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奉上十款夏日新菜 充实你的时令菜单
时间:2019-06-19 17:45:30 来源:未知 作者:辛燕点击:
烈烈骄阳宣告着夏日来临,如何在闷热天气让客人食欲大振?本月,小编搜罗到十款新鲜出炉的夏令菜式,或清新爽口,或酸香开胃,或酱香浓郁,助您热卖整个炎夏!

李勇(右一)
现任南京寻魏·金陵十二菜餐厅行政总厨

螺蛳烧鹌鹑
夏日创意
春夏时节螺蛳肥美,大厨将其与鹌鹑分开烧制,再搭配回热后上桌:螺蛳是香辣的,鹌鹑是红烧的,水产配飞禽,鲜上加鲜。
批量预制:1.烧螺蛳:新鲜螺蛳4000克放入清水盆,滴少许食用油养2天使其吐尽泥沙,捞出后剪掉螺尾,用清水反复冲洗两三遍,控净水分待用。锅入底油烧至九成热,放螺蛳,下入干红辣椒段30克、葱段60克、姜片60克、拍蒜100克,烹入料酒50克,加酱油40克、盐30克、味精20克、白糖20克调味,大火翻炒1分钟即可出锅。2.烧鹌鹑:鹌鹑宰杀治净,冲去血水,去掉头、颈、爪,沥干后剁成小块、放入盆中,加适量葱姜水、料酒、盐抓匀腌制20分钟。锅入菜籽油250克、猪油150克烧至五成热,下入鹌鹑块5000克,淋料酒1瓶生煸,待将酒水炒干、肉色变黄,盛出备用。锅入菜籽油500克、猪油250克烧至六成热,下入姜片200克、葱段200克、蒜瓣150克、花椒20克、八角4颗爆香,倒入鹌鹑块,添沸水10千克,加盐70克、白糖60克、酱油50克、鸡粉35克、鸡饭老抽30克搅匀,淋入香醋40克,大火烧开转小火焖40分钟至完全成熟。
走菜流程:锅中舀入鹌鹑块300克、烧鹌鹑的原汤300克、螺蛳200克大火烧开,放香醋8克大火收浓汤汁,淋红油5克出锅装盘即成。

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责任编辑:程冰
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螺蛳烧鹌鹑
夏日创意
春夏时节螺蛳肥美,大厨将其与鹌鹑分开烧制,再搭配回热后上桌:螺蛳是香辣的,鹌鹑是红烧的,水产配飞禽,鲜上加鲜。
批量预制:1.烧螺蛳:新鲜螺蛳4000克放入清水盆,滴少许食用油养2天使其吐尽泥沙,捞出后剪掉螺尾,用清水反复冲洗两三遍,控净水分待用。锅入底油烧至九成热,放螺蛳,下入干红辣椒段30克、葱段60克、姜片60克、拍蒜100克,烹入料酒50克,加酱油40克、盐30克、味精20克、白糖20克调味,大火翻炒1分钟即可出锅。2.烧鹌鹑:鹌鹑宰杀治净,冲去血水,去掉头、颈、爪,沥干后剁成小块、放入盆中,加适量葱姜水、料酒、盐抓匀腌制20分钟。锅入菜籽油250克、猪油150克烧至五成热,下入鹌鹑块5000克,淋料酒1瓶生煸,待将酒水炒干、肉色变黄,盛出备用。锅入菜籽油500克、猪油250克烧至六成热,下入姜片200克、葱段200克、蒜瓣150克、花椒20克、八角4颗爆香,倒入鹌鹑块,添沸水10千克,加盐70克、白糖60克、酱油50克、鸡粉35克、鸡饭老抽30克搅匀,淋入香醋40克,大火烧开转小火焖40分钟至完全成熟。
走菜流程:锅中舀入鹌鹑块300克、烧鹌鹑的原汤300克、螺蛳200克大火烧开,放香醋8克大火收浓汤汁,淋红油5克出锅装盘即成。

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