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半斤二锅头 炒红醉蟹锅
时间:2019-07-06 14:59:03 来源:未知 作者:李金曼点击:
说起长沙这个“宵夜天堂”,在这里英勇就义的螃蟹、小龙虾不计其数。小编长沙探店,去到了一家主营烧烤、小龙虾,螃蟹和时尚主题湘菜的餐厅—串哥蟹逅虾妹,店内不仅有老长沙口味虾、姜汁麻油虾等招牌小龙虾菜品(制作流程见6月《大厨》24页),还有胡椒肉饼蒸水鱼、青椒焖临武鸭等特色湘菜,且装修简约时尚,吸引了大波年轻人到此就餐。

沈雁冰 
长沙串哥蟹逅虾妹餐厅行政总厨
浇入半斤二锅头 
火焰燃起半米高
传统醉蟹是将螃蟹置于卤汁中冷泡而成,“串哥蟹逅虾妹”的行政总厨沈雁冰改变了这一做法,把卡式炉端到餐桌上,炒螃蟹时淋入半斤二锅头后点燃,升起的半米高火焰瞬间让就餐氛围更热烈,熄灭后余留酒香,此时加入潮州牛肉丸、鱿鱼和花蛤,冲入鲜汤,食客便可在品尝醉蟹的同时涮菜食用,将冷吃变成热锅,极受欢迎。

火焰醉蟹锅
批量预制:梭子蟹(每只重约180克)起壳,去掉内脏,斩成小块备用;鱿鱼打十字花刀;花蛤吐净泥沙,汆水备用;金针菇、生菜洗净待用。
走菜流程:1.取蟹块(带壳)750克、花蛤200克、潮州牛肉丸200克、鱿鱼块150克摆盘,带金针菇100克、生菜50克,与铁锅、卡式炉一同走菜。2.上桌后先将净锅放底油烧热,下入蟹块、蟹壳,淋二锅头250克,点火翻炒至熄灭,放入潮汕牛肉丸、花蛤、鱿鱼翻炒几下,添热汤没过原料,待汤汁沸腾,即可食蟹、涮菜。
鲜汤制作:锅入菜籽油30克烧热,下姜末50克、蒜蓉50克、干辣椒50克、干红花椒40克煸香,加郫县豆瓣酱60克、辣妹子辣椒酱30克,冲入高汤2000克,调入鸡粉10克、味精10克、港顺鲜味汁5克,煮沸后关火滤渣,淋入花椒油10克调匀即可。
Q:制作鲜汤时,酱多汤少会不会口味略重?
A:这道醉蟹锅的特点便是偏辣一些的重口味,这样顾客在涮锅时才会有吃火锅一样过瘾的感觉。
 

……
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责任编辑:程冰
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半斤二锅头 炒红醉蟹锅
作者:李金曼 时间:2019-07-06 14:59:03
说起长沙这个“宵夜天堂”,在这里英勇就义的螃蟹、小龙虾不计其数。小编长沙探店,去到了一家主营烧烤、小龙虾,螃蟹和时尚主题湘菜的餐厅—串哥蟹逅虾妹,店内不仅有老长沙口味虾、姜汁麻油虾等招牌小龙虾菜品(制作流程见6月《大厨》24页),还有胡椒肉饼蒸水鱼、青椒焖临武鸭等特色湘菜,且装修简约时尚,吸引了大波年轻人到此就餐。

沈雁冰 
长沙串哥蟹逅虾妹餐厅行政总厨
浇入半斤二锅头 
火焰燃起半米高
传统醉蟹是将螃蟹置于卤汁中冷泡而成,“串哥蟹逅虾妹”的行政总厨沈雁冰改变了这一做法,把卡式炉端到餐桌上,炒螃蟹时淋入半斤二锅头后点燃,升起的半米高火焰瞬间让就餐氛围更热烈,熄灭后余留酒香,此时加入潮州牛肉丸、鱿鱼和花蛤,冲入鲜汤,食客便可在品尝醉蟹的同时涮菜食用,将冷吃变成热锅,极受欢迎。

火焰醉蟹锅
批量预制:梭子蟹(每只重约180克)起壳,去掉内脏,斩成小块备用;鱿鱼打十字花刀;花蛤吐净泥沙,汆水备用;金针菇、生菜洗净待用。
走菜流程:1.取蟹块(带壳)750克、花蛤200克、潮州牛肉丸200克、鱿鱼块150克摆盘,带金针菇100克、生菜50克,与铁锅、卡式炉一同走菜。2.上桌后先将净锅放底油烧热,下入蟹块、蟹壳,淋二锅头250克,点火翻炒至熄灭,放入潮汕牛肉丸、花蛤、鱿鱼翻炒几下,添热汤没过原料,待汤汁沸腾,即可食蟹、涮菜。
鲜汤制作:锅入菜籽油30克烧热,下姜末50克、蒜蓉50克、干辣椒50克、干红花椒40克煸香,加郫县豆瓣酱60克、辣妹子辣椒酱30克,冲入高汤2000克,调入鸡粉10克、味精10克、港顺鲜味汁5克,煮沸后关火滤渣,淋入花椒油10克调匀即可。
Q:制作鲜汤时,酱多汤少会不会口味略重?
A:这道醉蟹锅的特点便是偏辣一些的重口味,这样顾客在涮锅时才会有吃火锅一样过瘾的感觉。
 

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