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海隆:夏令菜新样本 时蔬配江海鲜
时间:2019-08-14 16:35:15 来源:未知 作者:李佳佳点击:
如果你是《中国大厨》的忠实读者,那么提起丁忠华在上海徐家汇路同一个街角开的三家店——妈妈家、老灶味道、海隆餐厅,一定不会陌生,三家店虽然相距不过数米,但风格迥异,各具特色。
“妈妈家”售卖老上海风味的本帮家常菜,主打高性价比,用“套裁”的思路来提高毛利、推出新菜,招牌菜品在《中国大厨》2016年4月第34页有过介绍;“老灶味道”烧的是崇明土菜,名虽曰“土”,实则选料严苛讲究,咸肉专门从安徽黄山农户手中订购,膘厚肉紧,纤维细腻,无论是蒸蟹、蒸鱼还是煲汤,搭配上一块老咸肉,都能鲜掉眉毛,出品精致堪比会所,着实改变了一些食客对“农家菜”的印象,详细内容可查阅《中国大厨》2017年12月B84页;“海隆”主推“热气”海鲜,所谓热气,就是所有海鲜打捞之后直接运送,省去冷冻环节,当日售卖,以保证所有送上餐桌的菜品都以最新鲜的食材烹制,小编曾在《中国大厨》2018年11月第48页详细介绍。
时隔一年来“海隆”探店,恰逢当季新菜推出,小编便要带大家看看老板丁忠华和总厨石小勇又有哪些新花样吸引食客眼球。

海隆餐厅与丁老板的其他两家店相隔仅数米

石小勇
上海海隆餐厅行政总厨

上海都市频道的美食栏目以“徐家汇2年开3店天天爆满,8两狮子头是扳本第一招?”为题报道老丁开的三家店
将时令元素拽入经典菜肴
海隆的菜单上除了120余款固定菜品,每月还会推出10道新菜,以台卡和海报的形式呈现,推新压力这么大,全靠总厨石小勇的一套设计思路:将“时令食材引入传统经典”。这个夏天,他以“时蔬配江海鲜”的形式烹制了一系列烧菜,大受欢迎。例如“苦瓜烧牙片鱼”,清新爽口的苦瓜与细腻鲜香的鱼肉混搭,鲜美度出人意料;而小编品尝到的“鳜鱼家烧杭茄子”也是无敌美味,鲜嫩微弹的鱼肉与吸足汤汁的软糯茄子一起入口,意外的和谐,搭配新颖不“踩雷”。
夏季最火爆的时令元素非小海鲜和蟹类莫属,“珍珠土豆烧六月黄”选用六月黄母蟹,膏软、肉嫩、味鲜,与绵中带甜的小土豆同烧,两种质感不同的鲜甜,带给味蕾不一般的享受。
 
……
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责任编辑:程冰
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海隆:夏令菜新样本 时蔬配江海鲜
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如果你是《中国大厨》的忠实读者,那么提起丁忠华在上海徐家汇路同一个街角开的三家店——妈妈家、老灶味道、海隆餐厅,一定不会陌生,三家店虽然相距不过数米,但风格迥异,各具特色。
“妈妈家”售卖老上海风味的本帮家常菜,主打高性价比,用“套裁”的思路来提高毛利、推出新菜,招牌菜品在《中国大厨》2016年4月第34页有过介绍;“老灶味道”烧的是崇明土菜,名虽曰“土”,实则选料严苛讲究,咸肉专门从安徽黄山农户手中订购,膘厚肉紧,纤维细腻,无论是蒸蟹、蒸鱼还是煲汤,搭配上一块老咸肉,都能鲜掉眉毛,出品精致堪比会所,着实改变了一些食客对“农家菜”的印象,详细内容可查阅《中国大厨》2017年12月B84页;“海隆”主推“热气”海鲜,所谓热气,就是所有海鲜打捞之后直接运送,省去冷冻环节,当日售卖,以保证所有送上餐桌的菜品都以最新鲜的食材烹制,小编曾在《中国大厨》2018年11月第48页详细介绍。
时隔一年来“海隆”探店,恰逢当季新菜推出,小编便要带大家看看老板丁忠华和总厨石小勇又有哪些新花样吸引食客眼球。

海隆餐厅与丁老板的其他两家店相隔仅数米

石小勇
上海海隆餐厅行政总厨

上海都市频道的美食栏目以“徐家汇2年开3店天天爆满,8两狮子头是扳本第一招?”为题报道老丁开的三家店
将时令元素拽入经典菜肴
海隆的菜单上除了120余款固定菜品,每月还会推出10道新菜,以台卡和海报的形式呈现,推新压力这么大,全靠总厨石小勇的一套设计思路:将“时令食材引入传统经典”。这个夏天,他以“时蔬配江海鲜”的形式烹制了一系列烧菜,大受欢迎。例如“苦瓜烧牙片鱼”,清新爽口的苦瓜与细腻鲜香的鱼肉混搭,鲜美度出人意料;而小编品尝到的“鳜鱼家烧杭茄子”也是无敌美味,鲜嫩微弹的鱼肉与吸足汤汁的软糯茄子一起入口,意外的和谐,搭配新颖不“踩雷”。
夏季最火爆的时令元素非小海鲜和蟹类莫属,“珍珠土豆烧六月黄”选用六月黄母蟹,膏软、肉嫩、味鲜,与绵中带甜的小土豆同烧,两种质感不同的鲜甜,带给味蕾不一般的享受。
 
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