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这里,炒锅和顾客零距离
时间:2019-10-14 17:49:57 来源:未知 作者:辛燕点击:
成都“秋金小炒”的老板黄天勇又开了家别致板烧餐厅—铁板为工具,以堂烹的形式制作菜品,客人能吃到带着浓浓锅气的热烫美味;两名切配便可hold住整个后厨,节省用工成本,让品牌更容易发展、复制;每张台配一名“主烤官”,全程陪聊、服务,若客人喜欢,还可自己动手操作,为亲人或爱人烹制一餐。虽名为“铁板烧”,但这家店的原料腌制、食材搭档全部按照川式小炒的标准配置—血皮菜搭配猪肝,喷火燎烧;腌鲫鱼带鳞,双面煎烤;面糊则装入硅胶小壶,随客人喜好在铁板上“作画”,再磕入一只鹌鹑蛋,有趣又营养……
这家餐厅名叫“尛舙(mó huà)铁板烧”,因为太难念,而被食客们戏称为“小小小舌舌舌”店,酒吧一般的霓虹灯风格与宜宾特色口味,形成了强烈的反差萌。

1.尛舙铁板烧的门头以霓虹灯装饰,别致亮眼
2.店内亦以霓虹灯装点,每张桌台的间距较大,给予食客充分的私密体验
3.大厅一角是明档,厨师在此将原料切割、腌制、装盘
黄天勇
成都秋金小炒、有拈头市井火锅、尛舙铁板烧创始人
5.店内提供干、湿两种蘸料
每张台配名“主烤官”
为了让菜品更别致,黄天勇特意从宜宾老家请来一名有40余年大排档烹饪经验的老师傅把控口味,而整间餐厅,也就只有这么一位大厨。
黄天勇:铁板烧的模式重点不在后厨,那里只是一个加工间,由切配工们按照标准化流程将原料处理得当即可。前厅才是重点打造的地方,我给每张台配备了一名“主烤官”,都是90后的年轻人,男帅女靓,他们的工作除了传送菜品、餐后收台,还得在客人不想动手时负责炒烤菜品,并轻声细语地进行讲解,比如“极品鳝鱼”,初加工时不能把土鳝鱼的血水冲净,否则鲜度不足;搭配彭州产的独头蒜片,香味更足;鳝鱼整条放入铁板,煎至变色后再切段,才能保证长短一致……通过聊天式的介绍,客人从中了解这道菜品的原料组成和制作方法,下次便可作为谈资跟朋友“显摆”。另外,主烤官的专业知识也会让客人有这样一个感觉:今天为我服务的是一个业内高手。
 
Q:主烤官上岗前,是否要经过系统培训?
A:“尛舙”目前采取师徒帮带制度,具体流程为:新人入岗,先在后厨干一周切配工作,对菜品有初步了解,为后期操作打下基础。一周的实习期结束后进行考核,在厨师长报出菜品后,能准确而快速地说出所用原料克数、初加工方法、调味料,便可转至前厅,由师父带着进行一对一现场教学—每天开餐后,师父一边为客人服务,一边轻声讲解每个细节。经过为期两周的现场教学后,公司高层管理人员、厨师长以及主烤官师父会对徒弟再次考核,合格后便成为新的主烤官,独立为客人服务。

在“尛舙”用餐,全程都有“主烤官”在一旁操作服务
菜品:把每一道都做成必点  
在“尛舙”用餐,总能感受到创意和惊喜。菜单被做成“试卷”,每道菜品的原料是固定的,但辅料可以按照客人喜好自行搭配,比如土豆粉,就有洋葱、鸡蛋、火腿、折耳根四种选择;做菜的工具是两把铁铲、一双长筷、一个油壶,翻炒飞舞、潇洒美观;原料除常见品种,还有鱼肚、黄粑、猪鼻筋等,煎炒后香气扑鼻,成为滋味的先锋元素。
在制作时,“尛舙”的菜品还有三个关键点:第一,原料和辅料都要提前腌制,缩短烹制时间;第二,油要多、铁板要烫,在最短时间内烹出食材香气;第三,不停翻炒,有些菜品还要在表面喷火,上燎下烤,加速成熟的同时使原料带上一股焦香。

……
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责任编辑:程冰
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这里,炒锅和顾客零距离
作者:辛燕 时间:2019-10-14 17:49:57
成都“秋金小炒”的老板黄天勇又开了家别致板烧餐厅—铁板为工具,以堂烹的形式制作菜品,客人能吃到带着浓浓锅气的热烫美味;两名切配便可hold住整个后厨,节省用工成本,让品牌更容易发展、复制;每张台配一名“主烤官”,全程陪聊、服务,若客人喜欢,还可自己动手操作,为亲人或爱人烹制一餐。虽名为“铁板烧”,但这家店的原料腌制、食材搭档全部按照川式小炒的标准配置—血皮菜搭配猪肝,喷火燎烧;腌鲫鱼带鳞,双面煎烤;面糊则装入硅胶小壶,随客人喜好在铁板上“作画”,再磕入一只鹌鹑蛋,有趣又营养……
这家餐厅名叫“尛舙(mó huà)铁板烧”,因为太难念,而被食客们戏称为“小小小舌舌舌”店,酒吧一般的霓虹灯风格与宜宾特色口味,形成了强烈的反差萌。

1.尛舙铁板烧的门头以霓虹灯装饰,别致亮眼
2.店内亦以霓虹灯装点,每张桌台的间距较大,给予食客充分的私密体验
3.大厅一角是明档,厨师在此将原料切割、腌制、装盘
黄天勇
成都秋金小炒、有拈头市井火锅、尛舙铁板烧创始人
5.店内提供干、湿两种蘸料
每张台配名“主烤官”
为了让菜品更别致,黄天勇特意从宜宾老家请来一名有40余年大排档烹饪经验的老师傅把控口味,而整间餐厅,也就只有这么一位大厨。
黄天勇:铁板烧的模式重点不在后厨,那里只是一个加工间,由切配工们按照标准化流程将原料处理得当即可。前厅才是重点打造的地方,我给每张台配备了一名“主烤官”,都是90后的年轻人,男帅女靓,他们的工作除了传送菜品、餐后收台,还得在客人不想动手时负责炒烤菜品,并轻声细语地进行讲解,比如“极品鳝鱼”,初加工时不能把土鳝鱼的血水冲净,否则鲜度不足;搭配彭州产的独头蒜片,香味更足;鳝鱼整条放入铁板,煎至变色后再切段,才能保证长短一致……通过聊天式的介绍,客人从中了解这道菜品的原料组成和制作方法,下次便可作为谈资跟朋友“显摆”。另外,主烤官的专业知识也会让客人有这样一个感觉:今天为我服务的是一个业内高手。
 
Q:主烤官上岗前,是否要经过系统培训?
A:“尛舙”目前采取师徒帮带制度,具体流程为:新人入岗,先在后厨干一周切配工作,对菜品有初步了解,为后期操作打下基础。一周的实习期结束后进行考核,在厨师长报出菜品后,能准确而快速地说出所用原料克数、初加工方法、调味料,便可转至前厅,由师父带着进行一对一现场教学—每天开餐后,师父一边为客人服务,一边轻声讲解每个细节。经过为期两周的现场教学后,公司高层管理人员、厨师长以及主烤官师父会对徒弟再次考核,合格后便成为新的主烤官,独立为客人服务。

在“尛舙”用餐,全程都有“主烤官”在一旁操作服务
菜品:把每一道都做成必点  
在“尛舙”用餐,总能感受到创意和惊喜。菜单被做成“试卷”,每道菜品的原料是固定的,但辅料可以按照客人喜好自行搭配,比如土豆粉,就有洋葱、鸡蛋、火腿、折耳根四种选择;做菜的工具是两把铁铲、一双长筷、一个油壶,翻炒飞舞、潇洒美观;原料除常见品种,还有鱼肚、黄粑、猪鼻筋等,煎炒后香气扑鼻,成为滋味的先锋元素。
在制作时,“尛舙”的菜品还有三个关键点:第一,原料和辅料都要提前腌制,缩短烹制时间;第二,油要多、铁板要烫,在最短时间内烹出食材香气;第三,不停翻炒,有些菜品还要在表面喷火,上燎下烤,加速成熟的同时使原料带上一股焦香。

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