经理

辣椒炒肉
选用土猪后腿瘦肉,紧实鲜嫩;在传统做法的基础上添加羊耳菌,口感爽脆,与肉片的滑嫩形成对比,口感更丰富;调味时加入两种酱油,酱香味浓郁,很受客人欢迎,一天能卖50份。
制作流程:1.干羊耳菌纳盆,倒入70℃热水浸泡2小时,捞出用清水冲去泥沙,沥干水分撕成小片;螺丝椒洗净沥干,去蒂去籽,改刀成片。2.猪肥膘肉改刀成厚2毫米的片,入油锅煸炒至出油微干,装入码斗备用;土猪后腿瘦肉改刀成薄片纳盆,每100克调入酱油4克、盐1克、水淀粉少许抓拌均匀。

1.干羊耳菌泡发、洗净,沥干水分后撕成小片备用

2.土猪后腿肉码味、上浆

3.下大蒜、辣椒片、小米椒圈、羊耳菌煸香

4.待辣椒片爆起白皮微带煳斑,下瘦肉片和煸好的肥膘肉片爆炒

5.调入两种酱油
走菜流程:锅入适量菜籽油烧热,下蒜子20克、螺丝椒片200克煸香,加少许盐调底味,下红小米椒圈30克、羊耳菌30克翻炒至辣椒片爆起白皮、微带煳斑,倒入瘦肉片150克、煸好的猪肥膘肉100克大火爆炒,调入东古一品鲜酱油15克、味极鲜酱油15克、鸡精5克、味精3克翻匀即成。
技术关键:传统湘菜特色调料“龙牌酱油”用量把握不好会使成菜颜色过深、卖相欠佳,因此将其改换为东古一品鲜酱油和味极鲜酱油,两者一增香一提鲜,滋味互补。
注:此菜做法在长沙地区也很流行,羊耳菌在当地又被称为“兔耳菌”。
 

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