很多师傅是将香料包直接放入卤水中加热煮制，但根据我的经验，多数呈香物质是油溶性的，小火温油浸炸过后，方能充分激发香气，并且还能得到一款香料油。在实际操作时，一般是50克油下入20~30克香料，小火慢炒出香后端离火口，捞出后吸干表面油分再研磨成粉，用于制作炸酥肉、红烧肉、烧牛肉等荤菜，都比直接打磨的香料粉效果好。而香料油的用途也非常广泛，例如制作粉蒸肉，就可以在拌米粉肉片时淋入少许，比香料粉的渗透作用更强大。

除香料油外，我还特别喜欢熬炼各种复合油，比如酸菜油、泡菜油、泡椒油等，在烹制相应味型的菜品时淋入少许，回味悠长。以泡菜油为例，将酸度比较浓烈的老坛泡菜切成丁，小火慢炸后取油，即可用于制作泡豆角炒腊肉、泡菜小滑肉、酸菜鱼等泡菜味型的菜品；而炸干的泡菜渣也仍可发挥余热，被我滤净油分后打碎成粉，开发出好几款家常旺菜，现在还在我徒弟的店中热卖。例如一款“泡菜土豆泥”，选用红皮小土豆或产自西昌的糯土豆，蒸透去皮，入不粘锅内放少许底油炒香，加盐调味，再倒入适量打碎的炸泡菜粉，翻拌均匀后拍扁，煎成两面金黄的饼状，出锅前在两面撒匀香葱花，浓香扑鼻。另外，打碎的炸泡菜粉、切碎的炸酸菜末，在炒饭时也可以发挥作用：将米饭炒至九成熟之后，添入泡菜粉或酸菜末翻匀，撒葱花即可起锅，滋味非常美妙。

 

Q：用自熬泡菜油制作菜品，是当作底油用于炒，还是作为尾油用于淋？

A：我熬制这种复合料油是为了给同味型的菜品增添复合、浓郁的香气，因此既可作底油来炒菜，又能作尾油浇淋，没有严格的限定。

同行探讨
李建辉：香料是否油炸，应根据实际情况做变通。如果是调制头锅卤水，我建议将香料先入70~80℃的温水浸泡30分钟，将药料的杂味去掉后再入油炒制。这是因为第一锅卤水不是老汤，整合口味的能力较差，为避免头锅的药味过重，需将香料入锅炸炒，以挥发掉一部分中药气息。如果香料包是放入老卤水中，那么只需温水浸泡30分钟，去掉药气和杂味即可，因为老卤本身就很香，且足够醇厚、整合能力强，不会被药味轻易抢了“风头”。另外，像香茅这种香气特别冲的用料，如果是在麻辣卤水中放多了，还不是太明显，但如果是用在咸鲜味卤水中，则香气冲鼻，因此需提前炒一下，挥发部分冲劲儿。