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新派南京土菜 嗨翻十朝客人
时间:2019-08-21 10:33:32 来源:未知 作者:辛燕点击:
在南京这座颇具底蕴的古都,有一家名叫“十朝院子”的餐厅开得正火,这里的装修以乌船、薄纱、青砖、实木等元素,完美呈现江南水乡的温婉明媚。这里主打江浙菜系,将家常原料做得别出心裁,比如一道红烧口味的大鲢鱼,因为自制辣椒酱和米酒酱油汁的加盟而别有滋味,另外,此菜在前期充分入味,上桌前则打掉料渣,卖相比传统红烧菜清爽很多;家家在卖的狮子头,调味时加入以鱿鱼、雪菜杆压成的鲜汁,走菜前再装入盛有雪菜酸汤的砂锅,开胃解腻;藕饼则是垫着蒜子摆入砂锅油浸,口感焦脆的同时充满了蒜香……

1.“十朝院子”不进商场,只开在路边,门口装修得古香古色,在一片现代建筑中格外显眼

2.大门入口处打造了一排明档,这里挑空的二层设计、从头顶伸出的梅树,让人既感觉明亮,又多了一丝旖旎

3.大厅的桌子间以半米高的镂空石墙相隔,既私密又不觉压抑

4.以木船为桌,别有野趣

5.楼梯的窗台边摆放了一排盛有女儿红的泥坛,将客人带入江南小镇的氛围里

邰仁美,现任南京十朝院子餐厅总经理

秘烧石臼湖大鲢鱼
这是“十朝院子”的招牌菜,所选用的大鲢鱼每条长约80厘米、重约3千克,产自安徽、江苏交界的石臼湖,肉质细嫩,且没有土腥味,凡是六人以上就餐的食客,几乎桌桌必点。
批量预制:1.改刀:大鲢鱼5条宰杀治净,在两侧打菱形花刀,将鱼身从中间一切为二,在鱼脑处砍一刀,然后用滚刀针在脖颈肉厚处反复滚压,使其充满小孔,以便后期炖制时充分入味。2.炸制:锅入宽油烧至五成热,分次下入鲢鱼炸至金黄,捞出沥油,每条为一份分别摆入垫有青椒2根、大葱100克、香菜50克、姜片20克的盆中。3.调米酒酱油汁:原汁米酒(呈淡淡的浅黄色,酒汁澄澈,可直接饮用,与广东米酒相比,度数更低、甜味更浓)2500克、土酱油(也可用黄豆酱油代替)500克兑匀即成。4.熬炖鱼汤:锅入猪油500克、菜籽油300克烧至五成热,下入5个香料包(里面分别装有香叶20克、小茴香15克、花椒8克、八角1粒、桂皮1段)炸香,捞起后在油中放入蒜子600克炸成金黄色,加干辣椒段30克炸香,放自制辣椒酱1500克炒匀,沿锅边烹入米酒酱油汁,加宁化府老陈醋500克,添清水10千克大火熬开,均匀倒进五个盛鱼的盆中,投入香料包,再将盆置于煲仔炉上,大火烧开转小火炖30分钟,然后转微火保温。
走菜流程:取一盆鱼,盛出鱼身放入白色长盘,拼接回原形,汤汁沥渣,浇在鱼身上,撒香菜段20克即可走菜。

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责任编辑:程冰
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新派南京土菜 嗨翻十朝客人
作者:辛燕 时间:2019-08-21 10:33:32
在南京这座颇具底蕴的古都,有一家名叫“十朝院子”的餐厅开得正火,这里的装修以乌船、薄纱、青砖、实木等元素,完美呈现江南水乡的温婉明媚。这里主打江浙菜系,将家常原料做得别出心裁,比如一道红烧口味的大鲢鱼,因为自制辣椒酱和米酒酱油汁的加盟而别有滋味,另外,此菜在前期充分入味,上桌前则打掉料渣,卖相比传统红烧菜清爽很多;家家在卖的狮子头,调味时加入以鱿鱼、雪菜杆压成的鲜汁,走菜前再装入盛有雪菜酸汤的砂锅,开胃解腻;藕饼则是垫着蒜子摆入砂锅油浸,口感焦脆的同时充满了蒜香……

1.“十朝院子”不进商场,只开在路边,门口装修得古香古色,在一片现代建筑中格外显眼

2.大门入口处打造了一排明档,这里挑空的二层设计、从头顶伸出的梅树,让人既感觉明亮,又多了一丝旖旎

3.大厅的桌子间以半米高的镂空石墙相隔,既私密又不觉压抑

4.以木船为桌,别有野趣

5.楼梯的窗台边摆放了一排盛有女儿红的泥坛,将客人带入江南小镇的氛围里

邰仁美,现任南京十朝院子餐厅总经理

秘烧石臼湖大鲢鱼
这是“十朝院子”的招牌菜,所选用的大鲢鱼每条长约80厘米、重约3千克,产自安徽、江苏交界的石臼湖,肉质细嫩,且没有土腥味,凡是六人以上就餐的食客,几乎桌桌必点。
批量预制:1.改刀:大鲢鱼5条宰杀治净,在两侧打菱形花刀,将鱼身从中间一切为二,在鱼脑处砍一刀,然后用滚刀针在脖颈肉厚处反复滚压,使其充满小孔,以便后期炖制时充分入味。2.炸制:锅入宽油烧至五成热,分次下入鲢鱼炸至金黄,捞出沥油,每条为一份分别摆入垫有青椒2根、大葱100克、香菜50克、姜片20克的盆中。3.调米酒酱油汁:原汁米酒(呈淡淡的浅黄色,酒汁澄澈,可直接饮用,与广东米酒相比,度数更低、甜味更浓)2500克、土酱油(也可用黄豆酱油代替)500克兑匀即成。4.熬炖鱼汤:锅入猪油500克、菜籽油300克烧至五成热,下入5个香料包(里面分别装有香叶20克、小茴香15克、花椒8克、八角1粒、桂皮1段)炸香,捞起后在油中放入蒜子600克炸成金黄色,加干辣椒段30克炸香,放自制辣椒酱1500克炒匀,沿锅边烹入米酒酱油汁,加宁化府老陈醋500克,添清水10千克大火熬开,均匀倒进五个盛鱼的盆中,投入香料包,再将盆置于煲仔炉上,大火烧开转小火炖30分钟,然后转微火保温。
走菜流程:取一盆鱼,盛出鱼身放入白色长盘,拼接回原形,汤汁沥渣,浇在鱼身上,撒香菜段20克即可走菜。

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