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渝味鸡火锅 开店成爆品
时间:2019-07-06 10:30:59 来源:未知 作者:毛年华点击:
在重庆西南政法大学北门的商业街上,有一家开业十多年的火爆小店——自佳酸菜鸡餐厅,这家营业面积只有不到200平方米的火锅店,凭借着上佳的口味和实惠的价格,在工作日的午餐时段也能像磁石般吸来食客、排起长龙;虽然只有6名员工,但年利润却能超过百万,在重庆餐饮圈几乎无人不知。本月,我们一起走进这家火爆的渝味鸡火锅小店,听老板兰顺文解开这种火爆背后的密码。

兰顺文  
祖籍四川广安,从事餐饮业三十余年,精通烧烤、江湖菜和渝味鸡火锅

“酸菜鸡”其实并不是一道菜,本质上是酸菜味的鸡火锅,用酸菜调汤打底,主料为鸡块,配料为笋尖儿、芋头等,制熟后带汤上桌,食客先吃鸡块,然后再用原汤涮菜,人均消费只有30-50元,即便是与普通的家常菜馆相比,也极具竞争优势,这便是近两年西南地区酸菜鸡小店层出不穷的原因所在

生意不温不火
一缸酸菜致胜
认识兰顺文的人,都能感受到他身上那股子不服输的劲头。二十来岁时,他推着小车在重庆街头经营夜宵烧烤,赚得第一桶金后,在市区陆续开出了四家大排档。他尝试在肉串、排骨串等常见品种之外加入新的元素,芋头、土豆、玉米等都拿来烤制,在上世纪八九十年代,兰顺文的大排档绝对算得上“标新立异”,着实火了一把。在他经营大排档的时候,有位表亲在其中一家店的对面开了间酸菜鸡火锅餐厅,因为生意平平,所以兰顺文除了自己时常光顾“捧场”之外,还会站在店门口替这位表亲招揽生意。于是,这种简单鸡火锅背后的潜力,被兰顺文看在了眼里:成本低、易操作,便于标准化出品;价格实惠,能对食客产生持续的吸引力。后来考虑转型时,酸菜鸡火锅这个项目便成了他心中的首选。2008年,他选择了在离家近的西南政法大学北门商业街,开了一家酸菜鸡小店。
兰顺文没想到,自己考察许久的项目,开局前半年竟一直处在勉强保本的状态,换做别人也许就此放弃,继续从事熟悉的烧烤行当,但不服输的兰顺文做了个惊人的决定:将盈利状况不错的大排档全部转让,腾出精力提升酸菜鸡出品口味!他觉得,只要肯下功夫,就没有开不火的店。
酸菜鸡口味的好坏主要取决于酸菜。市面上的酸菜发酵周期通常只有几个月,味道醇厚程度达不到兰顺文的要求,为此,他决定自己生产。兰顺文年轻时常去婶母经营的泡菜厂帮忙,系统学习过传统酸菜的制作方法,在严格遵循传统腌渍工艺的同时,他对配方进行了两项调整:首先是在泡菜中添加冰糖和麻糖(即麦芽糖),以增加乳酸菌的活性,让“厌氧发酵”更加充分,使酸香味更浓郁;其次,当地人腌酸菜时,通常只加入姜蒜和少许花椒,兰顺文则用多种香料配成料包,同时加入了鲜灯笼椒和鲜青辣椒,让酸菜的滋味更醇厚且富有层次。

兰顺文制作酸菜用到的香料包
酸菜攥干炒成料  一锅涮得满屋香
酸菜鸡的传统做法是:鸡块先下锅煸炒,加入各种小料和调料,最后放芋头、笋尖和酸菜,添足水后高压至熟,盛出上桌。这种手法能让酸菜的香味完全释放出来,但食材本身也已经变得软粑甚至有些碎烂,失去了嚼劲。兰顺文反复琢磨、试验,最终借鉴传统红油火锅的方法,炒制了一款酸菜底料来解决上述难题。
酸菜“吃油”重,炒底料时如果加油少,容易粘锅并产生煳味,但若加大用油量,又容易稀释酸香味,兰顺文摸索出一个窍门:油烧热之后先放姜片炸香,再下酸菜炒制就不容易粘锅,而且增香效果十分明显。
有了这款酸菜底料,他又将走菜流程做了调整:鸡块下锅煸炒,加入小料和调料后放入芋头、笋尖,添少许水高压制熟;另起锅加水放入酸菜底料熬出味道,倒入压好的鸡块上桌。这样一来,酸菜的香味很好地释放出来,被鸡块快速吸收,底汤的味道也更为浓郁,而且解决了上桌后越涮越寡淡的难题。
酸菜底料大致做法:酸菜攥干水分后改刀成段,用炸香老姜的油充分煸炒、激发酸香气息,炒制时以中火为宜,慢慢地煸香炒透,此时水蒸气较重,油与菜呈现分离状态,待煸炒至酸菜颜色变深,水蒸气基本消失,油分被酸菜吸收进去时,继续中火煸炒,直到菜帮部位表皮微微鼓起,类似制作“虎皮青椒”时那种即将“脱皮”的状态,油分就会重新被“逼”出,此时加入老坛子泡红椒煸炒增添辣味,起锅前再放入蒜子炒匀提香,盛入桶中静置2小时即可使用。

酸菜攥干后切段,充分煸炒

炒至菜帮部位表皮微微鼓起

放入泡椒炒匀,起锅前下蒜子炒香
鸡块汁水充盈的黄金时间:
炒3分钟+压12分钟
鸡肉的脂肪含量不高,以火锅形式上桌,肉质很容易变柴。但兰顺文做的酸菜鸡就算持续加热半小时,仍能保持鲜嫩多汁的口感。这成了很多“偷师者”最难揭开的谜团。
想要达到“多汁”,兰顺文总结出了两个“黄金时间”:一是煸炒时间,鸡块下锅后煸炒3分钟左右,使其表皮的油脂释放出来,形成一层“保护膜”紧紧裹住鸡肉、锁住水分,高压时鸡肉就不会过多失水;二是高压时间,以12分钟左右为宜,时间太短鸡肉不入味,时间长了鸡肉会被压“粑”,丧失弹牙质感。

……
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责任编辑:程冰
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渝味鸡火锅 开店成爆品
作者:毛年华 时间:2019-07-06 10:30:59
在重庆西南政法大学北门的商业街上,有一家开业十多年的火爆小店——自佳酸菜鸡餐厅,这家营业面积只有不到200平方米的火锅店,凭借着上佳的口味和实惠的价格,在工作日的午餐时段也能像磁石般吸来食客、排起长龙;虽然只有6名员工,但年利润却能超过百万,在重庆餐饮圈几乎无人不知。本月,我们一起走进这家火爆的渝味鸡火锅小店,听老板兰顺文解开这种火爆背后的密码。

兰顺文  
祖籍四川广安,从事餐饮业三十余年,精通烧烤、江湖菜和渝味鸡火锅

“酸菜鸡”其实并不是一道菜,本质上是酸菜味的鸡火锅,用酸菜调汤打底,主料为鸡块,配料为笋尖儿、芋头等,制熟后带汤上桌,食客先吃鸡块,然后再用原汤涮菜,人均消费只有30-50元,即便是与普通的家常菜馆相比,也极具竞争优势,这便是近两年西南地区酸菜鸡小店层出不穷的原因所在

生意不温不火
一缸酸菜致胜
认识兰顺文的人,都能感受到他身上那股子不服输的劲头。二十来岁时,他推着小车在重庆街头经营夜宵烧烤,赚得第一桶金后,在市区陆续开出了四家大排档。他尝试在肉串、排骨串等常见品种之外加入新的元素,芋头、土豆、玉米等都拿来烤制,在上世纪八九十年代,兰顺文的大排档绝对算得上“标新立异”,着实火了一把。在他经营大排档的时候,有位表亲在其中一家店的对面开了间酸菜鸡火锅餐厅,因为生意平平,所以兰顺文除了自己时常光顾“捧场”之外,还会站在店门口替这位表亲招揽生意。于是,这种简单鸡火锅背后的潜力,被兰顺文看在了眼里:成本低、易操作,便于标准化出品;价格实惠,能对食客产生持续的吸引力。后来考虑转型时,酸菜鸡火锅这个项目便成了他心中的首选。2008年,他选择了在离家近的西南政法大学北门商业街,开了一家酸菜鸡小店。
兰顺文没想到,自己考察许久的项目,开局前半年竟一直处在勉强保本的状态,换做别人也许就此放弃,继续从事熟悉的烧烤行当,但不服输的兰顺文做了个惊人的决定:将盈利状况不错的大排档全部转让,腾出精力提升酸菜鸡出品口味!他觉得,只要肯下功夫,就没有开不火的店。
酸菜鸡口味的好坏主要取决于酸菜。市面上的酸菜发酵周期通常只有几个月,味道醇厚程度达不到兰顺文的要求,为此,他决定自己生产。兰顺文年轻时常去婶母经营的泡菜厂帮忙,系统学习过传统酸菜的制作方法,在严格遵循传统腌渍工艺的同时,他对配方进行了两项调整:首先是在泡菜中添加冰糖和麻糖(即麦芽糖),以增加乳酸菌的活性,让“厌氧发酵”更加充分,使酸香味更浓郁;其次,当地人腌酸菜时,通常只加入姜蒜和少许花椒,兰顺文则用多种香料配成料包,同时加入了鲜灯笼椒和鲜青辣椒,让酸菜的滋味更醇厚且富有层次。

兰顺文制作酸菜用到的香料包
酸菜攥干炒成料  一锅涮得满屋香
酸菜鸡的传统做法是:鸡块先下锅煸炒,加入各种小料和调料,最后放芋头、笋尖和酸菜,添足水后高压至熟,盛出上桌。这种手法能让酸菜的香味完全释放出来,但食材本身也已经变得软粑甚至有些碎烂,失去了嚼劲。兰顺文反复琢磨、试验,最终借鉴传统红油火锅的方法,炒制了一款酸菜底料来解决上述难题。
酸菜“吃油”重,炒底料时如果加油少,容易粘锅并产生煳味,但若加大用油量,又容易稀释酸香味,兰顺文摸索出一个窍门:油烧热之后先放姜片炸香,再下酸菜炒制就不容易粘锅,而且增香效果十分明显。
有了这款酸菜底料,他又将走菜流程做了调整:鸡块下锅煸炒,加入小料和调料后放入芋头、笋尖,添少许水高压制熟;另起锅加水放入酸菜底料熬出味道,倒入压好的鸡块上桌。这样一来,酸菜的香味很好地释放出来,被鸡块快速吸收,底汤的味道也更为浓郁,而且解决了上桌后越涮越寡淡的难题。
酸菜底料大致做法:酸菜攥干水分后改刀成段,用炸香老姜的油充分煸炒、激发酸香气息,炒制时以中火为宜,慢慢地煸香炒透,此时水蒸气较重,油与菜呈现分离状态,待煸炒至酸菜颜色变深,水蒸气基本消失,油分被酸菜吸收进去时,继续中火煸炒,直到菜帮部位表皮微微鼓起,类似制作“虎皮青椒”时那种即将“脱皮”的状态,油分就会重新被“逼”出,此时加入老坛子泡红椒煸炒增添辣味,起锅前再放入蒜子炒匀提香,盛入桶中静置2小时即可使用。

酸菜攥干后切段,充分煸炒

炒至菜帮部位表皮微微鼓起

放入泡椒炒匀,起锅前下蒜子炒香
鸡块汁水充盈的黄金时间:
炒3分钟+压12分钟
鸡肉的脂肪含量不高,以火锅形式上桌,肉质很容易变柴。但兰顺文做的酸菜鸡就算持续加热半小时,仍能保持鲜嫩多汁的口感。这成了很多“偷师者”最难揭开的谜团。
想要达到“多汁”,兰顺文总结出了两个“黄金时间”:一是煸炒时间,鸡块下锅后煸炒3分钟左右,使其表皮的油脂释放出来,形成一层“保护膜”紧紧裹住鸡肉、锁住水分,高压时鸡肉就不会过多失水;二是高压时间,以12分钟左右为宜,时间太短鸡肉不入味,时间长了鸡肉会被压“粑”,丧失弹牙质感。

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