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毛家红烧肉 热卖32年
时间:2019-07-06 14:54:54 来源:未知 作者:李金曼点击:
毛家饭店是湘菜领域响当当的一个老品牌,在全国有数百家分店,均以红烧肉、剁椒鱼头为拳头产品,保留湘菜特色的同时,还结合当地食客口味,推出一系列家常菜肴。毛家红烧肉热卖32年,经过不断调试完善,去油方法独特,成菜真正达到了肥肉不腻、瘦肉不柴的理想效果,是一道名副其实的镇店招牌菜。

欧啸天
现任济南毛家饭店厨师长

毛家红烧肉
此菜最大特点是肥肉不腻、瘦肉不柴、肉皮香辣软糯,探店当天,平时并不嗜肉的本小编(女生)一连吃了七块,竟然未觉油腻。据厨师长欧啸天介绍,看似普通的红烧肉,在毛家饭店经过多年的调整,有一套独特的去油、走菜流程。
第一步:猪五花肉7500克用喷枪燎烧去掉毛茬,刮洗干净,平摊入托盘,送进温度为-15℃的冷库急冻3小时,取出后切成4厘米见方的块,入九成热油炸至金黄色,捞出沥干。急冻定型,便于改刀,入高温油炸制,是去油的第一步。
第二步:锅入少许花生油烧热,下蒜子100克、姜片100克、八角5粒、白蔻10颗、桂皮1段、白芷4片、花椒15克炒香,添清水2000克、粤师傅一品鲜酱油900克、冰糖600克、糖色300克、白酒150克、家乐鸡粉30克搅匀,下入炸好的五花肉块,大火烧开倒入垫有竹箅子的高压锅中,上汽后压25分钟,自然放汽后开盖,此时猪肥肉里的油脂已被压出大部分。挑出五花肉,每10块肉皮朝下装入一个不锈钢码斗,上面摆放用肉汤煨透的干豆角100克,等待开餐。同时撇出高压锅上层厚厚的浮油,纳入盆中待用。
第三步:客人点菜后取一碗红烧肉扣入不锈钢碗,舀入盆中的浮油150克,加盖后上煲仔炉中火烧5分钟至油汁沸腾,取下不锈钢碗,将其中的油汁滤回盆中,在肉块周围垫上炸大蒜,刷一层香辣红油即可上桌。
第四步:服务员在订制盛器中放入自热包,灌入清水,然后将盛红烧肉的碗卡入盛器即可上桌。自热包遇水发生反应,能使水温升高至90℃,为红烧肉保温。
制作关键:1.走菜时在肉里灌入浮油回热,一方面油中香气能为红烧肉二次入味,另一方面可使瘦肉更滑润,而此时再次遇到热油的肥肉,不但不会吸油,反而会进一步脱脂吐油。2.盆中浮油只可使用一天便倒掉,次日压红烧肉时再撇出一盆使用。3.最后刷香辣红油不但可以使肉皮更红亮,而且起到增香解腻的作用。
香辣红油的制作:锅下色拉油4千克、猪油500克、鸡油250克烧至三成热,下糍粑辣椒1500克小火炸约10分钟,至油色红亮,下入干红花椒250克、干青花椒150克(分别用清水略泡后沥干水分)中火炸7分钟至出香,下入提前用白酒泡透的香料(白芷、香茅草各12克,香叶、排草、草果各7克,草豆蔻、小茴香各5克),小火熬约5分钟,离火放置一夜,打掉渣子即得红油。

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责任编辑:程冰
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毛家红烧肉 热卖32年
作者:李金曼 时间:2019-07-06 14:54:54
毛家饭店是湘菜领域响当当的一个老品牌,在全国有数百家分店,均以红烧肉、剁椒鱼头为拳头产品,保留湘菜特色的同时,还结合当地食客口味,推出一系列家常菜肴。毛家红烧肉热卖32年,经过不断调试完善,去油方法独特,成菜真正达到了肥肉不腻、瘦肉不柴的理想效果,是一道名副其实的镇店招牌菜。

欧啸天
现任济南毛家饭店厨师长

毛家红烧肉
此菜最大特点是肥肉不腻、瘦肉不柴、肉皮香辣软糯,探店当天,平时并不嗜肉的本小编(女生)一连吃了七块,竟然未觉油腻。据厨师长欧啸天介绍,看似普通的红烧肉,在毛家饭店经过多年的调整,有一套独特的去油、走菜流程。
第一步:猪五花肉7500克用喷枪燎烧去掉毛茬,刮洗干净,平摊入托盘,送进温度为-15℃的冷库急冻3小时,取出后切成4厘米见方的块,入九成热油炸至金黄色,捞出沥干。急冻定型,便于改刀,入高温油炸制,是去油的第一步。
第二步:锅入少许花生油烧热,下蒜子100克、姜片100克、八角5粒、白蔻10颗、桂皮1段、白芷4片、花椒15克炒香,添清水2000克、粤师傅一品鲜酱油900克、冰糖600克、糖色300克、白酒150克、家乐鸡粉30克搅匀,下入炸好的五花肉块,大火烧开倒入垫有竹箅子的高压锅中,上汽后压25分钟,自然放汽后开盖,此时猪肥肉里的油脂已被压出大部分。挑出五花肉,每10块肉皮朝下装入一个不锈钢码斗,上面摆放用肉汤煨透的干豆角100克,等待开餐。同时撇出高压锅上层厚厚的浮油,纳入盆中待用。
第三步:客人点菜后取一碗红烧肉扣入不锈钢碗,舀入盆中的浮油150克,加盖后上煲仔炉中火烧5分钟至油汁沸腾,取下不锈钢碗,将其中的油汁滤回盆中,在肉块周围垫上炸大蒜,刷一层香辣红油即可上桌。
第四步:服务员在订制盛器中放入自热包,灌入清水,然后将盛红烧肉的碗卡入盛器即可上桌。自热包遇水发生反应,能使水温升高至90℃,为红烧肉保温。
制作关键:1.走菜时在肉里灌入浮油回热,一方面油中香气能为红烧肉二次入味,另一方面可使瘦肉更滑润,而此时再次遇到热油的肥肉,不但不会吸油,反而会进一步脱脂吐油。2.盆中浮油只可使用一天便倒掉,次日压红烧肉时再撇出一盆使用。3.最后刷香辣红油不但可以使肉皮更红亮,而且起到增香解腻的作用。
香辣红油的制作:锅下色拉油4千克、猪油500克、鸡油250克烧至三成热,下糍粑辣椒1500克小火炸约10分钟,至油色红亮,下入干红花椒250克、干青花椒150克(分别用清水略泡后沥干水分)中火炸7分钟至出香,下入提前用白酒泡透的香料(白芷、香茅草各12克,香叶、排草、草果各7克,草豆蔻、小茴香各5克),小火熬约5分钟,离火放置一夜,打掉渣子即得红油。

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