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一块臭大圆 引发试菜热
时间:2019-10-17 15:52:50 来源:未知 作者:李佳佳点击:
欢迎加入“大厨朋友圈”!读者如遇以下问题,既可发短信至13964090536,也可扫描左侧二维码与小编交流(发送添加好友申请时请注明“读者”),还可以致电厨艺咨询热线0531-87181010。
① 你对文章的评价及建议。
② 你希望看到的内容。
③ 如试制我们的菜品并进行改良后感觉不错,请详细叙述你的改良方法并拍摄清晰的成品照片。
④ 试制菜品不成功或对菜谱存有疑问,我们将联系原作者给予详细解答。
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唐先生  安徽滁州
配方不清晰 小编来核实
我是来自安徽的一名读者,现在经营一家土菜馆,去年接触到《大厨》之后,觉得书中的内容能给我很多启发,便在空闲时间经常翻看。我们靠近南京,饮食习惯和口味也与之相近,因此我看到关于南京餐饮的内容都会格外关注。
2019年7月《大厨》104页介绍了南京“丈母娘的饭局”餐厅的“臭豆腐烧鲳鱼”,这种“闻着臭,吃着香”的风味菜很适合本地口味,我便比照配方,尝试制作,没想到一次就成功了,大家试吃之后都反映非常美味!这一次成功给了我信心,我又将有关南京的内容都找出来仔细阅读,发现了三道非常实用的好菜,分别是“金哥私房菜馆”的“鸭掌鱼泡烧牛腩”、“丈母娘的饭局”餐厅的“酸汤鸡胗片”和“梦影食园”餐厅的“鸭翅黄豆煲”。我首先试制了“鸭掌鱼泡烧牛腩”,这款菜原做法是将鸭掌、鱼泡、牛腩三种食材烧成不同味型,走菜前再将三种原料置于砂煲内一起煨透,一锅三味,十分特别。仔细研究过配方之后,我立马着手试做,但是成菜效果却不太理想,鱼泡和鸭掌不够入味。另外,在试做“酸汤鸡胗片”和“鸭翅黄豆煲”时我发现前者酸菜用量、后者酱汤做法没写明白。
有了问题找小编。我尝试拨打了页面上方的电话,小编立即添加了我的微信,与原作者联系核实了配方。
“鸭掌鱼泡烧牛腩”一菜,原作者建议在最后烧制时加入黄豆酱10克、蚝油10克,起锅前勾薄芡,可以使成菜滋味更浓郁。
“酸汤鸡胗片”中所用的酸菜规格为每袋2千克。
“鸭翅黄豆煲”中酱汤的做法为:1.取冰糖750克炒成糖色备用。2.锅入色拉油100克烧至四成热,下入葱段500克、姜片500克、胡萝卜丁500克、香菜段30克、青尖椒2个炸香,放入香料包(肉豆蔻10克、白豆蔻10克、沙姜15克、良姜20克、花椒50克、砂仁50克、八角100克、桂皮100克、白芷100克、丁香15粒),冲入高汤25千克,大火烧沸后调入红曲粉15克、蚝油240克、老抽300克、生抽500克、柱侯酱600克、金利牌紫金椒酱900克、排骨酱900克和步骤1炒好的糖色,改中火煮2小时,关火打渣倒入汤桶,香料包浸泡其中待用。

臭豆腐烧鲳鱼

鸭掌鱼泡烧牛腩

扫描二维码即可查阅鸭掌鱼泡烧牛腩的详细做法,更多精彩尽在“大厨微阅读”。


汤先生发现配方不清晰,拨打了厨艺咨询热线0531-87181010,小编添加微信后立即进行了回复和核实
万峰  安徽淮北
食材找不到 
《大厨》来牵线
我结识《中国大厨》有10年了,每月都会认真翻看,内容特别实用,通过它,我了解到很多新菜式和新食材,2019年7月有一道“臭豆腐烧鲳鱼”让我印象深刻,但是其中的“臭大圆”却无法找到货源,我抱着试试看的态度联系了小微乐乐,她又帮我联络小编,辗转找到了原材料的供货商。这道菜试做成功后推出,每天能卖出五六十份;我还将这款臭大圆与五花肉结合制成砂煲菜,风味十足,顾客都特别喜欢。希望《大厨》能多介绍一些食材,这对我们研发新菜很有帮助。

臭豆腐烧鲳鱼一菜中用到的“臭大圆”

万锋联系小微找到了食材货源
郭晓松  天津汉沽
我是一名厨师,从2013年接触《中国大厨》到现在,每月都会仔细阅读,真的超级爱看!每次看到好菜我几乎都会试做,效果也都不错,例如我试制成功的2018年9月P18页的“河北酥皮大虾”,推出后每天能卖三四十份。
但是有一点特别遗憾,在每月《大厨》上都有我没见过的食材,例如2019年9月A9页的河豚干、A51页的灵芝面等,却苦于没有购买渠道,无法试制。好在通过联系小编,最终买到了灵芝面,希望《大厨》以后介绍新颖别致的原料,能配上购买方式就更完美了!
小编回复:这位大厨的建议非常好!以后小编会尽量附上各类奇特食材的购买方式,以方便大家试制。

2018年9月《中国大厨》介绍过“小放牛”的“河北酥皮大虾”

郭晓松试制的“河北酥皮大虾”


郭晓松向小编咨询食材购买渠道,并提出附加食材购买方式的建议
赵月乾  中大创盈专家课堂 滕州回锅羊汤金牌讲师
调馅加老抽 成菜更红亮
我是老读者了,接触《中国大厨》七年多,学到了很多菜品的制作方法。我自己经营一家羊汤馆,每到需要换菜的时候,都会从书中找找灵感或是照搬,里面的配方和操作流程都很详细,可以直接上手操作。 
我店里的很多换新菜都是这么学来的,例如夏天卖得特别好的酱鸡爪,原型就是“二嬢鸡爪爪”家的“秘制粑鸡爪”;旺销凉菜“罗汉肚”,借鉴了亓淑平大师的经典配方,并在其基础上稍加改良,调馅时加入老抽上色,成菜油润红亮,客人反映特别好吃。



赵月乾试制的“罗汉肚”和“粑鸡爪”

秘制粑鸡爪

罗汉肚
扫描二维码即可获得“秘制粑鸡爪”“罗汉肚”详细制作流程。
 
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责任编辑:程冰
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一块臭大圆 引发试菜热
作者:李佳佳 时间:2019-10-17 15:52:50
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2019年7月《大厨》104页介绍了南京“丈母娘的饭局”餐厅的“臭豆腐烧鲳鱼”,这种“闻着臭,吃着香”的风味菜很适合本地口味,我便比照配方,尝试制作,没想到一次就成功了,大家试吃之后都反映非常美味!这一次成功给了我信心,我又将有关南京的内容都找出来仔细阅读,发现了三道非常实用的好菜,分别是“金哥私房菜馆”的“鸭掌鱼泡烧牛腩”、“丈母娘的饭局”餐厅的“酸汤鸡胗片”和“梦影食园”餐厅的“鸭翅黄豆煲”。我首先试制了“鸭掌鱼泡烧牛腩”,这款菜原做法是将鸭掌、鱼泡、牛腩三种食材烧成不同味型,走菜前再将三种原料置于砂煲内一起煨透,一锅三味,十分特别。仔细研究过配方之后,我立马着手试做,但是成菜效果却不太理想,鱼泡和鸭掌不够入味。另外,在试做“酸汤鸡胗片”和“鸭翅黄豆煲”时我发现前者酸菜用量、后者酱汤做法没写明白。
有了问题找小编。我尝试拨打了页面上方的电话,小编立即添加了我的微信,与原作者联系核实了配方。
“鸭掌鱼泡烧牛腩”一菜,原作者建议在最后烧制时加入黄豆酱10克、蚝油10克,起锅前勾薄芡,可以使成菜滋味更浓郁。
“酸汤鸡胗片”中所用的酸菜规格为每袋2千克。
“鸭翅黄豆煲”中酱汤的做法为:1.取冰糖750克炒成糖色备用。2.锅入色拉油100克烧至四成热,下入葱段500克、姜片500克、胡萝卜丁500克、香菜段30克、青尖椒2个炸香,放入香料包(肉豆蔻10克、白豆蔻10克、沙姜15克、良姜20克、花椒50克、砂仁50克、八角100克、桂皮100克、白芷100克、丁香15粒),冲入高汤25千克,大火烧沸后调入红曲粉15克、蚝油240克、老抽300克、生抽500克、柱侯酱600克、金利牌紫金椒酱900克、排骨酱900克和步骤1炒好的糖色,改中火煮2小时,关火打渣倒入汤桶,香料包浸泡其中待用。

臭豆腐烧鲳鱼

鸭掌鱼泡烧牛腩

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汤先生发现配方不清晰,拨打了厨艺咨询热线0531-87181010,小编添加微信后立即进行了回复和核实
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我是一名厨师,从2013年接触《中国大厨》到现在,每月都会仔细阅读,真的超级爱看!每次看到好菜我几乎都会试做,效果也都不错,例如我试制成功的2018年9月P18页的“河北酥皮大虾”,推出后每天能卖三四十份。
但是有一点特别遗憾,在每月《大厨》上都有我没见过的食材,例如2019年9月A9页的河豚干、A51页的灵芝面等,却苦于没有购买渠道,无法试制。好在通过联系小编,最终买到了灵芝面,希望《大厨》以后介绍新颖别致的原料,能配上购买方式就更完美了!
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2018年9月《中国大厨》介绍过“小放牛”的“河北酥皮大虾”

郭晓松试制的“河北酥皮大虾”


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调馅加老抽 成菜更红亮
我是老读者了,接触《中国大厨》七年多,学到了很多菜品的制作方法。我自己经营一家羊汤馆,每到需要换菜的时候,都会从书中找找灵感或是照搬,里面的配方和操作流程都很详细,可以直接上手操作。 
我店里的很多换新菜都是这么学来的,例如夏天卖得特别好的酱鸡爪,原型就是“二嬢鸡爪爪”家的“秘制粑鸡爪”;旺销凉菜“罗汉肚”,借鉴了亓淑平大师的经典配方,并在其基础上稍加改良,调馅时加入老抽上色,成菜油润红亮,客人反映特别好吃。



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秘制粑鸡爪

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