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家常原料做三十道位上菜,毛利疯了
时间:2019-09-09 14:46:53 来源:未知 作者:辛燕点击:
广都雅荟美学餐厅位于成都市华阳区,紧邻江边,风光秀丽,坐在景观位上用餐,可尽情感受晴川历历、江风习习。大厅和包房则以原木和白色为基调,干净清新。餐厅人均消费120元,菜品却做得跟风景一样精致,这里的大厨特别擅长将家常原料融合创新,通过分子料理等手段,做出极富动感和美学的风致:比如将小鱿鱼以现捞的方式制熟,再通过液氮将料汁做成“冰卤”,液体到冰沙的奇妙转变就在客人的眼皮底下展开,总能收获一阵惊呼和感叹……

1.广都雅荟美学餐厅位于成都华阳,紧临江边,主客群为在附近生活的中高端人群
2.餐厅内部装修以原木和白色为基调,干净清新
钟勇
1978年生于成都龙泉,曾先后在天天渔港、蜀府宴语、柴门、人民食堂任职,现为广都雅荟美学餐厅厨师长

江波

1978年生于乐山,师从中国饭店协会名厨委副主席邱克洪大师,曾先后在成都全聚德、大海湾酒楼、金鹰酒楼任职,多次参加国内厨艺大赛并获得金奖,现为广都雅荟美学餐厅行政总厨、千里马酒店管理有限公司总经理、成都里餐饮品牌联合创始人

野米三文鱼配墨鱼脆片佐鱼籽(位上)
烟熏三文鱼如何做出特色?这道菜进行了精彩演绎:以自制的胡萝卜香草酱调拌,祛腥提鲜;辅料搭配炸野米,口感一脆一嫩;装盘时点缀自制的墨鱼脆片和芒果鱼籽,前者增香,后者补味。
批量预制:
1. 制作墨鱼脆片:
西米250克洗净,放入锅中,添清水1500克小火煮20分钟,待其变得透明,过滤冲凉,沥干后倒入碗内,加墨鱼汁10克拌匀,至所有西米全部变成黑色。取一张烘焙纸铺在烤盘上,倒入西米摊平,厚度约0.2厘米,送进预热至65℃的烤箱加热4小时,取出去掉烘焙纸,此时脆片表面已经是干的。
2.制作芒果鱼籽:钙粉6.5克加清水1000克搅匀成为钙水。清水250克、柠檬酸钠1.3克充分搅匀,倒入海藻胶1.8克,用料理棒高速搅打至两种原料完全溶解至水里,然后将液体倒入小锅中,加热到90℃时关火,倒入阿方索芒果酱250克拌匀,室温放置2小时。调好的芒果酱用勺子舀起,一滴滴倒入钙水中,二者一接触,马上会在酱料表面形成一层薄膜,变成黄色的“鱼籽”,舀入保鲜盒中,添清水浸泡保存。
3.制作胡萝卜香草酱:胡萝卜300克去皮蒸熟,取出打碎成蓉。锅入橄榄油80克烧至五成热,放入胡萝卜蓉小火炒干水汽,加牛奶200克、淡奶油100克、砂糖80克、罗勒叶粉20克、百里香粉20克、香草荚1根、白菊醋20克、盐4克小火熬至浓稠,起锅沥渣,装入保鲜盒备用。
4.野米的初加工:野米洗净后入清水泡1个小时,捞出放进托盘,入蒸箱蒸40分钟,取出拨散待用。
走菜流程:1.锅入色拉油烧至六成热,下入野米50克炸至酥脆,捞出沥油备用;在油中放入墨鱼脆片炸至酥脆,捞出吸干表面油分,掰成小块。2.烟熏三文鱼100克改刀成丁,与炸野米一同纳盆,加胡萝卜香草酱30克、青芥辣2克拌匀。3.盘中央放一个圆形模具,填入刚刚拌好的野米三文鱼并压实,抹平表面后去掉模具,在顶端点缀炸墨鱼脆片、芒果鱼籽10克,在盘中淋入少许胡萝卜香草酱、猕猴桃汁即可。

……
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责任编辑:程冰
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家常原料做三十道位上菜,毛利疯了
作者:辛燕 时间:2019-09-09 14:46:53
广都雅荟美学餐厅位于成都市华阳区,紧邻江边,风光秀丽,坐在景观位上用餐,可尽情感受晴川历历、江风习习。大厅和包房则以原木和白色为基调,干净清新。餐厅人均消费120元,菜品却做得跟风景一样精致,这里的大厨特别擅长将家常原料融合创新,通过分子料理等手段,做出极富动感和美学的风致:比如将小鱿鱼以现捞的方式制熟,再通过液氮将料汁做成“冰卤”,液体到冰沙的奇妙转变就在客人的眼皮底下展开,总能收获一阵惊呼和感叹……

1.广都雅荟美学餐厅位于成都华阳,紧临江边,主客群为在附近生活的中高端人群
2.餐厅内部装修以原木和白色为基调,干净清新
钟勇
1978年生于成都龙泉,曾先后在天天渔港、蜀府宴语、柴门、人民食堂任职,现为广都雅荟美学餐厅厨师长

江波

1978年生于乐山,师从中国饭店协会名厨委副主席邱克洪大师,曾先后在成都全聚德、大海湾酒楼、金鹰酒楼任职,多次参加国内厨艺大赛并获得金奖,现为广都雅荟美学餐厅行政总厨、千里马酒店管理有限公司总经理、成都里餐饮品牌联合创始人

野米三文鱼配墨鱼脆片佐鱼籽(位上)
烟熏三文鱼如何做出特色?这道菜进行了精彩演绎:以自制的胡萝卜香草酱调拌,祛腥提鲜;辅料搭配炸野米,口感一脆一嫩;装盘时点缀自制的墨鱼脆片和芒果鱼籽,前者增香,后者补味。
批量预制:
1. 制作墨鱼脆片:
西米250克洗净,放入锅中,添清水1500克小火煮20分钟,待其变得透明,过滤冲凉,沥干后倒入碗内,加墨鱼汁10克拌匀,至所有西米全部变成黑色。取一张烘焙纸铺在烤盘上,倒入西米摊平,厚度约0.2厘米,送进预热至65℃的烤箱加热4小时,取出去掉烘焙纸,此时脆片表面已经是干的。
2.制作芒果鱼籽:钙粉6.5克加清水1000克搅匀成为钙水。清水250克、柠檬酸钠1.3克充分搅匀,倒入海藻胶1.8克,用料理棒高速搅打至两种原料完全溶解至水里,然后将液体倒入小锅中,加热到90℃时关火,倒入阿方索芒果酱250克拌匀,室温放置2小时。调好的芒果酱用勺子舀起,一滴滴倒入钙水中,二者一接触,马上会在酱料表面形成一层薄膜,变成黄色的“鱼籽”,舀入保鲜盒中,添清水浸泡保存。
3.制作胡萝卜香草酱:胡萝卜300克去皮蒸熟,取出打碎成蓉。锅入橄榄油80克烧至五成热,放入胡萝卜蓉小火炒干水汽,加牛奶200克、淡奶油100克、砂糖80克、罗勒叶粉20克、百里香粉20克、香草荚1根、白菊醋20克、盐4克小火熬至浓稠,起锅沥渣,装入保鲜盒备用。
4.野米的初加工:野米洗净后入清水泡1个小时,捞出放进托盘,入蒸箱蒸40分钟,取出拨散待用。
走菜流程:1.锅入色拉油烧至六成热,下入野米50克炸至酥脆,捞出沥油备用;在油中放入墨鱼脆片炸至酥脆,捞出吸干表面油分,掰成小块。2.烟熏三文鱼100克改刀成丁,与炸野米一同纳盆,加胡萝卜香草酱30克、青芥辣2克拌匀。3.盘中央放一个圆形模具,填入刚刚拌好的野米三文鱼并压实,抹平表面后去掉模具,在顶端点缀炸墨鱼脆片、芒果鱼籽10克,在盘中淋入少许胡萝卜香草酱、猕猴桃汁即可。

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