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梦影食园:一桌情怀菜 磨砺20年
时间:2019-07-04 17:47:54 来源:未知 作者:辛燕点击:
每座城市,总会有这样一些门店,深藏街巷间,不问功与名,日复一日磨砺灶头功夫,以手艺论剑,留住了无数食客的情怀与口胃。南京“梦影食园”就是这样一间老店,从创立至今的二十年时光里,它就藏在有着彩色窗棱、铁艺阳台、小巧院落的弄堂间,没有装修和服务,堂间摆放的也是毫无美感的陈旧桌椅,而大门口的开放式厨房,总是堆积着锅碗瓢盆,让初次踏入的客人一脸懵圈,可偏偏就是在这样的环境下,“梦影”的人均消费却高达120元;每到饭点,周围必定聚集大量豪车;下午不到4点半,就有客人前来抢位……对于梦影的传奇,南京本土老饕们给出了合理解答:这里的菜品,闭着眼睛点,道道都好吃。

史家宝
南京梦影食园餐厅创始人
我买什么 你吃什么
“梦影”的老板史家宝并非科班出身,早年做生意时,与金陵饭店、华山饭店、四川酒家的许多大厨结成朋友,隔段时间大家就会聚餐,每人做两道菜凑成酒席,一边谈天说地,一边交流比试。在推杯换盏之间,史家宝学到了许多烹饪知识,也渐渐开始对餐饮感兴趣,1999年,他以女儿“梦影”的名字,开了一间餐厅。
“梦影”没有菜单,所有原料均由史家宝从当日早市采购而来,随季节不同会有所变化,到了开餐时,提前预制好的主料就装入砂锅或长盘,摆在门口桌子上由客人挑选,放什么配菜、做什么口味,都可以跟老板商量。

1.梦影食园开在南京王府园,装修简单,没有服务,也不做营销,单纯依靠菜品口味吸引食客

2.在“梦影”,服务员大姐负责原料的择洗、去油等初加工

3.开餐前,大厨将砂锅菜的原料提前加工至熟,装入盆中备用

4.开餐后,预制好的原料装入砂锅或长盘,摆在门口的桌子上供客人挑选
大师傅做砂锅 
服务员调小菜
“梦影”的菜品共分为四个部分。
招牌是砂锅,占菜品总数的60%以上,由一名大厨专门制作,原料批量加工完成,客人点单后只需舀入砂锅,放在煲仔炉上回热即成,不超过2分钟就能走菜,端上桌时还在滚沸,道道香浓醇厚。煲仔炉上还摆放了一口小炒锅,热油后爆炒葱、姜、蒜等小料,再浇入砂锅中,增香效果极佳。
由于店面所限,“梦影”并没有购置蒸箱,而是选了一口大蒸锅摆在煲仔炉上,也由这名砂锅师傅负责,用于制作香肠、小公鸡、鲜鱼等菜品。这里的蒸鱼流程很讲究:原料铺上葱姜,在锅中蒸制5分钟,取出倒净盛器中的蒸汽水,然后加葱油、酱油等料,继续蒸3分钟,出锅撒上葱丝,再浇入热油激香,如此做出的鱼,滋味鲜美,毫无腥气。“蒸仔鸡”也是招牌之一:选用每只仅有1斤重的小公鸡,斩件摆入碗中,先大火蒸6分钟,待鸡肉变色后滗掉碗中的水,铺上葱姜,撒少许盐,继续蒸至全熟,鸡肉细嫩,能很好地品尝到原香滋味。
小炒和汤品则由另外一名大厨在厨房中制作,大多现炒现卖,以滋味浓郁和锅气十足为特色。这里的小炒搭配很新颖,咸菜配青蛙,荸荠搭腰片,给予客人很多惊喜。
凉菜则由前厅的大姐们调拌,最大程度体现南京本土的家常滋味。

1.改刀、配菜均由这名大姐完成,而里面厨房的那位大厨,则专门负责制作小炒和汤品

2.这名大厨负责制作砂锅菜和蒸菜



3.蒸鱼要滗掉蒸汽水去腥,淋葱油、酱油继续蒸熟

4.这是“梦影”的蒸菜销量冠军“蒸仔鸡”,此菜的去腥过程较为别致:原料干蒸6分钟,取出滗掉碗中的蒸汽水,腥味也随之消失
……
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责任编辑:程冰
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梦影食园:一桌情怀菜 磨砺20年
作者:辛燕 时间:2019-07-04 17:47:54
每座城市,总会有这样一些门店,深藏街巷间,不问功与名,日复一日磨砺灶头功夫,以手艺论剑,留住了无数食客的情怀与口胃。南京“梦影食园”就是这样一间老店,从创立至今的二十年时光里,它就藏在有着彩色窗棱、铁艺阳台、小巧院落的弄堂间,没有装修和服务,堂间摆放的也是毫无美感的陈旧桌椅,而大门口的开放式厨房,总是堆积着锅碗瓢盆,让初次踏入的客人一脸懵圈,可偏偏就是在这样的环境下,“梦影”的人均消费却高达120元;每到饭点,周围必定聚集大量豪车;下午不到4点半,就有客人前来抢位……对于梦影的传奇,南京本土老饕们给出了合理解答:这里的菜品,闭着眼睛点,道道都好吃。

史家宝
南京梦影食园餐厅创始人
我买什么 你吃什么
“梦影”的老板史家宝并非科班出身,早年做生意时,与金陵饭店、华山饭店、四川酒家的许多大厨结成朋友,隔段时间大家就会聚餐,每人做两道菜凑成酒席,一边谈天说地,一边交流比试。在推杯换盏之间,史家宝学到了许多烹饪知识,也渐渐开始对餐饮感兴趣,1999年,他以女儿“梦影”的名字,开了一间餐厅。
“梦影”没有菜单,所有原料均由史家宝从当日早市采购而来,随季节不同会有所变化,到了开餐时,提前预制好的主料就装入砂锅或长盘,摆在门口桌子上由客人挑选,放什么配菜、做什么口味,都可以跟老板商量。

1.梦影食园开在南京王府园,装修简单,没有服务,也不做营销,单纯依靠菜品口味吸引食客

2.在“梦影”,服务员大姐负责原料的择洗、去油等初加工

3.开餐前,大厨将砂锅菜的原料提前加工至熟,装入盆中备用

4.开餐后,预制好的原料装入砂锅或长盘,摆在门口的桌子上供客人挑选
大师傅做砂锅 
服务员调小菜
“梦影”的菜品共分为四个部分。
招牌是砂锅,占菜品总数的60%以上,由一名大厨专门制作,原料批量加工完成,客人点单后只需舀入砂锅,放在煲仔炉上回热即成,不超过2分钟就能走菜,端上桌时还在滚沸,道道香浓醇厚。煲仔炉上还摆放了一口小炒锅,热油后爆炒葱、姜、蒜等小料,再浇入砂锅中,增香效果极佳。
由于店面所限,“梦影”并没有购置蒸箱,而是选了一口大蒸锅摆在煲仔炉上,也由这名砂锅师傅负责,用于制作香肠、小公鸡、鲜鱼等菜品。这里的蒸鱼流程很讲究:原料铺上葱姜,在锅中蒸制5分钟,取出倒净盛器中的蒸汽水,然后加葱油、酱油等料,继续蒸3分钟,出锅撒上葱丝,再浇入热油激香,如此做出的鱼,滋味鲜美,毫无腥气。“蒸仔鸡”也是招牌之一:选用每只仅有1斤重的小公鸡,斩件摆入碗中,先大火蒸6分钟,待鸡肉变色后滗掉碗中的水,铺上葱姜,撒少许盐,继续蒸至全熟,鸡肉细嫩,能很好地品尝到原香滋味。
小炒和汤品则由另外一名大厨在厨房中制作,大多现炒现卖,以滋味浓郁和锅气十足为特色。这里的小炒搭配很新颖,咸菜配青蛙,荸荠搭腰片,给予客人很多惊喜。
凉菜则由前厅的大姐们调拌,最大程度体现南京本土的家常滋味。

1.改刀、配菜均由这名大姐完成,而里面厨房的那位大厨,则专门负责制作小炒和汤品

2.这名大厨负责制作砂锅菜和蒸菜



3.蒸鱼要滗掉蒸汽水去腥,淋葱油、酱油继续蒸熟

4.这是“梦影”的蒸菜销量冠军“蒸仔鸡”,此菜的去腥过程较为别致:原料干蒸6分钟,取出滗掉碗中的蒸汽水,腥味也随之消失
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