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私房牛肉搭配周村烧饼
时间:2019-07-06 16:40:20 来源:未知 作者:辛燕点击:
招牌秘制焗小牛肉
这款牛肉,块大、汁多、味足。烧制时添入了混合醋汁——腊八醋色泽紫黑、味道醇厚,镇江香醋清香馥郁,大红浙醋颜色透亮、酸味不浓,各自取长补短,味道别具特色;装盘时插入掰碎的周村烧饼,肉浓香、饼酥脆,搭配和谐。
批量预制:1.牛小排5000克改刀成大块,冷水下锅煮至表面变色,捞起冲去浮沫,吸干水分,再切成3厘米见方的块。2.锅入底油烧至五成热,放姜片、葱段各70克爆香,下入牛肉块小火煸出油分,待颜色金黄时加八角2个、香叶5克、桂皮1段,放糖色50克、老抽35克继续小火煸炒至上色,添高汤至浸没原料两指,加保卫尔牛肉汁200克、醋汁200克、冰糖160克、超霸牌鲜露100克、老抽50克、陈皮30克、盐30克大火烧开,用一个盘子压住牛肉块,小火焖2小时,取出盘子、拣去料头,留肉块、原汤备用。
走菜流程:取牛肉400克、原汤200克入锅,勾薄芡,小火收至汤汁黏稠,起锅装盘,点缀周村烧饼1个(掰成小块)、杏仁片10克、烤圣女果1个以及少许绿叶即成。
醋汁制作:腊八醋500克(以陈醋、冰糖、蒜瓣泡制而成)、镇江香醋120克、大红浙醋80克搅匀即成。
……
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责任编辑:程冰
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招牌秘制焗小牛肉
这款牛肉,块大、汁多、味足。烧制时添入了混合醋汁——腊八醋色泽紫黑、味道醇厚,镇江香醋清香馥郁,大红浙醋颜色透亮、酸味不浓,各自取长补短,味道别具特色;装盘时插入掰碎的周村烧饼,肉浓香、饼酥脆,搭配和谐。
批量预制:1.牛小排5000克改刀成大块,冷水下锅煮至表面变色,捞起冲去浮沫,吸干水分,再切成3厘米见方的块。2.锅入底油烧至五成热,放姜片、葱段各70克爆香,下入牛肉块小火煸出油分,待颜色金黄时加八角2个、香叶5克、桂皮1段,放糖色50克、老抽35克继续小火煸炒至上色,添高汤至浸没原料两指,加保卫尔牛肉汁200克、醋汁200克、冰糖160克、超霸牌鲜露100克、老抽50克、陈皮30克、盐30克大火烧开,用一个盘子压住牛肉块,小火焖2小时,取出盘子、拣去料头,留肉块、原汤备用。
走菜流程:取牛肉400克、原汤200克入锅,勾薄芡,小火收至汤汁黏稠,起锅装盘,点缀周村烧饼1个(掰成小块)、杏仁片10克、烤圣女果1个以及少许绿叶即成。
醋汁制作:腊八醋500克(以陈醋、冰糖、蒜瓣泡制而成)、镇江香醋120克、大红浙醋80克搅匀即成。
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