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大蓉和:又出大批新融合
时间:2019-09-09 11:43:04 来源:未知 作者:李佳佳点击:
大蓉和从1999年开业至今已有20年,在成都竞争残酷的餐饮圈依然生机勃勃,秘诀之一在于他们对菜品创新的不懈追求,上个月小编来到成都大蓉和拉德方斯店,发现他们本季的新菜单有很多让人眼前一亮的组合——比如把“酸汤老鸭”与“狮子头”合并,又如将鲜鲍与鹅掌焖于一锅……出乎意料,亮点多多。 

李志强
成都大蓉和拉德方斯店总经理

何伟
成都大蓉和拉德方斯店厨师长

鲜鲍焖鹅掌
大厨选用每只长约15厘米、重约100克的美国大鹅掌,搭配鲍鱼和猪蹄,成本约为168元,售价298元,成菜大气震撼,充满了胶原蛋白的诱惑。鹅掌经过6小时的文火慢煲变得粑糯,以鲍汁浓汤烧制,鲜美异常,非常适合商务宴请。
批量预制:1.选用长约15厘米的美国大鹅掌60只,剪掉趾甲、冲净血污,投入沸水汆透,捞出冲去浮沫,沥干水分倒入净锅,下葱段200克、姜片200克,添二汤没过表面,倒入家乐双蚝蚝油50克,加适量盐调底味,大火烧沸,改微火煲6个小时。2.猪蹄5千克洗净,斩成小块,添少许料酒和姜片飞水,捞出沥干后倒入高压锅内,下葱段100克、姜片100克、盐50克、鸡粉适量,加水没过表面,压制18分钟。3.取12头的鲍鱼刷净外壳,剥壳取肉去内脏,冲水洗净后沥干纳盆;西蓝花择洗干净,掰成小朵,汆水沥干备用。
走菜流程:锅内加浓汤800克,添鲍汁150克,调入盐5克、鸡粉3克、适量水淀粉搅匀,倒入压制过的蹄花300克、鲍鱼7只、煲好的鹅掌10只,大火烧沸改中火焖3分钟,调入蚝油10克,改小火收浓汤汁,舀起蹄花垫入平底锅铺匀,将鹅掌盖在蹄花上,鲍鱼摆入盘内,点缀4朵西蓝花,带卡式炉走菜。
注:此菜还有另一个版本,制作时不添加鲍鱼,售价198元。

……
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责任编辑:程冰
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作者:李佳佳 时间:2019-09-09 11:43:04
大蓉和从1999年开业至今已有20年,在成都竞争残酷的餐饮圈依然生机勃勃,秘诀之一在于他们对菜品创新的不懈追求,上个月小编来到成都大蓉和拉德方斯店,发现他们本季的新菜单有很多让人眼前一亮的组合——比如把“酸汤老鸭”与“狮子头”合并,又如将鲜鲍与鹅掌焖于一锅……出乎意料,亮点多多。 

李志强
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鲜鲍焖鹅掌
大厨选用每只长约15厘米、重约100克的美国大鹅掌,搭配鲍鱼和猪蹄,成本约为168元,售价298元,成菜大气震撼,充满了胶原蛋白的诱惑。鹅掌经过6小时的文火慢煲变得粑糯,以鲍汁浓汤烧制,鲜美异常,非常适合商务宴请。
批量预制:1.选用长约15厘米的美国大鹅掌60只,剪掉趾甲、冲净血污,投入沸水汆透,捞出冲去浮沫,沥干水分倒入净锅,下葱段200克、姜片200克,添二汤没过表面,倒入家乐双蚝蚝油50克,加适量盐调底味,大火烧沸,改微火煲6个小时。2.猪蹄5千克洗净,斩成小块,添少许料酒和姜片飞水,捞出沥干后倒入高压锅内,下葱段100克、姜片100克、盐50克、鸡粉适量,加水没过表面,压制18分钟。3.取12头的鲍鱼刷净外壳,剥壳取肉去内脏,冲水洗净后沥干纳盆;西蓝花择洗干净,掰成小朵,汆水沥干备用。
走菜流程:锅内加浓汤800克,添鲍汁150克,调入盐5克、鸡粉3克、适量水淀粉搅匀,倒入压制过的蹄花300克、鲍鱼7只、煲好的鹅掌10只,大火烧沸改中火焖3分钟,调入蚝油10克,改小火收浓汤汁,舀起蹄花垫入平底锅铺匀,将鹅掌盖在蹄花上,鲍鱼摆入盘内,点缀4朵西蓝花,带卡式炉走菜。
注:此菜还有另一个版本,制作时不添加鲍鱼,售价198元。

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