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每月卖8吨南阳牛肉 6吨铁棍山药 在魔都玩转河南菜
时间:2019-09-12 11:38:41 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
2006年,“掌柜的店”开始在上海扎根,主打“淳朴中原菜”,倡导使用自然天成的食材,无味精、无添加,力求做出纯正地道的中原风味,鼎盛时期有十二家直营店,举目沪上,能将豫菜做出如此规模者罕有所闻。
想要在吴侬软语的弄堂中将实惠、豪放的北方菜做出彩,“融合”两字是出品关键。陕西油泼面名声在外,研发总监魏艳兵决定将主食“菜品化”,把面条减少,并适当增加卤肉、豆芽、青菜的分量,使食客看似吃面、实则吃菜;河北名吃驴肉火烧也被引入餐厅,带皮驴肉经老汤卤制,夹着煸炒过的青椒丝、大葱段一起裹进酥脆的烤火烧中,满口喷香。
在魏艳兵看来,想要打好“中原菜”这张牌,只推出融合菜还不够,必须在打造硬菜上下功夫,如老汤卤鸡、老家卤猪蹄、南阳黄牛肉、老佛爷鲤鱼焙面、醋溜木须等。中原传统名菜“老汤卤鸡”已有300多年的历史,须经十几道工序和五六个小时的精心烹制,方可做到食后口留余香。为保证口味的正宗,他们从河南的道口镇寻到老汤作“引子”,带回店中反复卤制,煮好的烧鸡轻轻一抖,骨肉自然分离,深得食客青睐。





1~3.“掌柜的店”最近推出了升级版子品牌——位于南京东路世茂广场内的“掌柜”,在装修上以造型别致的红灯笼、私密性良好的隔断、幽暗的布光突出时尚性。



4.品牌升级后增加了颜值极高的茶饮

5.“掌柜”聚焦南阳黄牛肉和焦作铁棍山药两种本土特色,深挖食材潜力,大门入口处有两人高的大幅海报,大大强化了主题、增加了食客记忆点
6.这里的小吃很出彩,驴肉火烧要加入炒青椒丝、大葱段食用


魏艳兵
1985年出生于河南濮阳,师从豫菜大师李志顺,自14岁开始从厨生涯后,16年间曾受到戴龙、江礼旸等多位大师的指点,现任上海掌柜的店餐饮管理有限公司研发总监兼行政总厨,擅长川湘菜、鲁菜、粤菜以及豫菜,在酒店厨房管理及团队管理方面颇有建树,曾获得中国名厨、中华金厨奖、河南省烹饪大师等荣誉称号。
相关链接
“掌柜的店”出品的“老汤卤鸡”,其原版就是河南名菜“道口烧鸡”,大厨专业传媒摄制组曾专赴当地拍摄过详细制作流程,点此二维码可购买收看。
“掌柜的店”另一款招牌菜“老佛爷鲤鱼焙面”则是将糖醋软熘鱼和功夫龙须面两道名菜合二为一,既可食鱼,又能以面蘸汁。大厨专业传媒编纂的《味道春秋》一书中曾予以详细介绍,购买可咨询0531-87065151。

正宗焦作铁棍山药系列
铁棍山药上有像铁锈一样的痕迹,而且质地较硬,手捏不碎,故此得名。河南焦作温县是铁棍山药的地理标识原产地,其栽培土壤分为沙土和垆(lú)土,前者土质松软,长出来的山药呈圆柱形,又长又直,口感面甜,后者半沙半土,黏性大,土质硬,长出的山药弯弯曲曲,“颜值”不高,但口感更佳。“掌柜的店”跟焦作当地的农户合作,每年大批量购入垆土山药,并研发了多款以其为主料制作的爆品。例如山药炖江团,日售30多份,利用山药中含量丰富的淀粉为鱼汤收出自来芡;萌萌的甜品小兔子今年大热,不管是去火锅店、牛蛙馆,还是意境菜、自助餐,都能和它不期而遇,常见的用料多为牛奶、炼乳,“掌柜”则以山药为主料,辅以牛奶、白糖,使口感更加细腻绵密;茶饮品类越来越受年轻人欢迎,“掌柜”敏感捕捉这个风向,推出了黑米山药脏脏茶,以及凸显食材原味清香、质地黏稠的铁棍山药汁。因为食材地道、健康,广受客人欢迎,店里每月可消耗铁棍山药约6吨!

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责任编辑:程冰
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每月卖8吨南阳牛肉 6吨铁棍山药 在魔都玩转河南菜
作者:钱蕾蕾 时间:2019-09-12 11:38:41
2006年,“掌柜的店”开始在上海扎根,主打“淳朴中原菜”,倡导使用自然天成的食材,无味精、无添加,力求做出纯正地道的中原风味,鼎盛时期有十二家直营店,举目沪上,能将豫菜做出如此规模者罕有所闻。
想要在吴侬软语的弄堂中将实惠、豪放的北方菜做出彩,“融合”两字是出品关键。陕西油泼面名声在外,研发总监魏艳兵决定将主食“菜品化”,把面条减少,并适当增加卤肉、豆芽、青菜的分量,使食客看似吃面、实则吃菜;河北名吃驴肉火烧也被引入餐厅,带皮驴肉经老汤卤制,夹着煸炒过的青椒丝、大葱段一起裹进酥脆的烤火烧中,满口喷香。
在魏艳兵看来,想要打好“中原菜”这张牌,只推出融合菜还不够,必须在打造硬菜上下功夫,如老汤卤鸡、老家卤猪蹄、南阳黄牛肉、老佛爷鲤鱼焙面、醋溜木须等。中原传统名菜“老汤卤鸡”已有300多年的历史,须经十几道工序和五六个小时的精心烹制,方可做到食后口留余香。为保证口味的正宗,他们从河南的道口镇寻到老汤作“引子”,带回店中反复卤制,煮好的烧鸡轻轻一抖,骨肉自然分离,深得食客青睐。





1~3.“掌柜的店”最近推出了升级版子品牌——位于南京东路世茂广场内的“掌柜”,在装修上以造型别致的红灯笼、私密性良好的隔断、幽暗的布光突出时尚性。



4.品牌升级后增加了颜值极高的茶饮

5.“掌柜”聚焦南阳黄牛肉和焦作铁棍山药两种本土特色,深挖食材潜力,大门入口处有两人高的大幅海报,大大强化了主题、增加了食客记忆点
6.这里的小吃很出彩,驴肉火烧要加入炒青椒丝、大葱段食用


魏艳兵
1985年出生于河南濮阳,师从豫菜大师李志顺,自14岁开始从厨生涯后,16年间曾受到戴龙、江礼旸等多位大师的指点,现任上海掌柜的店餐饮管理有限公司研发总监兼行政总厨,擅长川湘菜、鲁菜、粤菜以及豫菜,在酒店厨房管理及团队管理方面颇有建树,曾获得中国名厨、中华金厨奖、河南省烹饪大师等荣誉称号。
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“掌柜的店”出品的“老汤卤鸡”,其原版就是河南名菜“道口烧鸡”,大厨专业传媒摄制组曾专赴当地拍摄过详细制作流程,点此二维码可购买收看。
“掌柜的店”另一款招牌菜“老佛爷鲤鱼焙面”则是将糖醋软熘鱼和功夫龙须面两道名菜合二为一,既可食鱼,又能以面蘸汁。大厨专业传媒编纂的《味道春秋》一书中曾予以详细介绍,购买可咨询0531-87065151。

正宗焦作铁棍山药系列
铁棍山药上有像铁锈一样的痕迹,而且质地较硬,手捏不碎,故此得名。河南焦作温县是铁棍山药的地理标识原产地,其栽培土壤分为沙土和垆(lú)土,前者土质松软,长出来的山药呈圆柱形,又长又直,口感面甜,后者半沙半土,黏性大,土质硬,长出的山药弯弯曲曲,“颜值”不高,但口感更佳。“掌柜的店”跟焦作当地的农户合作,每年大批量购入垆土山药,并研发了多款以其为主料制作的爆品。例如山药炖江团,日售30多份,利用山药中含量丰富的淀粉为鱼汤收出自来芡;萌萌的甜品小兔子今年大热,不管是去火锅店、牛蛙馆,还是意境菜、自助餐,都能和它不期而遇,常见的用料多为牛奶、炼乳,“掌柜”则以山药为主料,辅以牛奶、白糖,使口感更加细腻绵密;茶饮品类越来越受年轻人欢迎,“掌柜”敏感捕捉这个风向,推出了黑米山药脏脏茶,以及凸显食材原味清香、质地黏稠的铁棍山药汁。因为食材地道、健康,广受客人欢迎,店里每月可消耗铁棍山药约6吨!

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