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添入一勺蟹黄 染教世界都香
时间:2019-09-11 17:54:00 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
蟹季又到,今年江南人吃蟹有什么新花样?本月,蟹季新品继续奉上:与流行食材——意大利米形面相结合,兼具米饭的外形与意面的口感;将蟹粉面与葱油面完美结合,蟹鲜、葱香一起入口,令食客满足感爆棚;用蜂蜜、清酒、味淋调成秘制汁用来生炒蟹块,咸香回甘,余味无穷(见本月B39页)。

当堂现拆蟹粉的大姐

曾建兴
现任上海汤豪仕餐饮集团出品总监

吴家生
现任上海咏心·点心餐厅行政总厨

贾丛巍
现任上海大饭堂餐厅出品总监
半斤萝卜蓉 熬出红蟹油
上海五渔村·太空蒸海鲜餐厅推出了多道当季蟹粉菜,都离不开一款自熬蟹油和一瓶宝鼎康乐醋。蟹油熬制方法如下:大锅内放色拉油10千克,下入拆蟹粉剩下的蟹壳约3千克,葱段、姜片各适量,小火熬约40分钟,倒入提前蒸熟的胡萝卜蓉250克,继续小火熬7-8分钟,过滤留油即可。胡萝卜蓉的加盟使得蟹油在香浓之外,色泽金红,澄澈透明,使用这款蟹油制作的“清炒蟹粉”入口鲜美、颜色黄亮,非常出彩,其大致做法是:锅内放少许蟹油和猪油,下姜末煸香,倒入蟹粉约200克,下盐、味精、鸡粉调好口味、炒匀,起锅时淋入少许柠檬汁和康乐醋即可。

清炒蟹粉
相关链接
小编曾经介绍过拆蟹粉、熬蟹油的详细流程,扫描二维码即可查阅。


黑松露蟹粉拌米形面
将普通米饭用意大利米形面代替,入口更加顺滑,形态也更漂亮;黑松露的特殊香气与现剥现炒的蟹粉相融合,鲜美度“超纲”。
原料扫盲
这款看上去像是超大粒米饭的食材,其实是意面的一种——米形面,外形如大米,口感是意面,先蒸熟或煮透,再按照炒饭的做法加料制作,质地筋道,每包1千克,上海正在流行。


提前预制:将米形面入沸水中煮5分钟至软透,捞出控水。
走菜流程:1.锅放底油烧热,下煮好的米形面200克,调入盐2克、味精2克、鸡粉3克炒匀,淋黑松露酱10克翻匀后迅速出锅装盘。2.另起锅放蟹油10克,下姜末3克、蟹粉75克,加盐、鸡粉调味,淋入柠檬汁、康乐醋、清水各少许,炒匀勾芡后浇在米形面上即可走菜。3.上桌后由客人自行将蟹粉与炒面拌匀食用。
技术关键:如果是现拆的蟹粉,炒制时柠檬汁和醋仅放几滴即可,放醋越多,反而越腥。

……
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责任编辑:程冰
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添入一勺蟹黄 染教世界都香
作者:钱蕾蕾 时间:2019-09-11 17:54:00
蟹季又到,今年江南人吃蟹有什么新花样?本月,蟹季新品继续奉上:与流行食材——意大利米形面相结合,兼具米饭的外形与意面的口感;将蟹粉面与葱油面完美结合,蟹鲜、葱香一起入口,令食客满足感爆棚;用蜂蜜、清酒、味淋调成秘制汁用来生炒蟹块,咸香回甘,余味无穷(见本月B39页)。

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这款看上去像是超大粒米饭的食材,其实是意面的一种——米形面,外形如大米,口感是意面,先蒸熟或煮透,再按照炒饭的做法加料制作,质地筋道,每包1千克,上海正在流行。


提前预制:将米形面入沸水中煮5分钟至软透,捞出控水。
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技术关键:如果是现拆的蟹粉,炒制时柠檬汁和醋仅放几滴即可,放醋越多,反而越腥。

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