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活渡是个啥手段 烹鱼为何这样鲜
时间:2019-09-12 10:47:47 来源:未知 作者:辛燕点击:
本次小编成都之行,听说“红墙记忆”“匠油师傅”两个品牌的主理人佟凤超,又在红墙巷开了新店“佟哥活渡鱼”:出身东北的他,将自贡盐帮名菜“活渡鱼”改良,选用个头大、肉质紧的野生鲫鱼为原料,以自制的蔬香酱油汤、鲜辣花椒油补味,做出一款带有北方特色的川式招牌;他还以“活渡”的手法烹制三角峰,做出青椒、酸菜、仔姜三种味型,保持原料细嫩口感的同时又特别入味。
这里的小菜也非常精致,由于佟凤超在五星级酒店的从厨经历,几乎每一道菜品都或多或少地带上了西式风味:土豆、酸奶、冰激凌结合打成泥,浇入酸黄瓜汁调成的沙拉酱;豆奶、酒酿做成布丁,盖着奥利奥和坚果碎;还有香辣芝士味的鸡块、蒜香鲜辣味的花甲,以及拍匀蒸肉粉、盖着韭菜碎上桌的炸鲫鱼……

“佟哥活渡鱼”藏在成都宽窄巷子附近的一条老街中,装修小资时尚

佟凤超
人称“超哥”,是个在四川求学的东北汉子,曾先后在喜来登酒店、洲际酒店、谭氏官府菜以及各大会所任职,2013年创业至今,做出了“红墙记忆”“匠油师傅”“佟哥活渡鱼”三个品牌,成为知名的“网红大厨”
活渡:不走油锅 下汤浸煮
所谓“活渡”,其实是一种烹饪方法:将原料宰杀治净,不煎不炸,直接下入清水或料汤中浸熟,没有皮开肉绽的爆裂,而是通过温润慢煮,来保持口感细嫩。“活渡”中的“渡”更多地写作“笃”,在四川方言中即“小火浸煮”的意思。
佟凤超以“活渡”的方法烹制鲜鱼,通过反复试验,悟出了三个心得:首先,活鱼宰杀后需先静置20分钟,而不应在其还没有“死尽”的时候投入锅中,否则鱼受热后神经紧缩、肉质发硬,会失去鲜嫩的口感;其次,鱼入锅后,要焖而不是煮,加盖用微火以一定温度将其浸熟,才能保持鱼肉的嫩度;第三,浸煮时到底用清水还是料汤,要根据食材种类判定:鲫鱼的土腥味浓,宜先用清水加葱姜、料酒浸熟,装盘后再浇上料汤浸泡入味;三角峰鲜味浓、腥气淡,可直接下入料汤中焖熟。

活渡鲫鱼
这道鲫鱼的特别之处在于大厨自制的蔬香酱油汤和鲜辣花椒油:前者以香菇、芹菜、西红柿打底熬汤,加两种酱油以及大量莳萝子增补香气;后者以自制花椒油加两种辣椒炸制,鲜辣椒麻的气味诱人食欲。
制作流程:1.选用每条重约200克的鲫鱼4条宰杀治净,在一侧鱼身打上间隔1厘米的一字刀,另一侧无需改刀,以保持卖相完整。在鱼身中间斜切一刀使之断成两截,静待20分钟令其完全“咽气”。2.锅入清水烧沸,放土豆粉100克、泡发的木耳70克煮1分钟,再投入韭菜段40克煮5秒,将原料捞出沥干,垫入盆底;另取一锅添入清水,加适量葱姜、料酒烧至冒虾眼泡,下入鲫鱼,加盖小火浸6~8分钟至熟,捞出鲫鱼拼回原形摆入盆中。3.锅入底油烧至五成热,放鲜红小米椒碎15克爆香,加蔬香酱油汤1000克烧沸,起锅浇在鱼上。4.锅入花椒油50克烧至六成热,放青椒圈、红椒圈各30克炒至表皮略微变白,起锅连油带料浇在鱼身上激香,撒香葱碎30克、干红椒丝10克即可走菜。
蔬香酱油汤制作:1.香料包:锅入底油烧至五成热,放莳萝子150克、桂皮80克、八角70克、香菜籽50克、草果50克、干红花椒50克、香茅草40克、南姜片40克、白豆蔻40克、白芷40克、百里香30克、香叶30克、草豆蔻30克、陈皮10克炒出香味,捞起装入纱布袋,制成香料包。2.吊蔬香汤:花鲢鱼尾1500克、鲫鱼1000克冲洗干净、剁成大块。锅入色拉油600克、猪油400克小火烧化,下入鱼块及青虾500克,一边煎制一边持手勺用力砸碎,放芹菜段500克、西红柿块500克、洋葱500克、青椒400克、胡萝卜片300克、香菇片300克、葱段80克、姜片80克、香菜80克继续炒至出香,添沸水20千克,投入香料袋,大火熬30分钟,沥去渣子即成。3.兑酱油汤:每500克蔬香汤中放入东北农家土酱油15克、麦芽糖10克、港顺鲜味汁5克、鸡精5克、泰式辣椒膏3克、盐2克搅匀烧开即成。
花椒油制作:锅入色拉油1000克烧至七成热,放入干青花椒100克、干红花椒100克、葱段80克、姜片80克、干辣椒段30克、八角20克、香叶15克、小茴香15克、草果2个、丁香5克炸出香味,关火放凉后沥渣即成。
技术关键:1.鲫鱼表面打一字刀是为了加速浸熟,并在后续泡汁的过程中迅速入味,但考虑到成菜卖相,只切一面即可。2.熬制蔬香酱油汤用到了大量莳萝子,其又名野小茴,原产于欧洲,有股清凉的芳香味,既祛腥除异,又提味增香。3.熬蔬香汤时加入涨发的干香菇片和西红柿,前者增香,后者能使汤带上一股清爽的果酸味,还能增加稠度。4.成都人喜辣,因而在熬汤时两次加料:第一次在兑酱油汤时,放入泰式辣椒膏,其辣度轻、香气复合;第二次在走菜时,放入煸香的小米椒,增加清鲜的辣味。
 
……
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责任编辑:程冰
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活渡是个啥手段 烹鱼为何这样鲜
作者:辛燕 时间:2019-09-12 10:47:47
本次小编成都之行,听说“红墙记忆”“匠油师傅”两个品牌的主理人佟凤超,又在红墙巷开了新店“佟哥活渡鱼”:出身东北的他,将自贡盐帮名菜“活渡鱼”改良,选用个头大、肉质紧的野生鲫鱼为原料,以自制的蔬香酱油汤、鲜辣花椒油补味,做出一款带有北方特色的川式招牌;他还以“活渡”的手法烹制三角峰,做出青椒、酸菜、仔姜三种味型,保持原料细嫩口感的同时又特别入味。
这里的小菜也非常精致,由于佟凤超在五星级酒店的从厨经历,几乎每一道菜品都或多或少地带上了西式风味:土豆、酸奶、冰激凌结合打成泥,浇入酸黄瓜汁调成的沙拉酱;豆奶、酒酿做成布丁,盖着奥利奥和坚果碎;还有香辣芝士味的鸡块、蒜香鲜辣味的花甲,以及拍匀蒸肉粉、盖着韭菜碎上桌的炸鲫鱼……

“佟哥活渡鱼”藏在成都宽窄巷子附近的一条老街中,装修小资时尚

佟凤超
人称“超哥”,是个在四川求学的东北汉子,曾先后在喜来登酒店、洲际酒店、谭氏官府菜以及各大会所任职,2013年创业至今,做出了“红墙记忆”“匠油师傅”“佟哥活渡鱼”三个品牌,成为知名的“网红大厨”
活渡:不走油锅 下汤浸煮
所谓“活渡”,其实是一种烹饪方法:将原料宰杀治净,不煎不炸,直接下入清水或料汤中浸熟,没有皮开肉绽的爆裂,而是通过温润慢煮,来保持口感细嫩。“活渡”中的“渡”更多地写作“笃”,在四川方言中即“小火浸煮”的意思。
佟凤超以“活渡”的方法烹制鲜鱼,通过反复试验,悟出了三个心得:首先,活鱼宰杀后需先静置20分钟,而不应在其还没有“死尽”的时候投入锅中,否则鱼受热后神经紧缩、肉质发硬,会失去鲜嫩的口感;其次,鱼入锅后,要焖而不是煮,加盖用微火以一定温度将其浸熟,才能保持鱼肉的嫩度;第三,浸煮时到底用清水还是料汤,要根据食材种类判定:鲫鱼的土腥味浓,宜先用清水加葱姜、料酒浸熟,装盘后再浇上料汤浸泡入味;三角峰鲜味浓、腥气淡,可直接下入料汤中焖熟。

活渡鲫鱼
这道鲫鱼的特别之处在于大厨自制的蔬香酱油汤和鲜辣花椒油:前者以香菇、芹菜、西红柿打底熬汤,加两种酱油以及大量莳萝子增补香气;后者以自制花椒油加两种辣椒炸制,鲜辣椒麻的气味诱人食欲。
制作流程:1.选用每条重约200克的鲫鱼4条宰杀治净,在一侧鱼身打上间隔1厘米的一字刀,另一侧无需改刀,以保持卖相完整。在鱼身中间斜切一刀使之断成两截,静待20分钟令其完全“咽气”。2.锅入清水烧沸,放土豆粉100克、泡发的木耳70克煮1分钟,再投入韭菜段40克煮5秒,将原料捞出沥干,垫入盆底;另取一锅添入清水,加适量葱姜、料酒烧至冒虾眼泡,下入鲫鱼,加盖小火浸6~8分钟至熟,捞出鲫鱼拼回原形摆入盆中。3.锅入底油烧至五成热,放鲜红小米椒碎15克爆香,加蔬香酱油汤1000克烧沸,起锅浇在鱼上。4.锅入花椒油50克烧至六成热,放青椒圈、红椒圈各30克炒至表皮略微变白,起锅连油带料浇在鱼身上激香,撒香葱碎30克、干红椒丝10克即可走菜。
蔬香酱油汤制作:1.香料包:锅入底油烧至五成热,放莳萝子150克、桂皮80克、八角70克、香菜籽50克、草果50克、干红花椒50克、香茅草40克、南姜片40克、白豆蔻40克、白芷40克、百里香30克、香叶30克、草豆蔻30克、陈皮10克炒出香味,捞起装入纱布袋,制成香料包。2.吊蔬香汤:花鲢鱼尾1500克、鲫鱼1000克冲洗干净、剁成大块。锅入色拉油600克、猪油400克小火烧化,下入鱼块及青虾500克,一边煎制一边持手勺用力砸碎,放芹菜段500克、西红柿块500克、洋葱500克、青椒400克、胡萝卜片300克、香菇片300克、葱段80克、姜片80克、香菜80克继续炒至出香,添沸水20千克,投入香料袋,大火熬30分钟,沥去渣子即成。3.兑酱油汤:每500克蔬香汤中放入东北农家土酱油15克、麦芽糖10克、港顺鲜味汁5克、鸡精5克、泰式辣椒膏3克、盐2克搅匀烧开即成。
花椒油制作:锅入色拉油1000克烧至七成热,放入干青花椒100克、干红花椒100克、葱段80克、姜片80克、干辣椒段30克、八角20克、香叶15克、小茴香15克、草果2个、丁香5克炸出香味,关火放凉后沥渣即成。
技术关键:1.鲫鱼表面打一字刀是为了加速浸熟,并在后续泡汁的过程中迅速入味,但考虑到成菜卖相,只切一面即可。2.熬制蔬香酱油汤用到了大量莳萝子,其又名野小茴,原产于欧洲,有股清凉的芳香味,既祛腥除异,又提味增香。3.熬蔬香汤时加入涨发的干香菇片和西红柿,前者增香,后者能使汤带上一股清爽的果酸味,还能增加稠度。4.成都人喜辣,因而在熬汤时两次加料:第一次在兑酱油汤时,放入泰式辣椒膏,其辣度轻、香气复合;第二次在走菜时,放入煸香的小米椒,增加清鲜的辣味。
 
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