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青阳炒鸡&枣庄辣子鸡 两台人气收割机
时间:2019-06-17 17:11:00 来源:未知 作者:毛年华点击:
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炒鸡，以其原料易得、味道好吃、花样多变、价格亲民等不可替代的优势，使得华北地区的各色炒鸡店，如同“人气收割机”般，开一家火一家！近年来，青阳炒鸡和枣庄辣子鸡迅速崛起，不光在各自发源地大放异彩，还相继占领了河北、辽宁、天津、河南等地的市场。为此，“大厨专业传媒”的小编在资深餐饮人士推荐之下实地走访，分别请来青阳炒鸡创始人王广河、枣庄辣子鸡正宗传人李涛两位大师，于2019年4月20~22日在济南开办了首届“中国大厨青阳炒鸡&枣庄辣子鸡技术培训”。两位大师从鸡的品种选择开始讲起，现场杀鸡斩块、称量调料、大锅炒制，一次性解码这两款鸡单品好吃的全部秘诀：青阳炒鸡如何只用六种最简单的调料同时达到祛异、提鲜、增香的目的，令人一吃上瘾？枣庄辣子鸡如何用一两全麦酱和一勺散装醋让炒鸡完成最惊艳的“蜕变”，成为单品店的镇店之宝？
青阳炒鸡
火爆来自反常规操作
初加工环节，王广河大师随时指出学员手法上的错误
山东产的小粒花椒
开背之后，鸡的内脏一目了然，用手一撕便能轻松剥离
倒入清水后加入姜片，随着温度的上升，祛腥的同时还能让鸡块入足了姜香味
丁凯 济南
薄皮皱辣椒
全麦酱
制作枣庄辣子鸡，离不开当地出产的薄皮皱辣椒和“全麦酱”，后者是将小麦面粉蒸熟后发酵而成，味道醇香细腻，颜色稍淡，咸中带甜，李涛在此基础上，引入了湘菜常用的辣妹子酱，既能辅助提升香气、辣味，又能改善原本“发乌”的卖相，使成菜颜色红润透亮。
鸡块下锅后半煎半炸至透
熬制飘香油时，除了常见小料还加入少许干花椒
熬好的飘香油
李涛大师额外赠送一款沂蒙炒鸡
现场公开配方，现场称量调料
学员逐一熟悉各种炒鸡调料
学员分组上灶练习操作
……
青阳炒鸡
火爆来自反常规操作
随着这些年单品潮的兴起，二十多年来一直深藏在小镇上的青阳炒鸡，吸引了越来越多餐饮人的注意力，而青阳炒鸡的火爆绝对不是偶然事件，这款菜肴是王广河在吸收了鲁菜传统的黄焖鸡、麻辣鸡块的特点之后，运用水炒技法制作而成，只用六种最简单的调料，却能同时完成祛除腥味、提升鲜味、增加香气的目的，明明是酱香菜肴，入口却难掩清香的滋味，麻辣口味拿捏有度并且层次分明，既不刺激又勾人食欲。
初加工环节，王广河大师随时指出学员手法上的错误
听完理论，看完过程，学员分组上灶实操
选料和操作
都在反常规
干红小米椒、本地花椒、八角、姜片、酱油、味精，这就是王广河大师制作青阳炒鸡的全部调料，在没品尝到炒鸡之前，不少学员都对如此“阵容”感到震惊：鸡肴竟然不放白芷增香，这样能有回味？不放料酒或者其它香辛料，成菜岂不会很腥？已经放了小米椒和花椒，还要加入三两姜片，成菜口味岂不是很辣？麻辣菜不需要白糖或者其它调料和味，入口不会太冲吗？
在操作环节，学员同样是疑惑重重：为什么去内脏一定要开背，这样费时费力的目的何在？干花椒和干辣椒不用清水或者白酒浸润，直接煸炒，能充分释放香味吗？为什么姜片要等加水之后才放，不用油煸炒能起到祛腥增香的作用吗？但当这盘“简单”的炒鸡上桌之后，所有的质疑之声都变成了惊讶和赞叹。
辣椒花椒怎么选？
传统经验用不上！
首先，关于辣椒的选择，王广河并不迷信传统，他选择的标准只有两个：辣而不燥、香味浓郁。符合这俩指标的辣椒品种很多，他选择了最常见的干红小米椒！这种辣椒价格便宜，肉皮厚度适中，简单煸炒就能释放出辣味和香气，而且不易焦煳，因此成为制作青阳炒鸡最佳的选择；因为川菜的火爆，花椒的价格被越炒越高，从每斤三四十元的山花椒到一百多元的大红袍，可谓琳琅满目，而王广河却坚持使用售价最低的“本地花椒”制作这道菜，他认为：大红袍、梅花椒那些高档货麻味太重，用量只要稍大一些，就会使口腔无法感知花椒自身的香气，就连食材的本味也被严重遮盖住了，所以麻度和香度相对柔和的本地小粒花椒才是上佳之选，它不会掩盖鸡肉本身的香味，同时成菜口味也不过于刺激，符合更多地区人群的饮食习惯，而且又能降低成本。
山东产的小粒花椒
香料放太多 会起反作用
在王广河大师准备青阳炒鸡所用原材料的时候，很多学员惊奇地发现，这道菜除了一大把姜片外，并没有葱和蒜这两个常见小料，而且香辛料也只有八角、花椒和辣椒三种，这让不少从业多年的“炒鸡高手”感到疑惑，王大师给出的解释是：鸡肉本身的腥异味小，不需要像畜肉那样加入多种小料和香料来祛腥除异，这道菜里已经加入了花椒，其祛腥效果丝毫不差，且姜片的用量已经被放大，这种情况下，如果加入更多起祛腥作用的调味品和香料，会起到反作用。
开背去内脏 斩鸡不见水
为了让学员更直观地了解青阳炒鸡的全过程，王广河大师特意从市场上采购了活鸡，从褪毛改刀开始一步步细致讲解。看到他给鸡去内脏的手法，学员几乎都提出了同样的疑问：明明破肚更省时省力，为什么非要开背去内脏？
原来，破肚去内脏时，因为这些脏器与腹腔紧贴在一起排布，稍有不慎就会将它们刺破，使得腥味物质留存在鸡腹腔内，而采用开背法，这些脏器依旧保持完整，而且能清晰看到腥味最大的苦胆，不会像开腹那样被其它脏器遮蔽而容易在初加工时被挤破。开背的鸡掰开摊平，用手一撕，内脏就能轻松剥离，丝毫不会有加重腥味的风险。
王广河大师叮嘱学员，去掉内脏之后的鸡，绝不可以再用水清洗，否则鲜味物质很容易从刀口处流失。斩块之后同样不必再用水洗，否则在煸炒的过程中，就需要先将这些多余的水分炒掉，但这正好错失了让鸡块表皮迅速收紧的黄金时间，便无法形成“保护层”达到锁水目的，不仅肉香味减弱，而且口感也会发柴。所以斩鸡不见水、开背去内脏，才是鸡皮弹牙、肉质不柴的关键点所在。
开背之后，鸡的内脏一目了然，用手一撕便能轻松剥离
姜片需要先下锅？
经验只会帮倒忙！
按照通常的烹调顺序，姜片作为一种小料多是先下锅煸炒，但在王广河大师眼中，这样的做法运用在青阳炒鸡中，起到的却是反作用，原因在于忽视了一个重要细节，那就是姜中所含的呈味物质具有挥发性，经过高油温的煸炒，呈味物质在瞬间释放出来，很快就随着热气飘逸到空气中，等原料下锅时，“姜味”已经挥发六成以上，祛异增香的作用便打了折扣。王广河大师经过反复试验得出结论，倒入清水后才是下姜片的最佳时机，随着温度的逐渐上升，姜片中的祛腥成分释放到汤汁中，在随着热气挥发时带走了腥味，姜香味则保留在了汤汁里，最终被收入鸡肉中。
倒入清水后加入姜片，随着温度的上升，祛腥的同时还能让鸡块入足了姜香味
杨艳军 山东临沂
试制炒鸡上千只，不如来跟大师学一招！
我目前在临沂开有一家食品加工企业，为了不让专业知识和技术落后于潮流，自己平时非常喜欢外出学习，前些年在中国大厨专家课堂开办的金牌卤水课程上，跟李建辉大师学习了正宗的卤味技术，丰富了自己企业的产品线，让公司业绩有了一个很大提升，所以一直对中国大厨专家课堂比较信任。这次王广河大师做的炒鸡没出锅之前，我差点中途离开！因为临沂人对鸡有着异乎寻常的热爱，所以我近几年一直在从事这方面的研究，从公司记录的数据上看，仅我自己就试制了不下一千只鸡，对炒鸡也算是多少有些了解，我认为只用花椒、辣椒、八角、姜和酱油，分明就是家庭做法，现在市场竞争这么激烈，“家常版本”根本不可能拿得住挑剔的食客，但当炒鸡端上桌之后，我感受到的只有意外和震撼！口味真是出乎意料地好吃，博得了我们所有在场学员的认可！入口先是辣，三五块过后紧接着就是麻，层次感非常清晰，越吃越上瘾，不一会功夫盘子就光了，大家仍然觉得意犹未尽！这次来，不光学到了手艺，还让我对新产品的研发有了全新的理解和思路，太值了！
丁凯 济南
课程结束后自己一心只想开家店！
这两年青阳炒鸡这么火爆，加盟一家，最少也要收五万元左右的加盟费，而单纯学技术，收费最少要七八千元，所以看到了中国大厨专家课堂开办炒鸡培训班的消息之后，我第一时间报了名。说实话，课程开始之前，看到桌上摆放的寥寥几种调料，我认为王广河大师保留了部分配方，但当鸡块送入口中的一刹那，却一下子就被那种味道迷住了，此前我曾在街边吃过不少青阳炒鸡，没想到王大师做的口味比我吃过的最棒出品还要高出一大截。只用这几种简单的调料就做出如此令人上瘾的口味，我突然变得激动起来。现在，家人和朋友尝过我做的青阳炒鸡，都支持我自己投资开家小店。做厨师十几年，这还是第一次让我有了足够的动力去尝试创业，真心感谢王广河大师和中国大厨专家课堂提供了这次学习的机会，让我找到了接下来的奋斗方向！
这简直就是一套炒鸡的万用公式
李涛大师特意从市场上采购来活鸡，现场宰杀、褪毛、斩块，让学员掌握每个环节的技术点
枣庄辣子鸡
现场讲解各种香辛料的使用特性，并现场称量、现场研磨炒鸡所用的香料粉
这简直就是一套炒鸡的万用公式
与青阳炒鸡不同，枣庄辣子鸡早就凭借辣而不燥、香而不腻、韧而不柴三个特点“名满江湖”，各种专门店更是遍布华北各地。主讲大师李涛在遍访当地前辈名厨的基础上总结提升，将枣庄辣子鸡的口味、口感和卖相打造得更具卖点。
在培训现场，他从鸡的品种、油料和调味品的选择等基础内容开始讲起，将改刀的流程、飘香油的熬炼、色泽和卖相的优化方法、祛腥除异不遮本味的香料配比、煸炒的禁忌和窍门等每个环节都细致拆讲。来自山东临沂的学员蒋庆波，此前是一家拥有几十家门店的炒鸡品牌出品负责人，此番学习之后赞叹道：“跟李涛大师学会这款菜，相当于收获了一整套炒鸡的万用公式，回去不光做辣子鸡能用，在摸索试验其他风味的炒鸡时，也完全可以直接套用！”
李涛大师特意从市场上采购来活鸡，现场宰杀、褪毛、斩块，让学员掌握每个环节的技术点
一只鸡加二两醋
培训现场，李涛解密了枣庄辣子鸡最核心的调味逻辑：“大量薄皮皱辣椒的加入，既能赋予成菜适当的辣度，又能增添清香味道，有助于提升食欲；烹调过程中加入香醋，则能有效避免鸡肉长时间加热后变柴，同时醋的‘和味’作用也至关重要，让成菜的辣度更柔和”。虽然听上去这段话并不难理解，但是一份炒鸡要加入将近100克香醋，用量如此之大，口味很容易过酸，尽管经过长时间炒、炖，酸味会随着热气挥发一部分，但是如果烹醋的手法不对，煸炒之后的鸡肉可能在瞬间将酸味吸收进去，想再使之逸出就很困难了。李涛大师边讲解边演示，给出了这个问题的解决方案：“下醋时，要稍微提高火力，让锅壁的温度升高，然后溜边烹入，借助锅壁的高温，让醋酸变成蒸汽挥发掉，流入锅中的剩余酸味物质，则继续借助热力，带走鸡肉中的腥味，同时留下醋香。”
枣庄辣子鸡
白芷和白蔻 量小作用大
为了让学员掌握炒鸡专用香辛料的搭配原理，李涛现场将这款炒鸡所用的十几种香辛料逐一讲解，从购买和鉴别，到适用的方向、添加的时机，再到呈现的效果等，全部讲解透彻，并将所用的药料逐一称量并当场研磨。香料打好后刚一开盖，一股清凉提神的香气就飘散了出来，“这就是白豆蔻的香味，这种香料的呈味物质具有挥发性，它能在炒制过程中带走鸡肉里通过煸炒难以祛除的腥味物质，但是切记用量不可过大，以刚好能祛腥又不会遮住鸡肉的本味为原则，这味料跟白芷一样，都是制作枣庄辣子鸡必不可少的香辛料，二者在整个配方中是居于君料的位置……”每字每句都是重要的知识点，学员们不光拿到了精准的配方，而且学会了如何根据各地饮食习惯对配方进行调整。
现场讲解各种香辛料的使用特性，并现场称量、现场研磨炒鸡所用的香料粉
薄皮皱辣椒
全麦酱
制作枣庄辣子鸡，离不开当地出产的薄皮皱辣椒和“全麦酱”，后者是将小麦面粉蒸熟后发酵而成，味道醇香细腻，颜色稍淡，咸中带甜，李涛在此基础上，引入了湘菜常用的辣妹子酱，既能辅助提升香气、辣味，又能改善原本“发乌”的卖相，使成菜颜色红润透亮。
煎出鸡皮脂肪
后续快速入味
在炒制环节，李涛将鸡块下入锅中之后并没有急于翻动，而是让鸡块处于半煎半炸的状态，一面已经定型之后用铲子将鸡块翻面，然后继续半煎半炸，“一道炒鸡卖相和口感的好坏，从下锅的这一秒就已经决定了！油温较高时下入鸡块，这时候不要急着去翻动，调成中小火，慢慢先把它表面煎透，时间大约一两分钟，然后翻面再煎一分多钟，因为鸡皮中有油，在这些脂肪耗尽之前不必担心粘锅，只有让鸡皮中的油分吐出来，鸡块再经过后续的炖、炒，才不会发柴，而且下入调料之后也更容易入味……”鸡皮中的油分吐出来之后，后续的煸炒便不会再发生煳锅的情况，等到全麦酱和辣妹子酱下锅之后，简单翻炒就能使它们均匀地吸附在鸡块上，而不会聚集在锅底而产生煳味，这便是制作枣庄辣子鸡密不外传“小绝招”。
鸡块下锅后半煎半炸至透
飘香油只淋一小勺
下锅发挥四重奇效
起锅前淋飘香油，是给高端菜提升风味的一种常用办法，但李涛却把它用在了枣庄辣子鸡上，这让不少同行感到意外，而这一小勺飘香油，不仅仅能提升上桌时的香味和色泽，更有缓和辣味的作用，熬制时除了要加入洋葱、姜、蒜、香菜、芹菜等，还要放入少量的干红花椒，不仅能增添清香，还能在菜品温度降低之后，压制住鸡肉的腥味。
熬制飘香油时，除了常见小料还加入少许干花椒
熬好的飘香油
李涛大师额外赠送一款沂蒙炒鸡
现场公开配方，现场称量调料
学员逐一熟悉各种炒鸡调料
学员分组上灶练习操作
蒋庆波 山东临沂
“这套炒鸡公式，给了我全新灵感”
我在一家炒鸡连锁企业任职出品总监，为了不使自己的技术生疏，这些年来我一直没有脱离一线，每天都会坚持上灶，所以在干这行的二十多年里，基本上每天都跟炒鸡打交道。在李大师演示的时候，我忍不住跟同桌学员偷偷嘀咕：放了那么多醋和辣椒，成菜重酸重辣，能好吃吗？连炒加炖半小时，鸡肉折腾这么久岂不是很柴？结果出锅的口味和质感，真是让我喜出望外，很多年以来对炒鸡口味形成的固有认知一下就被打破了：辣椒的用量虽然很大，但入口时的辣度并不刺激，刚好开胃；鸡肉经过长时间炒、炖，仍旧保持弹性，丝毫不柴不老；鸡块本就入味充足，又挂满了浓稠的汤汁，咸鲜香辣，一吃就让人停不下来。
我准备先把它原样搬到店里销售，然后再根据李涛大师讲解的这一整套炒鸡公式，研发几种全新的出品形式，并借鉴湘菜“剁椒鱼头”的搭配方式，在炒鸡上桌的时候跟份面条，或者加入山东人喜欢的饼丝一类主食，打造出一家类似“黄焖鸡”的小型单品店，相信能在市场上占有一席之地！
朱笋 新疆
朱笋 新疆
“零基础学成归来，新产品已经上线”
这场培训，我本来是给店里的厨师长报的名，结果他家中临时有事，无奈之下我才硬着头皮自己过来的，来济南的飞机上心里还有些不安，自己虽然开了二十多年餐馆，但从来没下过厨房，这次万一学不会，岂不是白白浪费了时间和金钱，听完李涛老师的理论讲解，我很快就打消了顾虑，因为他把环节拆分得很细，把知识点讲得很透。到了学员实操环节，我第一个报名上台，严格按照李大师演示的流程，竟然第一次掌勺就还原出了那种奇妙的口味。回到新疆之后，我马上就推出了这款辣子鸡，依葫芦画瓢，还把店里的几名掌灶师傅都培训成了炒鸡达人，如今这款菜在店里已经试卖多日，几乎每位食客都给出了高分，现在我已经联系好菜谱公司，准备尽快将其补充到菜单中，先慢慢培养市场，然后再单独选址开一家辣子鸡专门店，绝对能在当地一炮走红！
中国大厨炒鸡培训班每月开课
中国大厨炒鸡培训班每月开课
培训时间：6月12日-14日 7月5日-7日 培训地点：山东济南
主讲大师：王广河、李涛 培训费用：4000元（含食宿、自行往返）
咨询电话：0531-87065151 87060101
培训内容：青阳炒鸡、枣庄辣子鸡、沂蒙炒鸡
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责任编辑：程冰
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