当前您的位置是:主页 > 招牌菜 >
食客高贵如天鹅 最爱这盘熏蟾蜍
时间:2019-09-09 10:41:29 来源:未知 作者:李佳佳点击:
在上海,广东大厨陈文靠一款浓郁鲜香、入味深透的“鲍汁炒饭”一炮走红。此饭所用鲍汁的熬制手法与众不同:一般师傅是将老鸡、猪肉等原材料过油炸香后再添水熬浓,虽然操作方便,但成品的油气较重,口感较腻;陈文则采用先蒸、后煎、再熬的手法,过程虽略繁琐,可吊出的鲍汁香气自然柔和、醇厚浓郁。
2018年,陈文携十数款当红炒饭踏上了中大创盈专家课堂的讲台,并已成功举办12期,不过陈大厨拿手的可不止是炒饭,2019年3月,他接手了浦东富豪金丰大酒店的中餐厅,首次兼任总经理与行政总厨,这次转型,给他带来了更大挑战,由于这里的人均消费较高,且以预定和配餐为主,为了让在此举办商务宴请的熟客每次吃到的菜品都有新意,陈文几乎每周都要出一批新菜,从食材选择到创意搭配,可谓天马行空,尽展从厨二十余年所积淀的功力和才华。

陈文
广东梅州人,擅长粤菜、海派菜及融合菜,现任上海富豪金丰大酒店富豪轩餐厅总经理兼行政总厨

鲍汁炒饭
 
鲍汁制作流程:

1.干瑶柱、火腿蒸透,捞出送入烤箱烤至金黄焦香
2.其余肉类原料飞水后旺火蒸2小时
3.滗出原汤留用,料渣用锅铲捣碎入平底锅煎香
4.将所有原料放入汤桶,加入原汤添水熬开
5.滗出净汤调味,放在冰块上冷却
6.凝固后装入保鲜盒,定型切块,封保鲜膜存放

蟹骨酱
将蟹身斩块后加年糕丁爆炒,既能使每块蟹肉充分入味,又使客人食用时更为方便,无须弄脏双手,蟹肉一嘬即出。
制作流程:1. 取膏蟹(约重350克)两只掀壳、去鳃,剪去小腿,将蟹身剪成小块装入码斗;大葱叶30克改刀成2厘米长的段。2.锅入宽油烧至七成热,放入蟹壳炸至颜色橘红,捞出沥干油分备用。3.手指年糕100克改刀成长2.5厘米的段,下入五成热油炸至颜色微黄,捞出沥油。另起锅添猪油滑透,下年糕大火爆炒30秒,淋入少许蒸鱼豉油、蚝油翻匀,装入码斗备用。4.锅入色拉油和猪油各10克烧热,倒入蒜子50克、姜粒5克炸出香味,待蒜子颜色焦黄,下干辣椒段10克、膏蟹块翻炒至变色,淋高汤30克,调入白糖10克、蚝油5克、鸡精5克、味精2克大火爆炒30秒,起锅下步骤3炒好的年糕、葱段5克,淋少许老抽、蒸鱼豉油翻匀即可关火,装入砂煲盖蟹壳走菜。

……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
食客高贵如天鹅 最爱这盘熏蟾蜍
作者:李佳佳 时间:2019-09-09 10:41:29
在上海,广东大厨陈文靠一款浓郁鲜香、入味深透的“鲍汁炒饭”一炮走红。此饭所用鲍汁的熬制手法与众不同:一般师傅是将老鸡、猪肉等原材料过油炸香后再添水熬浓,虽然操作方便,但成品的油气较重,口感较腻;陈文则采用先蒸、后煎、再熬的手法,过程虽略繁琐,可吊出的鲍汁香气自然柔和、醇厚浓郁。
2018年,陈文携十数款当红炒饭踏上了中大创盈专家课堂的讲台,并已成功举办12期,不过陈大厨拿手的可不止是炒饭,2019年3月,他接手了浦东富豪金丰大酒店的中餐厅,首次兼任总经理与行政总厨,这次转型,给他带来了更大挑战,由于这里的人均消费较高,且以预定和配餐为主,为了让在此举办商务宴请的熟客每次吃到的菜品都有新意,陈文几乎每周都要出一批新菜,从食材选择到创意搭配,可谓天马行空,尽展从厨二十余年所积淀的功力和才华。

陈文
广东梅州人,擅长粤菜、海派菜及融合菜,现任上海富豪金丰大酒店富豪轩餐厅总经理兼行政总厨

鲍汁炒饭
 
鲍汁制作流程:

1.干瑶柱、火腿蒸透,捞出送入烤箱烤至金黄焦香
2.其余肉类原料飞水后旺火蒸2小时
3.滗出原汤留用,料渣用锅铲捣碎入平底锅煎香
4.将所有原料放入汤桶,加入原汤添水熬开
5.滗出净汤调味,放在冰块上冷却
6.凝固后装入保鲜盒,定型切块,封保鲜膜存放

蟹骨酱
将蟹身斩块后加年糕丁爆炒,既能使每块蟹肉充分入味,又使客人食用时更为方便,无须弄脏双手,蟹肉一嘬即出。
制作流程:1. 取膏蟹(约重350克)两只掀壳、去鳃,剪去小腿,将蟹身剪成小块装入码斗;大葱叶30克改刀成2厘米长的段。2.锅入宽油烧至七成热,放入蟹壳炸至颜色橘红,捞出沥干油分备用。3.手指年糕100克改刀成长2.5厘米的段,下入五成热油炸至颜色微黄,捞出沥油。另起锅添猪油滑透,下年糕大火爆炒30秒,淋入少许蒸鱼豉油、蚝油翻匀,装入码斗备用。4.锅入色拉油和猪油各10克烧热,倒入蒜子50克、姜粒5克炸出香味,待蒜子颜色焦黄,下干辣椒段10克、膏蟹块翻炒至变色,淋高汤30克,调入白糖10克、蚝油5克、鸡精5克、味精2克大火爆炒30秒,起锅下步骤3炒好的年糕、葱段5克,淋少许老抽、蒸鱼豉油翻匀即可关火,装入砂煲盖蟹壳走菜。

本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录