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金哥出新菜道道有心机
时间:2019-06-17 14:34:38 来源:未知 作者:李佳佳点击:
门店装修怎么办  我送厨师去打工
南京的绒庄街有个私房菜馆名叫“金哥”,从无名小街的四个包间做起,14年间不仅把整条巷子的门头房都变为自家餐馆,又另外选址,购入了一栋五层大楼开设分店。老板金忠有一套独特的设计理念,通过量化酱汁、食材裂变、更换搭配等手段,使得500多道菜只靠四名炒锅师傅便能轻松操作……2017年12月《中国大厨》B3页、2018年7月《中国大厨》61页曾详细介绍过其更新产品结构的裂变法、套裁法,以及各式招牌菜、创新菜,收到了读者的大量点赞。本次小编前往南京再探“金哥”,看看这里又会带给我们何种新的惊喜。
翻看菜单,小编吃了一惊:里面的菜品居然更换了近60%!且出现了鲍鱼上上签、小炒黄牛、灯影藕片等川湘菜肴。这是怎么回事?在与老板金忠的谈话中,小编得知,原来前段时间“金哥”的老店装修,为了不浪费这难得的时间,金忠让后厨的师傅们全部带薪去外地打工!

金忠
中国烹饪大师,南京星级酒店总厨联盟常务主席,现任南京金哥私房菜馆董事长
两人为一组 游历八座城
金忠:两位厨师长、四名炒菜师傅、一个凉菜师傅以及切配主管,每两人为一组,分别去往不同城市学习交流。第一期历时15天,来到上海、广州、成都、长沙这四座餐饮旺城,深入当地的知名餐企后厨,看流程、学技术,了解那些与本地完全不同的菜式,让创新思路更加开阔;第二期历时7天,前往江浙地区的宁波、无锡、常州、苏州,除了在当地餐企学习,还深入农家看菜式、找原料。
考虑到每个人的强项不同,在将这八个人分组时,我进行了如下搭配:厨师长谈文俊是炉头出身,可以兼顾案板与蒸锅,所以我派他和凉菜师傅叶定龙去了成都;切配主管对冷热菜都有接触,他与一名炒锅师傅去了长沙;另外一名厨师长是做凉菜出身,他和一名炒锅师傅远赴广州;而剩余的两名炒锅师傅,其中一人对凉菜有深入研究,他们搭档前往上海。经此安排,每一组都能冷热菜兼顾,学习归来后带回的菜品也更为全面丰富。

谈文俊
南京金哥私房菜馆建邺路总店厨师长
厨师长谈文俊:
辣得直冒汗 也要吃串串
我与叶师傅搭档远赴成都,到“红杏酒家”“大蓉和”“许家菜”的后厨打工。在那里,我们学习了各店的招牌菜制作,比如红杏的“鳝段粉丝”、大蓉和的“石锅三角峰”、许家菜的“红焖中华鳖”等,同时也向对方传授了本店的招牌“炖生敲”“鸳鸯狮子头”“灶台鸡”。在休息时间,成都的朋友带我们走街串巷,尝遍各种小吃,其中让我最难以忘怀的是串串香和钵钵鸡,都是拿小竹签串上原料,前者下入红汤涮食,辣度爆表,但真的美味,吃到冒汗也不忍停下;后者则是烫熟后再泡入红汤,辣度轻、香味浓,既能站在街边品尝,又能购买后打包带走。我决定将这两种产品结合,以更为高端的鲍鱼来制作一款高颜值、另类版串串。如今,这道“鲍鱼上上签”已成为年轻客人的新宠,每天能卖出近40份。
注:川式串串与钵钵鸡,不仅笼络了大批年轻食客,就连拥有数十年烹饪经验的谈师傅也一吃难忘。受众广泛、用工俭省、回本迅速,这两样拥有众多优点的创业项目,到底该如何制作?如何落地?如何营销?欢迎添加二维码咨询。
除此之外,我们还从四川传统菜“灯影牛肉”中得到灵感,设计出毛利超高的“灯影藕片”;熬制了一款辣度低、香味浓的红油,用于烹制“生菜鳝鱼”……

鲍鱼上上签
  
从川式串串中得来灵感,以更为高档的鲍鱼、大虾、秋葵入菜,穿串、冒熟后再浇红汤泡制,白、红、绿三色交织,十分亮眼。
批量预制:1.大连鲜鲍刷洗干净,放进托盘,上面撒适量葱丝、姜丝,淋料酒,送入蒸箱大火蒸4分钟至表面变色,取出去掉外壳、内脏,洗净后在表面打十字花刀。2.大青虾仁去掉虾线,加适量盐、鸡粉、料酒抓匀;红美人椒、秋葵分别洗净去梗,改刀成长2厘米的段。3.按照秋葵、虾仁、美人椒、鲍鱼的顺序,将原料依次穿入竹签。
走菜流程:1.取10支鲍鱼串,下入调有盐、料酒的沸水中汆至虾仁变色、成熟,捞出沥干,竖立在玻璃碗中,顶端用洋葱圈套住固定。2.红汤300克倒入锅中,淋红油10克烧沸,关火后浇在原料上,撒白芝麻5克即可走菜。
红汤制作:锅入菜籽油600克烧至四成热,下葱段500克、姜片500克煸香,放入花椒粒30克、八角20克、桂皮20克、香叶15克、草豆蔻15克、草果15克、白芷15克炒出香味,加郫县豆瓣酱500克、辣椒面500克小火翻炒至出香、出色,调入糖100克、味精50克、盐20克、老抽10克,冲入高汤5000克大火煮沸,改小火熬制10分钟,关火沥渣倒入桶中即可。
技术关键:亦可将鲍鱼串直接放进红汤煮制,如此更入滋味,但考虑到南京本地食客对麻辣的接受度较低,因而将手法调整为清水汆熟,再添红汤泡制,如此底部的鲍鱼是麻辣味的,但上部的蔬菜和大虾却仍是原味,喜欢吃辣的客人可自行蘸食。

……
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责任编辑:程冰
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金哥出新菜道道有心机
作者:李佳佳 时间:2019-06-17 14:34:38
门店装修怎么办  我送厨师去打工
南京的绒庄街有个私房菜馆名叫“金哥”,从无名小街的四个包间做起,14年间不仅把整条巷子的门头房都变为自家餐馆,又另外选址,购入了一栋五层大楼开设分店。老板金忠有一套独特的设计理念,通过量化酱汁、食材裂变、更换搭配等手段,使得500多道菜只靠四名炒锅师傅便能轻松操作……2017年12月《中国大厨》B3页、2018年7月《中国大厨》61页曾详细介绍过其更新产品结构的裂变法、套裁法,以及各式招牌菜、创新菜,收到了读者的大量点赞。本次小编前往南京再探“金哥”,看看这里又会带给我们何种新的惊喜。
翻看菜单,小编吃了一惊:里面的菜品居然更换了近60%!且出现了鲍鱼上上签、小炒黄牛、灯影藕片等川湘菜肴。这是怎么回事?在与老板金忠的谈话中,小编得知,原来前段时间“金哥”的老店装修,为了不浪费这难得的时间,金忠让后厨的师傅们全部带薪去外地打工!

金忠
中国烹饪大师,南京星级酒店总厨联盟常务主席,现任南京金哥私房菜馆董事长
两人为一组 游历八座城
金忠:两位厨师长、四名炒菜师傅、一个凉菜师傅以及切配主管,每两人为一组,分别去往不同城市学习交流。第一期历时15天,来到上海、广州、成都、长沙这四座餐饮旺城,深入当地的知名餐企后厨,看流程、学技术,了解那些与本地完全不同的菜式,让创新思路更加开阔;第二期历时7天,前往江浙地区的宁波、无锡、常州、苏州,除了在当地餐企学习,还深入农家看菜式、找原料。
考虑到每个人的强项不同,在将这八个人分组时,我进行了如下搭配:厨师长谈文俊是炉头出身,可以兼顾案板与蒸锅,所以我派他和凉菜师傅叶定龙去了成都;切配主管对冷热菜都有接触,他与一名炒锅师傅去了长沙;另外一名厨师长是做凉菜出身,他和一名炒锅师傅远赴广州;而剩余的两名炒锅师傅,其中一人对凉菜有深入研究,他们搭档前往上海。经此安排,每一组都能冷热菜兼顾,学习归来后带回的菜品也更为全面丰富。

谈文俊
南京金哥私房菜馆建邺路总店厨师长
厨师长谈文俊:
辣得直冒汗 也要吃串串
我与叶师傅搭档远赴成都,到“红杏酒家”“大蓉和”“许家菜”的后厨打工。在那里,我们学习了各店的招牌菜制作,比如红杏的“鳝段粉丝”、大蓉和的“石锅三角峰”、许家菜的“红焖中华鳖”等,同时也向对方传授了本店的招牌“炖生敲”“鸳鸯狮子头”“灶台鸡”。在休息时间,成都的朋友带我们走街串巷,尝遍各种小吃,其中让我最难以忘怀的是串串香和钵钵鸡,都是拿小竹签串上原料,前者下入红汤涮食,辣度爆表,但真的美味,吃到冒汗也不忍停下;后者则是烫熟后再泡入红汤,辣度轻、香味浓,既能站在街边品尝,又能购买后打包带走。我决定将这两种产品结合,以更为高端的鲍鱼来制作一款高颜值、另类版串串。如今,这道“鲍鱼上上签”已成为年轻客人的新宠,每天能卖出近40份。
注:川式串串与钵钵鸡,不仅笼络了大批年轻食客,就连拥有数十年烹饪经验的谈师傅也一吃难忘。受众广泛、用工俭省、回本迅速,这两样拥有众多优点的创业项目,到底该如何制作?如何落地?如何营销?欢迎添加二维码咨询。
除此之外,我们还从四川传统菜“灯影牛肉”中得到灵感,设计出毛利超高的“灯影藕片”;熬制了一款辣度低、香味浓的红油,用于烹制“生菜鳝鱼”……

鲍鱼上上签
  
从川式串串中得来灵感,以更为高档的鲍鱼、大虾、秋葵入菜,穿串、冒熟后再浇红汤泡制,白、红、绿三色交织,十分亮眼。
批量预制:1.大连鲜鲍刷洗干净,放进托盘,上面撒适量葱丝、姜丝,淋料酒,送入蒸箱大火蒸4分钟至表面变色,取出去掉外壳、内脏,洗净后在表面打十字花刀。2.大青虾仁去掉虾线,加适量盐、鸡粉、料酒抓匀;红美人椒、秋葵分别洗净去梗,改刀成长2厘米的段。3.按照秋葵、虾仁、美人椒、鲍鱼的顺序,将原料依次穿入竹签。
走菜流程:1.取10支鲍鱼串,下入调有盐、料酒的沸水中汆至虾仁变色、成熟,捞出沥干,竖立在玻璃碗中,顶端用洋葱圈套住固定。2.红汤300克倒入锅中,淋红油10克烧沸,关火后浇在原料上,撒白芝麻5克即可走菜。
红汤制作:锅入菜籽油600克烧至四成热,下葱段500克、姜片500克煸香,放入花椒粒30克、八角20克、桂皮20克、香叶15克、草豆蔻15克、草果15克、白芷15克炒出香味,加郫县豆瓣酱500克、辣椒面500克小火翻炒至出香、出色,调入糖100克、味精50克、盐20克、老抽10克,冲入高汤5000克大火煮沸,改小火熬制10分钟,关火沥渣倒入桶中即可。
技术关键:亦可将鲍鱼串直接放进红汤煮制,如此更入滋味,但考虑到南京本地食客对麻辣的接受度较低,因而将手法调整为清水汆熟,再添红汤泡制,如此底部的鲍鱼是麻辣味的,但上部的蔬菜和大虾却仍是原味,喜欢吃辣的客人可自行蘸食。

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