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菠菜汁+芒果条 盛夏薄餐新装扮
时间:2019-08-21 17:50:46 来源:未知 作者:张可丹点击:
香芒绿茶煎薄餐
薄餐是粤式茶点中极具代表性的品类,广州半岛酒家的点心师傅一改其平淡的卖相,用菠菜汁和面制成糯米皮,并加入芒果条,成品色泽翠绿、卖相清新,口感外脆里糯,带有水果香气。
批量预制:糯米粉1500克、白砂糖250克、猪板油250克、澄面150克纳盆,加入烧开的菠菜汁850克(菠菜与清水按照同比例打汁,滤渣即可)揉搓成面团,用压面机反复压成表面光滑、厚约3毫米的大片,去掉边角料,切成长25厘米、宽15厘米的片,叠放入保鲜盒中备用。
走菜流程:1.铁板加热至170℃,淋少许油,取压好的面片1片平放在铁板上,煎2分钟至其受热稍稍膨胀,翻面再煎约70秒。2.将煎好的糯米片置于案板上,纵向每隔1.5厘米划一刀(深度在3~4毫米,不要划透),将其翻面,在边缘放芒果2条(重约45克),撒花生芝麻馅60克,自一端慢慢卷成卷,顶刀斜切成长4厘米的段。3.走菜时,取6段做好的薄餐卷摆入长盘,点缀长条饼干、芒果沙拉等即成。
花生芝麻馅制作:1.花生碎、白芝麻粒入净锅分别焙至干香,晾凉待用。2.花生碎300克、白芝麻粒300克、白砂糖150克、椰蓉100克混匀即可。

1.铁板上淋少许油,放糯米面片煎至稍稍膨胀,翻面再煎70秒

2.煎好的糯米片置于案板上,沿纵向划数刀

3.翻面后放芒果条,撒花生芝麻馅

4.卷成卷后顶刀斜切成段
同行探讨
潘毅(烟台未来面点工作室创始人):
这款点心名为“香芒绿茶煎薄餐”,但实际制作时用的是菠菜汁。目前,市面上有一些烘焙专用的抹茶粉、麦苗粉等,他们与可可粉、红曲粉一样有良好的着色功能,在制作时只需用其代替部分普通面粉即可,操作起来非常方便,感兴趣的大厨可以一试。
……
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责任编辑:程冰
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菠菜汁+芒果条 盛夏薄餐新装扮
作者:张可丹 时间:2019-08-21 17:50:46
香芒绿茶煎薄餐
薄餐是粤式茶点中极具代表性的品类,广州半岛酒家的点心师傅一改其平淡的卖相,用菠菜汁和面制成糯米皮,并加入芒果条,成品色泽翠绿、卖相清新,口感外脆里糯,带有水果香气。
批量预制:糯米粉1500克、白砂糖250克、猪板油250克、澄面150克纳盆,加入烧开的菠菜汁850克(菠菜与清水按照同比例打汁,滤渣即可)揉搓成面团,用压面机反复压成表面光滑、厚约3毫米的大片,去掉边角料,切成长25厘米、宽15厘米的片,叠放入保鲜盒中备用。
走菜流程:1.铁板加热至170℃,淋少许油,取压好的面片1片平放在铁板上,煎2分钟至其受热稍稍膨胀,翻面再煎约70秒。2.将煎好的糯米片置于案板上,纵向每隔1.5厘米划一刀(深度在3~4毫米,不要划透),将其翻面,在边缘放芒果2条(重约45克),撒花生芝麻馅60克,自一端慢慢卷成卷,顶刀斜切成长4厘米的段。3.走菜时,取6段做好的薄餐卷摆入长盘,点缀长条饼干、芒果沙拉等即成。
花生芝麻馅制作:1.花生碎、白芝麻粒入净锅分别焙至干香,晾凉待用。2.花生碎300克、白芝麻粒300克、白砂糖150克、椰蓉100克混匀即可。

1.铁板上淋少许油,放糯米面片煎至稍稍膨胀,翻面再煎70秒

2.煎好的糯米片置于案板上,沿纵向划数刀

3.翻面后放芒果条,撒花生芝麻馅

4.卷成卷后顶刀斜切成段
同行探讨
潘毅(烟台未来面点工作室创始人):
这款点心名为“香芒绿茶煎薄餐”,但实际制作时用的是菠菜汁。目前,市面上有一些烘焙专用的抹茶粉、麦苗粉等,他们与可可粉、红曲粉一样有良好的着色功能,在制作时只需用其代替部分普通面粉即可,操作起来非常方便,感兴趣的大厨可以一试。
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