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开一家四季皆旺的火锅餐厅
时间:2019-08-19 16:25:04 来源:未知 作者:辛燕点击:
在南京,有这么一家餐厅,一扫传统印象中火锅红艳麻辣的卖相,将锅底做得滋补清新又有创意——鸡块搭档鲍鱼、花螺,添自熬鸡汤做成火锅,汤底金黄,鲜美浓香,待喝汤吃肉后,再涮烫时蔬、海鲜,操作简单但却丝毫不觉单调。除了经典主打的“鲍鱼煲鸡”,这里的锅底还根据季节进行不同演变:四五月份,推出以鸡汤煨制的小龙虾锅底,尝个新鲜;进入夏季,以清热祛湿的冬瓜当器具,炖出的鸡火锅清鲜解腻;待仲夏时间螃蟹上市,用其与鸡块搭配制成锅底,金黄鲜美;进入11月后,则以酱烧羊肉与鲍鱼搭配,滋补暖身……
这家餐厅名叫“鸡包渔”,自2015年创立以来,接连入选大众点评必吃榜单,每天下午四点半,各分店门口就坐满了排队的客人。为了在同质化餐饮中更有竞争力,其创始人潘锦锋将“鸡包渔”打造成一个多场景的体验餐厅——早上卖粤式茶点,有市井的烟火气和喧嚣感;中午、晚上的正餐时段,既能品尝火锅,又可选择广东桑拿菜、火焰干锅,让客人时常保持新鲜感;若是有商务宴请,则可前往更高端的“渔鲙”,以每人每的小锅涮烫海鲜,还有顺德鱼生以及海鲜刺身,私密环境、高质服务带给客人丰富的体验感。

1.“鸡包渔”门前常常排队,为了不使客人感觉无聊,店方在等位区摆放了一台电视,并在墙壁上打造了一排鱼缸供人欣赏
2.餐厅装修时尚,将墙壁打造成书柜,让客人犹如在家中用餐一样放松
3.二楼的墙壁上则以各种木质工具作为装饰,新奇独特,为客人增加了谈资
4.包间名字以LED灯投射至墙壁上,十分有趣
邓炜豪
现任南京鸡包渔餐厅总经理
板块1  滋补火锅
如今餐厅的滋补火锅共有5种,除羊肉鲍鱼锅外,其余四种均以一款自熬鸡汤打底,选用广东清远鸡加鸡脚、鱼肚、瘦肉、干贝等料熬制而成,汤色金黄,口味鲜香。走菜时,只需在鸡汤的基础上加入原料并调味,即可成为风味各异的滋补火锅,变化多样,且方便快捷。
A 打底鸡汤
制作流程:
1.宰杀治净的广东清远鸡6只冲去血水,与鸡爪10千克、鸡架10千克、鱼肚3千克分别汆水,捞出冲洗干净;干贝3千克、干蛤肉3千克分别放入温水泡软。2.鸡架、清远鸡、鸡爪放入不锈钢桶底,上面摆放鱼肚、干贝、干蛤肉,倒入泡海鲜的原汁,添清水80千克,大火烧开后撇去浮沫,加广东米酒1瓶,改小火熬1.5小时,取出鱼肚改刀成小块,再熬4小时,然后转大火冲2小时出胶质,关火沥渣即成。
Q:清远鸡并不是传统的吊汤食材,而是粤式白斩鸡的原料。“鸡包渔”选择清远鸡吊汤的原因何在?对鸡龄是否有要求?
A:这种鸡产自广东清远市,因母鸡背侧羽毛有细小黑色斑点,又被叫作麻鸡,其皮下和肌肉间脂肪发达,皮薄骨软。我们选用生长期1年、体重2.5千克的清远鸡吊汤,因自然生长,吊出的汤比普通鸡汤更加鲜美。
 
Q:熬汤时所用的鱼肚要经过哪些初加工步骤?成本是否过高?作用何在?
A:我们选用每斤600元的干鱼肚,加清水浸泡24小时后,1斤能涨发至4~5斤。熬汤时加入鱼肚,其析出的胶质能使汤变浓,同时也让味道更加鲜美。这些鱼肚并没有丢弃,而是在走菜时加入汤底,供客人品尝。

B涮品
“鸡包渔”的涮品共分为江海鲜、手打滑、高级肉、鲜时蔬、现包云吞五大类,客人在每一类中都能找到新奇感。比如江海鲜,菜单上共有9种,分别是河豚(49元/条)、八头鲍(23元/只)、四头鲍(53元/只)、活虾(时价)、六月黄(时价)、花胶(79元/份)、海参(79元/份)、大鲍翅(99元/份)、花螺(129/斤),除此外,餐厅还可以根据客人要求提供石斑鱼、波士顿龙虾、脆鲩鱼等,但需提前一天预定;手打滑做成了可爱的心形,共有四种,分别是虾滑、蟹籽虾滑、牛肉滑、猪肉滑,既可单点,又能双拼;肉类全部从澳洲进口,有安格斯顶级后胸牛肉、雪花板腱牛肉、和牛肉粒、雪花牛仔骨,都是一咬爆汁的高级货;鲜时蔬中,既有常见的菠菜、娃娃菜、木耳,又有广东的西洋菜、云南的竹荪、河南的铁棍山药;现包云吞共有两种,分别是鲜虾籽云吞、荠菜云吞,在鸡汤中涮熟,外皮筋道微弹,馅料饱满多汁,异常美味。

……
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责任编辑:程冰
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开一家四季皆旺的火锅餐厅
作者:辛燕 时间:2019-08-19 16:25:04
在南京,有这么一家餐厅,一扫传统印象中火锅红艳麻辣的卖相,将锅底做得滋补清新又有创意——鸡块搭档鲍鱼、花螺,添自熬鸡汤做成火锅,汤底金黄,鲜美浓香,待喝汤吃肉后,再涮烫时蔬、海鲜,操作简单但却丝毫不觉单调。除了经典主打的“鲍鱼煲鸡”,这里的锅底还根据季节进行不同演变:四五月份,推出以鸡汤煨制的小龙虾锅底,尝个新鲜;进入夏季,以清热祛湿的冬瓜当器具,炖出的鸡火锅清鲜解腻;待仲夏时间螃蟹上市,用其与鸡块搭配制成锅底,金黄鲜美;进入11月后,则以酱烧羊肉与鲍鱼搭配,滋补暖身……
这家餐厅名叫“鸡包渔”,自2015年创立以来,接连入选大众点评必吃榜单,每天下午四点半,各分店门口就坐满了排队的客人。为了在同质化餐饮中更有竞争力,其创始人潘锦锋将“鸡包渔”打造成一个多场景的体验餐厅——早上卖粤式茶点,有市井的烟火气和喧嚣感;中午、晚上的正餐时段,既能品尝火锅,又可选择广东桑拿菜、火焰干锅,让客人时常保持新鲜感;若是有商务宴请,则可前往更高端的“渔鲙”,以每人每的小锅涮烫海鲜,还有顺德鱼生以及海鲜刺身,私密环境、高质服务带给客人丰富的体验感。

1.“鸡包渔”门前常常排队,为了不使客人感觉无聊,店方在等位区摆放了一台电视,并在墙壁上打造了一排鱼缸供人欣赏
2.餐厅装修时尚,将墙壁打造成书柜,让客人犹如在家中用餐一样放松
3.二楼的墙壁上则以各种木质工具作为装饰,新奇独特,为客人增加了谈资
4.包间名字以LED灯投射至墙壁上,十分有趣
邓炜豪
现任南京鸡包渔餐厅总经理
板块1  滋补火锅
如今餐厅的滋补火锅共有5种,除羊肉鲍鱼锅外,其余四种均以一款自熬鸡汤打底,选用广东清远鸡加鸡脚、鱼肚、瘦肉、干贝等料熬制而成,汤色金黄,口味鲜香。走菜时,只需在鸡汤的基础上加入原料并调味,即可成为风味各异的滋补火锅,变化多样,且方便快捷。
A 打底鸡汤
制作流程:
1.宰杀治净的广东清远鸡6只冲去血水,与鸡爪10千克、鸡架10千克、鱼肚3千克分别汆水,捞出冲洗干净;干贝3千克、干蛤肉3千克分别放入温水泡软。2.鸡架、清远鸡、鸡爪放入不锈钢桶底,上面摆放鱼肚、干贝、干蛤肉,倒入泡海鲜的原汁,添清水80千克,大火烧开后撇去浮沫,加广东米酒1瓶,改小火熬1.5小时,取出鱼肚改刀成小块,再熬4小时,然后转大火冲2小时出胶质,关火沥渣即成。
Q:清远鸡并不是传统的吊汤食材,而是粤式白斩鸡的原料。“鸡包渔”选择清远鸡吊汤的原因何在?对鸡龄是否有要求?
A:这种鸡产自广东清远市,因母鸡背侧羽毛有细小黑色斑点,又被叫作麻鸡,其皮下和肌肉间脂肪发达,皮薄骨软。我们选用生长期1年、体重2.5千克的清远鸡吊汤,因自然生长,吊出的汤比普通鸡汤更加鲜美。
 
Q:熬汤时所用的鱼肚要经过哪些初加工步骤?成本是否过高?作用何在?
A:我们选用每斤600元的干鱼肚,加清水浸泡24小时后,1斤能涨发至4~5斤。熬汤时加入鱼肚,其析出的胶质能使汤变浓,同时也让味道更加鲜美。这些鱼肚并没有丢弃,而是在走菜时加入汤底,供客人品尝。

B涮品
“鸡包渔”的涮品共分为江海鲜、手打滑、高级肉、鲜时蔬、现包云吞五大类,客人在每一类中都能找到新奇感。比如江海鲜,菜单上共有9种,分别是河豚(49元/条)、八头鲍(23元/只)、四头鲍(53元/只)、活虾(时价)、六月黄(时价)、花胶(79元/份)、海参(79元/份)、大鲍翅(99元/份)、花螺(129/斤),除此外,餐厅还可以根据客人要求提供石斑鱼、波士顿龙虾、脆鲩鱼等,但需提前一天预定;手打滑做成了可爱的心形,共有四种,分别是虾滑、蟹籽虾滑、牛肉滑、猪肉滑,既可单点,又能双拼;肉类全部从澳洲进口,有安格斯顶级后胸牛肉、雪花板腱牛肉、和牛肉粒、雪花牛仔骨,都是一咬爆汁的高级货;鲜时蔬中,既有常见的菠菜、娃娃菜、木耳,又有广东的西洋菜、云南的竹荪、河南的铁棍山药;现包云吞共有两种,分别是鲜虾籽云吞、荠菜云吞,在鸡汤中涮熟,外皮筋道微弹,馅料饱满多汁,异常美味。

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