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吴小权:因材施烹的四条法则
时间:2019-09-12 10:50:16 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
“真正坚持到最后的人靠的不是激情,而是恰到好处的喜欢和投入。”这是吴小权发在朋友圈的一句话,看似有点“鸡汤”,但确是他个人经历的写照。2003年到2013年这十年间,吴小权是常州凉菜团队的一员,2013年,他转型做了行政总厨,担任常州御锦天集团的出品总监至今。
上任以来,吴小权几乎从不坐在办公室,集团每月有50道新菜的出品任务,从冷菜设计到热菜装盘,他全部亲力亲为。
他的出品理念非常明确:第一,高档原料需简烹,以突出食材优势,例如泉水牛肉、橄榄油浸虾球;第二,低档原料需精烹,运用相对复杂的工艺,客人吃到时才会觉得物有所值,例如葱香小肠,在肠段内塞入葱白再红烧,创意新颖;肚包掌则改良自“肚包鸡”,在猪肚内塞入鹅掌、花菇和干葱头,再用鲍汁煨透,制作流程耗时半天;第三,深浅原料浓淡烹,根据食材确定加工方式,色泽鲜亮的原料就尽量使用不易上色的调料,而带血水的深色原料,则可多用红烧法制作;第四,大路原料各店烹,所需食材必须保持货源稳定,才能在各分店中推广。
在位于上海外滩6号的御锦天餐厅,出品几乎没有任何多余的装饰,用吴小权的话说,过多的装饰,必然是为了掩饰或隐藏这道菜的某些缺陷,“我希望给客人留下的印象是菜品口味有多好吃,而不是上面摆放的花有多好看。”

位于上海外滩6号的御锦天餐厅气质低调奢华

吴小权 
现任常州御锦天餐饮管理公司出品总监
高端食材需简烹
橄榄油火焰浸虾球
当季的旺销位上菜,调味极简单,以小石锅的持久热力,突出炸蒜香气、虾肉鲜甜及橄榄油的特殊清香。
制作流程:1.取大对虾的虾仁剔去沙线,放盐、味精、水淀粉各少许抓拌上浆,裹匀一层生蒜末。2.迷你小石锅烧热,垫入炸蒜子15克,放裹匀蒜末的虾仁,倒入橄榄油至石锅七成满处,在石锅热力作用下,橄榄油慢慢起泡、滚沸,把生蒜末、虾仁烫熟,将其摆放在盐盘上,周边淋高度白酒上桌,由服务员点燃火焰,待熄灭后即可食用。
特点:虾肉鲜甜,橄榄油清香。

……
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责任编辑:程冰
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吴小权:因材施烹的四条法则
作者:钱蕾蕾 时间:2019-09-12 10:50:16
“真正坚持到最后的人靠的不是激情,而是恰到好处的喜欢和投入。”这是吴小权发在朋友圈的一句话,看似有点“鸡汤”,但确是他个人经历的写照。2003年到2013年这十年间,吴小权是常州凉菜团队的一员,2013年,他转型做了行政总厨,担任常州御锦天集团的出品总监至今。
上任以来,吴小权几乎从不坐在办公室,集团每月有50道新菜的出品任务,从冷菜设计到热菜装盘,他全部亲力亲为。
他的出品理念非常明确:第一,高档原料需简烹,以突出食材优势,例如泉水牛肉、橄榄油浸虾球;第二,低档原料需精烹,运用相对复杂的工艺,客人吃到时才会觉得物有所值,例如葱香小肠,在肠段内塞入葱白再红烧,创意新颖;肚包掌则改良自“肚包鸡”,在猪肚内塞入鹅掌、花菇和干葱头,再用鲍汁煨透,制作流程耗时半天;第三,深浅原料浓淡烹,根据食材确定加工方式,色泽鲜亮的原料就尽量使用不易上色的调料,而带血水的深色原料,则可多用红烧法制作;第四,大路原料各店烹,所需食材必须保持货源稳定,才能在各分店中推广。
在位于上海外滩6号的御锦天餐厅,出品几乎没有任何多余的装饰,用吴小权的话说,过多的装饰,必然是为了掩饰或隐藏这道菜的某些缺陷,“我希望给客人留下的印象是菜品口味有多好吃,而不是上面摆放的花有多好看。”

位于上海外滩6号的御锦天餐厅气质低调奢华

吴小权 
现任常州御锦天餐饮管理公司出品总监
高端食材需简烹
橄榄油火焰浸虾球
当季的旺销位上菜,调味极简单,以小石锅的持久热力,突出炸蒜香气、虾肉鲜甜及橄榄油的特殊清香。
制作流程:1.取大对虾的虾仁剔去沙线,放盐、味精、水淀粉各少许抓拌上浆,裹匀一层生蒜末。2.迷你小石锅烧热,垫入炸蒜子15克,放裹匀蒜末的虾仁,倒入橄榄油至石锅七成满处,在石锅热力作用下,橄榄油慢慢起泡、滚沸,把生蒜末、虾仁烫熟,将其摆放在盐盘上,周边淋高度白酒上桌,由服务员点燃火焰,待熄灭后即可食用。
特点:虾肉鲜甜,橄榄油清香。

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