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三道工序 成就粤式葱香参
时间:2019-08-21 15:24:59 来源:未知 作者:李金曼点击:
葱香脆皮海参
批量预制:1.发好的黄玉参治净后切成滚刀块待用。2.锅入色拉油100克烧热,下葱段80克、姜块20克炸至金黄,加八角5粒、香叶4片、桂皮3段炸香,添高汤800克,放入海参块500克,调入蚝油20克、生抽20克、料酒15克、鸡粉2克、白糖2克,小火煨制20分钟,捞出海参块,其余料渣弃之不用。
走菜流程:1.取海参块250克表面吸干水分,裹一层薄薄的蛋白浆(生粉30克、面粉10克纳盆,加蛋清50克调匀),下入六成热的宽油中炸约25秒至表皮金黄,捞出沥油。2.锅留少许底油,下洋葱丁50克、红椒丁30克、黄椒丁30克,放入XO酱20克,加红头香葱段60克翻炒均匀,撒椒盐粉3克、盐3克、鸡粉1克,倒入提前炸好的海参块大火快速翻匀,淋明油出锅,装盘后撒白芝麻10克即成。
……
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责任编辑:程冰
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三道工序 成就粤式葱香参
作者:李金曼 时间:2019-08-21 15:24:59
葱香脆皮海参
批量预制:1.发好的黄玉参治净后切成滚刀块待用。2.锅入色拉油100克烧热,下葱段80克、姜块20克炸至金黄,加八角5粒、香叶4片、桂皮3段炸香,添高汤800克,放入海参块500克,调入蚝油20克、生抽20克、料酒15克、鸡粉2克、白糖2克,小火煨制20分钟,捞出海参块,其余料渣弃之不用。
走菜流程:1.取海参块250克表面吸干水分,裹一层薄薄的蛋白浆(生粉30克、面粉10克纳盆,加蛋清50克调匀),下入六成热的宽油中炸约25秒至表皮金黄,捞出沥油。2.锅留少许底油,下洋葱丁50克、红椒丁30克、黄椒丁30克,放入XO酱20克,加红头香葱段60克翻炒均匀,撒椒盐粉3克、盐3克、鸡粉1克,倒入提前炸好的海参块大火快速翻匀,淋明油出锅,装盘后撒白芝麻10克即成。
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