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南京土菜嫁接湖南钵子火了
时间:2019-07-08 10:13:59 来源:未知 作者:李佳佳点击:
2017年9月16日,“丈母娘的饭局”正式营业,它嫁接湖南地区流行的“土钵菜”,将其与传统淮扬菜相结合并加以创新,推出了20余款创意土菜,例如土钵火鸭干丝,就是从淮扬名菜“大煮干丝”改良而来,将菜品装入土钵烹制,干丝与烤鸭的皮和肉一起入菜,陶制土钵让菜品滋味更加鲜醇浓郁;再如土钵茶树菇肘花,在红烧肘花的基础上,增加配菜茶树菇,解腻又增香;土钵文火炖豆腐,选用江苏句容豆腐村的“得撒老豆腐”,直接用土钵烧制,豆香浓郁,滑嫩鲜美……独特的土钵菜一经推出就吸引了很多顾客来尝鲜,其“一热抵三鲜”的特点和原汁原味的乡土风情,让食客即使身处闹市也能感受到返璞归真的自然滋味,为其积累了一大批忠实粉丝。
目前,“丈母娘的饭局”已有三家分店及一个中央厨房。三家店均位于鼓楼区,占菜单篇幅50%的招牌菜由中央厨房统一供应,以保持口味上的稳定,例如“清汤牛肉”“酱鸭头”“紫金凤爪”,制作鱼头泡饼的“鱼头酱”、一品鱼吹牛的“水煮料汁”等,其余菜品则由各店根据自身情况、厨师、食材来源各自发挥。例如小编探访的水佐岗店,占地面积1200平米,更侧重海鲜类菜肴的开发;龙江店靠近南京艺术学院,客户群偏年轻,菜单更新频率高,经常推出新菜;姜家园店位于居民区附近,老年食客较多,菜品偏清淡软烂。

丈母娘的饭局在南京鼓楼区连开3店

张宁
现任南京丈母娘的饭局餐厅行政总厨 

南京味儿土钵菜为店里带来了火爆人气

客人在明档选菜下单,后方的全明厨房便开始制作,最大程度地缩短动线

不到11点,大厅内已经座无虚席

清汤牛肉 
由中央厨房统一预制,烧制过程不添加酱油和香料,保有牛肉本身的原香。
批量预制:1.选用新鲜带筋牛腱肉25千克,在流水下冲泡3小时去净血水,捞出沥干水分,改刀成5毫米的厚片,调入盐500克、高度白酒150克、白糖100克、味精100克、胡椒粉50克,加切好的香芹段500克、洋葱片500克、胡萝卜碎100克、香菜碎100克,搅拌均匀至料汁与牛肉充分接触,送入保鲜冰箱腌制20个小时。2.取腌好的牛肉5千克抖去料渣,入沸水汆透,捞出沥干水分投入高压锅,加泡椒250克,添清水没过牛肉,大火压制20分钟即可关火。
走菜流程:锅入原汤500克,下牛肉片350克,调入盐3克、浓缩鸡汁2克,大火烧沸即可关火,盘内加炼制鸡油15克垫底,连汤带肉倒入盘内,点缀葱花即可走菜。
炼制鸡油:鸡油500克用清水洗净。锅入少许底油加鸡油烧至融化,待油温升至五成热下洋葱碎,小火熬干水分即可关火,沥渣倒入码斗备用。
技术关键:牛肉在腌制时加入香芹、洋葱等蔬菜,已经盖住了腥味,无需再加香料。

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责任编辑:程冰
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南京土菜嫁接湖南钵子火了
作者:李佳佳 时间:2019-07-08 10:13:59
2017年9月16日,“丈母娘的饭局”正式营业,它嫁接湖南地区流行的“土钵菜”,将其与传统淮扬菜相结合并加以创新,推出了20余款创意土菜,例如土钵火鸭干丝,就是从淮扬名菜“大煮干丝”改良而来,将菜品装入土钵烹制,干丝与烤鸭的皮和肉一起入菜,陶制土钵让菜品滋味更加鲜醇浓郁;再如土钵茶树菇肘花,在红烧肘花的基础上,增加配菜茶树菇,解腻又增香;土钵文火炖豆腐,选用江苏句容豆腐村的“得撒老豆腐”,直接用土钵烧制,豆香浓郁,滑嫩鲜美……独特的土钵菜一经推出就吸引了很多顾客来尝鲜,其“一热抵三鲜”的特点和原汁原味的乡土风情,让食客即使身处闹市也能感受到返璞归真的自然滋味,为其积累了一大批忠实粉丝。
目前,“丈母娘的饭局”已有三家分店及一个中央厨房。三家店均位于鼓楼区,占菜单篇幅50%的招牌菜由中央厨房统一供应,以保持口味上的稳定,例如“清汤牛肉”“酱鸭头”“紫金凤爪”,制作鱼头泡饼的“鱼头酱”、一品鱼吹牛的“水煮料汁”等,其余菜品则由各店根据自身情况、厨师、食材来源各自发挥。例如小编探访的水佐岗店,占地面积1200平米,更侧重海鲜类菜肴的开发;龙江店靠近南京艺术学院,客户群偏年轻,菜单更新频率高,经常推出新菜;姜家园店位于居民区附近,老年食客较多,菜品偏清淡软烂。

丈母娘的饭局在南京鼓楼区连开3店

张宁
现任南京丈母娘的饭局餐厅行政总厨 

南京味儿土钵菜为店里带来了火爆人气

客人在明档选菜下单,后方的全明厨房便开始制作,最大程度地缩短动线

不到11点,大厅内已经座无虚席

清汤牛肉 
由中央厨房统一预制,烧制过程不添加酱油和香料,保有牛肉本身的原香。
批量预制:1.选用新鲜带筋牛腱肉25千克,在流水下冲泡3小时去净血水,捞出沥干水分,改刀成5毫米的厚片,调入盐500克、高度白酒150克、白糖100克、味精100克、胡椒粉50克,加切好的香芹段500克、洋葱片500克、胡萝卜碎100克、香菜碎100克,搅拌均匀至料汁与牛肉充分接触,送入保鲜冰箱腌制20个小时。2.取腌好的牛肉5千克抖去料渣,入沸水汆透,捞出沥干水分投入高压锅,加泡椒250克,添清水没过牛肉,大火压制20分钟即可关火。
走菜流程:锅入原汤500克,下牛肉片350克,调入盐3克、浓缩鸡汁2克,大火烧沸即可关火,盘内加炼制鸡油15克垫底,连汤带肉倒入盘内,点缀葱花即可走菜。
炼制鸡油:鸡油500克用清水洗净。锅入少许底油加鸡油烧至融化,待油温升至五成热下洋葱碎,小火熬干水分即可关火,沥渣倒入码斗备用。
技术关键:牛肉在腌制时加入香芹、洋葱等蔬菜,已经盖住了腥味,无需再加香料。

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