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无糟醉,不夏天
时间:2019-08-14 17:16:54 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
夏令时分,上海正式进入桑拿模式,此时此刻,也许只有酒醉和糟卤的风味才能让本地人打开胃口。
上海餐饮界有句俗语,“百样吃食皆可糟”,猪舌、猪手、肚尖、甲鱼、带鱼、凤爪、鸭舌、泥螺、花生、毛豆……不限荤素,提前煮熟或煎熟,冷却后浸到糟卤里,两三小时后奇迹就会出现,食物的油腻尽消,还被赋予了特殊的鲜美与芳香。所有糟货均需在冷藏冰箱内浸制,低温会使得食材紧致绵密,风味更佳。
在周铁龙大师主理的上海雍福会,除了畅销不衰的老上海糟三样(详见大厨专业传媒出品的《经典淮扬菜》P51)之外,又新增了两款糟味菜品:一是将醪糟米与糯米饭混合发酵后蒸成的扣肉饭,软糯甘甜,糟香浓郁;二是借鉴了海派师傅做干烧明虾时放酒糟的手法,在川式鱼香汁内调入醪糟米,用来搭配千层丝炸虾球,这种小酸小甜、微带糟香的复合气息,更能吊起食客刁钻的胃口。
酒醉风味,多见于醉蟹、醉虾、醉鸡、醉小龙虾,周大师今年则选用了一种在国内少数地方才能养殖的澳洲淡水小龙虾,个头有手掌长短,与市面上流行的本土小龙虾品种相比,肉质紧密、入口微脆且成菜更加“豪气”。

周铁龙
中国烹饪大师,现任上海雍福会行政总厨

糟香扣肉饭
上海的夏日虽是“糟醉”的天下,却很少有人想到用醪糟米入菜,周铁龙将糟米与糯米饭混合同蒸,“你中有我,我中有你”,把一道普通的走油肉扣饭料理得糟香浓郁、油腻尽去,亦饭亦菜,美味无比。
提前预制:
走油肉预制:1.黑毛猪五花条肉500克刮洗干净,下入添有葱姜、料酒的宽水中煮至六七成熟,捞出擦干表面,抹匀酱油、香醋各15克,下九成热油中炸约3~5分钟,至肉皮起小泡时捞出,浸入冷水中泡4~5小时。2.将肉块摆入托盘,锅内放清水50克、酱油35克、花雕酒15克、白糖5克、八角1粒、桂皮1小块烧开后淋在肉块上,送进蒸箱加热2小时至酥烂,取出切片备用。
糟香米饭预制:1.糯米先入净锅小火干炒出香,然后添清水蒸透、冷却,将糯米饭和醪糟米按照4∶1的比例拌和均匀,常温下自然发酵4~5小时,使得糟米的香气充分融入糯米饭内,成为“半糟半饭”的状态。2.每500克“糟饭”中放六月鲜红烧酱油20克、虾米末10克拌匀备用。
走菜流程:1.小碗内抹一层猪油,将走油肉与香芋片间隔摆入碗中,盛入调好味的糟饭,抹平、覆膜后上笼蒸3小时,取出倒扣入盘内。2.蒸肉的原汁过滤,取30克下入净锅内烧开,勾薄芡浇在菜品表面,稍加点缀即成。
技术关键:定碗时给五花肉搭配香芋片或南瓜片均可,既能吸收多余油分又能增加可食性。

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责任编辑:程冰
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无糟醉,不夏天
作者:钱蕾蕾 时间:2019-08-14 17:16:54
夏令时分,上海正式进入桑拿模式,此时此刻,也许只有酒醉和糟卤的风味才能让本地人打开胃口。
上海餐饮界有句俗语,“百样吃食皆可糟”,猪舌、猪手、肚尖、甲鱼、带鱼、凤爪、鸭舌、泥螺、花生、毛豆……不限荤素,提前煮熟或煎熟,冷却后浸到糟卤里,两三小时后奇迹就会出现,食物的油腻尽消,还被赋予了特殊的鲜美与芳香。所有糟货均需在冷藏冰箱内浸制,低温会使得食材紧致绵密,风味更佳。
在周铁龙大师主理的上海雍福会,除了畅销不衰的老上海糟三样(详见大厨专业传媒出品的《经典淮扬菜》P51)之外,又新增了两款糟味菜品:一是将醪糟米与糯米饭混合发酵后蒸成的扣肉饭,软糯甘甜,糟香浓郁;二是借鉴了海派师傅做干烧明虾时放酒糟的手法,在川式鱼香汁内调入醪糟米,用来搭配千层丝炸虾球,这种小酸小甜、微带糟香的复合气息,更能吊起食客刁钻的胃口。
酒醉风味,多见于醉蟹、醉虾、醉鸡、醉小龙虾,周大师今年则选用了一种在国内少数地方才能养殖的澳洲淡水小龙虾,个头有手掌长短,与市面上流行的本土小龙虾品种相比,肉质紧密、入口微脆且成菜更加“豪气”。

周铁龙
中国烹饪大师,现任上海雍福会行政总厨

糟香扣肉饭
上海的夏日虽是“糟醉”的天下,却很少有人想到用醪糟米入菜,周铁龙将糟米与糯米饭混合同蒸,“你中有我,我中有你”,把一道普通的走油肉扣饭料理得糟香浓郁、油腻尽去,亦饭亦菜,美味无比。
提前预制:
走油肉预制:1.黑毛猪五花条肉500克刮洗干净,下入添有葱姜、料酒的宽水中煮至六七成熟,捞出擦干表面,抹匀酱油、香醋各15克,下九成热油中炸约3~5分钟,至肉皮起小泡时捞出,浸入冷水中泡4~5小时。2.将肉块摆入托盘,锅内放清水50克、酱油35克、花雕酒15克、白糖5克、八角1粒、桂皮1小块烧开后淋在肉块上,送进蒸箱加热2小时至酥烂,取出切片备用。
糟香米饭预制:1.糯米先入净锅小火干炒出香,然后添清水蒸透、冷却,将糯米饭和醪糟米按照4∶1的比例拌和均匀,常温下自然发酵4~5小时,使得糟米的香气充分融入糯米饭内,成为“半糟半饭”的状态。2.每500克“糟饭”中放六月鲜红烧酱油20克、虾米末10克拌匀备用。
走菜流程:1.小碗内抹一层猪油,将走油肉与香芋片间隔摆入碗中,盛入调好味的糟饭,抹平、覆膜后上笼蒸3小时,取出倒扣入盘内。2.蒸肉的原汁过滤,取30克下入净锅内烧开,勾薄芡浇在菜品表面,稍加点缀即成。
技术关键:定碗时给五花肉搭配香芋片或南瓜片均可,既能吸收多余油分又能增加可食性。

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