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一菜两味 热卖沪上
时间:2019-08-21 17:49:13 来源:未知 作者:李佳佳点击:
樱桃鹅肝配熏黄鱼 
原料扫盲
冠利红菜头片:
这是一种加入食盐、糖、香醋腌制过的罐头制品,口感清爽微甜,可榨汁做着色剂(不易变色),每瓶价格在18元左右。
樱桃鹅肝和熏好的小黄鱼做成拼盘,点一道菜即可尝到老上海风味和西式冷菜,让人倍感新奇。
樱桃鹅肝的制作流程:1.调制混合果酱:草莓果酱1瓶、蓝莓果酱2瓶拌匀。2.调制鹅肝酱:法国鹅肝500克浸入牛奶泡8小时去除血水,取出放进真空包装袋,抽真空后投入恒温水浴机,调至60℃低温慢煮50分钟,取出加混合果酱150克、清酒70克、味淋70克倒入料理机打成泥,盛入球形模具放进0~5℃的冰箱冷藏2小时,在定型的鹅肝球上插上牙签备用。3.百利凝胶片50克放入碗中,添温水泡软;冠利红菜头片2瓶(330克/瓶)投入料理机打碎,滤渣取汁;将红菜头汁和凝胶片放入锅中添适量水,小火边熬边搅拌,熬至冒鱼眼泡时离火,待温度降至35℃,放入鹅肝球裹匀即可。
熏黄鱼的制作流程:1.大小均匀的小黄鱼5千克去头去内脏,洗净、沥干后纳盆,加葱段300克、姜片300克、盐50克、味精、胡椒粉少许抓匀,腌制20分钟。2.锅入宽油烧至五成热,将抖去料渣的小黄鱼拨散下入锅中,炸至表面淡黄捞出,待油温升至七成热,下小黄鱼复炸至金黄酥脆,捞出沥干油分,倒入调好的熏鱼料中浸泡至入味。3.熏鱼料制作:盆内加冰糖1000克、生抽500克、蜂蜜500克、白砂糖400克、海鲜酱400克、老抽250克、麦芽糖50克、五香粉(八角、桂皮、香叶磨成粉)适量,倒入纯净水1.5千克搅匀即成。
走菜流程:取樱桃鹅肝4粒、熏黄鱼3条摆入小盘中,点缀花草走菜。

小黄鱼批量炸好盛入托盘备用
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责任编辑:程冰
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这是一种加入食盐、糖、香醋腌制过的罐头制品,口感清爽微甜,可榨汁做着色剂(不易变色),每瓶价格在18元左右。
樱桃鹅肝和熏好的小黄鱼做成拼盘,点一道菜即可尝到老上海风味和西式冷菜,让人倍感新奇。
樱桃鹅肝的制作流程:1.调制混合果酱:草莓果酱1瓶、蓝莓果酱2瓶拌匀。2.调制鹅肝酱:法国鹅肝500克浸入牛奶泡8小时去除血水,取出放进真空包装袋,抽真空后投入恒温水浴机,调至60℃低温慢煮50分钟,取出加混合果酱150克、清酒70克、味淋70克倒入料理机打成泥,盛入球形模具放进0~5℃的冰箱冷藏2小时,在定型的鹅肝球上插上牙签备用。3.百利凝胶片50克放入碗中,添温水泡软;冠利红菜头片2瓶(330克/瓶)投入料理机打碎,滤渣取汁;将红菜头汁和凝胶片放入锅中添适量水,小火边熬边搅拌,熬至冒鱼眼泡时离火,待温度降至35℃,放入鹅肝球裹匀即可。
熏黄鱼的制作流程:1.大小均匀的小黄鱼5千克去头去内脏,洗净、沥干后纳盆,加葱段300克、姜片300克、盐50克、味精、胡椒粉少许抓匀,腌制20分钟。2.锅入宽油烧至五成热,将抖去料渣的小黄鱼拨散下入锅中,炸至表面淡黄捞出,待油温升至七成热,下小黄鱼复炸至金黄酥脆,捞出沥干油分,倒入调好的熏鱼料中浸泡至入味。3.熏鱼料制作:盆内加冰糖1000克、生抽500克、蜂蜜500克、白砂糖400克、海鲜酱400克、老抽250克、麦芽糖50克、五香粉(八角、桂皮、香叶磨成粉)适量,倒入纯净水1.5千克搅匀即成。
走菜流程:取樱桃鹅肝4粒、熏黄鱼3条摆入小盘中,点缀花草走菜。

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