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一席随园宴 徐徐展开如画卷
时间:2019-06-12 10:55:51 来源:未知 作者:辛燕点击:
袁枚,清代文学家兼美食家,曾于南京五台山余脉小仓山一带的随园定居四十余年,因“嗜爱美味”而写下《随园食单》,其中详尽介绍了14世纪至18世纪流行的300余道南北特色菜肴、饭点以及美酒名茶,至今仍被食家和厨界奉为经典。
岁月更迭,旧时的亭台楼榭已湮没于历史的烟尘,但食单中的数百道菜肴,仍引得无数大厨前仆后继地研究、实践。比如今天小编介绍的这家“五季随园”,便于近半年来在南京风生水起:她隐匿在小仓山附近的民国别墅中,没有街边招牌,亦不设菜单,用餐全为预定,由主厨依据季节变换进行安排;菜品吸取了《随园食单》的精髓与文化,又融入了当下流行的料理元素,将传统和新奇碰撞出火花,人均消费500元以上,却需要提前至少一周预定……在主理人苏晨的带领下,小编来到“五季随园”,一探这家餐厅的经营秘密和招牌菜品。

五季随园坐落于南京市鼓楼区汉中路,闹中取静。由南京市中医药大学校门右转,沿着林荫道一直向前,很快便能看到刻有“随园”二字的石碑,而餐厅,便隐藏在这一片郁郁葱葱的绿植后面

五季随园有室外茶台、室内散台、室内包间之分,客人可以根据人数和用餐需求自行选择:一楼为小包间,以“春生”“夏长”“秋收”“冬藏”命名,专供爱茶懂茶之人品茗小聚;二楼则是宴会厅,被命名为“丰盛”和“四时”,适合商务宴请和家庭聚会

餐厅内留下了许多文人的墨宝,以此为装点,更显文化与悠韵



当日刮下的水果皮,与鲜花混合盛入竹质蒸笼,加热后便成为“随园”独一无二的香薰


苏晨
现任南京五季随园餐厅执行总经理

王超
现任南京五季随园餐厅行政总厨
还原复杂高档宴  你们不怕冒风险?
Q:《随园食单》是袁枚历经40余年美食实践的产物,虽然有名,但依此来开设餐厅的人却寥寥无几,你们为何选择当“吃螃蟹的人”?其中有没有噱头的成分?
苏晨:其实在上世纪80年代,金陵饭店为了打造出代表南京的拳头产品,曾指派金陵厨王薛文龙将《随园食单》中100多道菜肴加以挖掘、整理、复活,推出后不仅在南京本地引起轰动,更引得不少外国友人专程搭飞机过来品尝。但可惜的是,由于随园菜的制作工艺大多较为繁复,无法现点现尝,而当时又没有“吃饭预定”这一说法,考虑到准备难度、人工成本、技术要求、市场容量等因素,这些菜肴又渐渐消失在大众视野。
而我们之所以选择再次复活“随园菜”,并以此开设餐厅,原因有三点:首先,金陵饭店当年“一座难求”的火爆,说明了这些菜肴是有市场需求的,且到了今天,“用餐预定制”也已经被国人所接纳;其次,现代人对餐饮的需求,已从饱腹演变为一种社交方式,而随园菜自带故事的丰富性和趣味性,既有文化底蕴,又能为客人增加谈资;第三,袁枚本人虽不会做菜,但善于观察提炼,他总结的许多规律,在现代烹饪实践中仍然适用、有效,比如“须知单”中记录“切葱之刀,不可以切笋;捣椒之臼,不可以捣粉”,就是今日所说的“专器专用”;再如“选用须知”中,则介绍了各种菜肴的择料方法——小炒肉用猪后腿的精肉,做肉圆用前夹心肉,煨肉要用五花肋;炒鱼片选青鱼、鳜鱼,制鱼松用草鱼、鲤鱼;清蒸选母鸡,煨炖用骟(shàn)鸡,提取鸡汁则要用老母鸡。
 
一年四季本是常识,你们为何要将其分为五季?
Q:在菜单设计上,五季随园有何特别之处?
苏晨:我们的菜单根据五季而变,五季之分取自《皇帝内经》,分别为春生、夏长、长夏、秋收、冬藏,对应五行和人体五脏。这五季依次主打绿、红、黄、白、黑五色食材,比如春季有“捞汁菊黄豚配香米饭”“碧绿蚕豆泥”,夏季有“陶方伯葛仙米蒜香龙虾”“养胃红曲米糊”,长夏有“金陵凉粉捞汁胶东海参”“蜂蜜酒酿桃胶梨”,秋季有“随园芷香大闸蟹”“嫩烹茭白”,冬季有“黑蒜醋汁叉烧羊腩”“冬至墨鱼饺子”……
除了正式宴席,我们还推出了商务简餐,以在街面上难以享受到的高品质主食作为诱客品。这个时节河豚最为细嫩鲜美,我们以鱼骨、鱼头吊汤,再添肉、肝脏炖煮,浇在刚刚煮好的面条上,搭配2样小菜、1碟水果上桌,这款河豚面售价268元,让客人花费不多的钱,却能享受到同样的环境和高品质服务,在商务人士中很受欢迎。

在“五季随园”,既可吃大餐,又能约上三五好友,在下午茶时间品尝苏式小点

这款河豚面套餐收获了商务人士的喜爱
五季随园·春生 
五季随园的每一餐宴席,都会在桌子上摆放一张精美菜单——按照调味小菜、五季水果、餐前小点、前调冷菜、悠韵汤品、吟赋招牌、热菜、主食、甜品的顺序,分门别类地列在一张印有雅致诗词的纸片上,以粽叶做礼绳,轻轻拉开,一席“春生”宴便徐徐展现在眼前。
客人落座前,桌子上就已经摆放好了小菜、水果、饮品。两道小菜分别是盐渍黄瓜片、红泡椒豆干,前者主要品尝黄瓜的清香和清脆,原料切片后加少许盐、香油拌匀即成,后者则是用大红菜椒腌制、切片,加五香黑豆干拌匀,口感一脆一韧,搭配和谐,酸爽开胃。水果有樱桃、菠萝、猕猴桃、哈密瓜、红心火龙果五种,餐前食用,有助于吸收,又可清嗓润喉,为即将到来的盛宴打通五感。饮品则是以清热解毒的新鲜铁皮石斛为原料,洗净切成长2厘米的段,放入开水浸泡5分钟,去掉表皮后洗净,之后每10克加入去皮雪梨块150克、纯净水1000克榨汁过滤即成,颜色翠绿、味道清甜。

“五季随园”的每一季菜品,由厨师团队设计后,还要经过薛文龙大师亲传弟子郭爱明、随园菜制作技艺非物质文化遗产传承人白常继、南京中医药大学顾问团以及餐厅管理层共同品鉴通过后,方可面市。

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责任编辑:程冰
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一席随园宴 徐徐展开如画卷
作者:辛燕 时间:2019-06-12 10:55:51
袁枚,清代文学家兼美食家,曾于南京五台山余脉小仓山一带的随园定居四十余年,因“嗜爱美味”而写下《随园食单》,其中详尽介绍了14世纪至18世纪流行的300余道南北特色菜肴、饭点以及美酒名茶,至今仍被食家和厨界奉为经典。
岁月更迭,旧时的亭台楼榭已湮没于历史的烟尘,但食单中的数百道菜肴,仍引得无数大厨前仆后继地研究、实践。比如今天小编介绍的这家“五季随园”,便于近半年来在南京风生水起:她隐匿在小仓山附近的民国别墅中,没有街边招牌,亦不设菜单,用餐全为预定,由主厨依据季节变换进行安排;菜品吸取了《随园食单》的精髓与文化,又融入了当下流行的料理元素,将传统和新奇碰撞出火花,人均消费500元以上,却需要提前至少一周预定……在主理人苏晨的带领下,小编来到“五季随园”,一探这家餐厅的经营秘密和招牌菜品。

五季随园坐落于南京市鼓楼区汉中路,闹中取静。由南京市中医药大学校门右转,沿着林荫道一直向前,很快便能看到刻有“随园”二字的石碑,而餐厅,便隐藏在这一片郁郁葱葱的绿植后面

五季随园有室外茶台、室内散台、室内包间之分,客人可以根据人数和用餐需求自行选择:一楼为小包间,以“春生”“夏长”“秋收”“冬藏”命名,专供爱茶懂茶之人品茗小聚;二楼则是宴会厅,被命名为“丰盛”和“四时”,适合商务宴请和家庭聚会

餐厅内留下了许多文人的墨宝,以此为装点,更显文化与悠韵



当日刮下的水果皮,与鲜花混合盛入竹质蒸笼,加热后便成为“随园”独一无二的香薰


苏晨
现任南京五季随园餐厅执行总经理

王超
现任南京五季随园餐厅行政总厨
还原复杂高档宴  你们不怕冒风险?
Q:《随园食单》是袁枚历经40余年美食实践的产物,虽然有名,但依此来开设餐厅的人却寥寥无几,你们为何选择当“吃螃蟹的人”?其中有没有噱头的成分?
苏晨:其实在上世纪80年代,金陵饭店为了打造出代表南京的拳头产品,曾指派金陵厨王薛文龙将《随园食单》中100多道菜肴加以挖掘、整理、复活,推出后不仅在南京本地引起轰动,更引得不少外国友人专程搭飞机过来品尝。但可惜的是,由于随园菜的制作工艺大多较为繁复,无法现点现尝,而当时又没有“吃饭预定”这一说法,考虑到准备难度、人工成本、技术要求、市场容量等因素,这些菜肴又渐渐消失在大众视野。
而我们之所以选择再次复活“随园菜”,并以此开设餐厅,原因有三点:首先,金陵饭店当年“一座难求”的火爆,说明了这些菜肴是有市场需求的,且到了今天,“用餐预定制”也已经被国人所接纳;其次,现代人对餐饮的需求,已从饱腹演变为一种社交方式,而随园菜自带故事的丰富性和趣味性,既有文化底蕴,又能为客人增加谈资;第三,袁枚本人虽不会做菜,但善于观察提炼,他总结的许多规律,在现代烹饪实践中仍然适用、有效,比如“须知单”中记录“切葱之刀,不可以切笋;捣椒之臼,不可以捣粉”,就是今日所说的“专器专用”;再如“选用须知”中,则介绍了各种菜肴的择料方法——小炒肉用猪后腿的精肉,做肉圆用前夹心肉,煨肉要用五花肋;炒鱼片选青鱼、鳜鱼,制鱼松用草鱼、鲤鱼;清蒸选母鸡,煨炖用骟(shàn)鸡,提取鸡汁则要用老母鸡。
 
一年四季本是常识,你们为何要将其分为五季?
Q:在菜单设计上,五季随园有何特别之处?
苏晨:我们的菜单根据五季而变,五季之分取自《皇帝内经》,分别为春生、夏长、长夏、秋收、冬藏,对应五行和人体五脏。这五季依次主打绿、红、黄、白、黑五色食材,比如春季有“捞汁菊黄豚配香米饭”“碧绿蚕豆泥”,夏季有“陶方伯葛仙米蒜香龙虾”“养胃红曲米糊”,长夏有“金陵凉粉捞汁胶东海参”“蜂蜜酒酿桃胶梨”,秋季有“随园芷香大闸蟹”“嫩烹茭白”,冬季有“黑蒜醋汁叉烧羊腩”“冬至墨鱼饺子”……
除了正式宴席,我们还推出了商务简餐,以在街面上难以享受到的高品质主食作为诱客品。这个时节河豚最为细嫩鲜美,我们以鱼骨、鱼头吊汤,再添肉、肝脏炖煮,浇在刚刚煮好的面条上,搭配2样小菜、1碟水果上桌,这款河豚面售价268元,让客人花费不多的钱,却能享受到同样的环境和高品质服务,在商务人士中很受欢迎。

在“五季随园”,既可吃大餐,又能约上三五好友,在下午茶时间品尝苏式小点

这款河豚面套餐收获了商务人士的喜爱
五季随园·春生 
五季随园的每一餐宴席,都会在桌子上摆放一张精美菜单——按照调味小菜、五季水果、餐前小点、前调冷菜、悠韵汤品、吟赋招牌、热菜、主食、甜品的顺序,分门别类地列在一张印有雅致诗词的纸片上,以粽叶做礼绳,轻轻拉开,一席“春生”宴便徐徐展现在眼前。
客人落座前,桌子上就已经摆放好了小菜、水果、饮品。两道小菜分别是盐渍黄瓜片、红泡椒豆干,前者主要品尝黄瓜的清香和清脆,原料切片后加少许盐、香油拌匀即成,后者则是用大红菜椒腌制、切片,加五香黑豆干拌匀,口感一脆一韧,搭配和谐,酸爽开胃。水果有樱桃、菠萝、猕猴桃、哈密瓜、红心火龙果五种,餐前食用,有助于吸收,又可清嗓润喉,为即将到来的盛宴打通五感。饮品则是以清热解毒的新鲜铁皮石斛为原料,洗净切成长2厘米的段,放入开水浸泡5分钟,去掉表皮后洗净,之后每10克加入去皮雪梨块150克、纯净水1000克榨汁过滤即成,颜色翠绿、味道清甜。

“五季随园”的每一季菜品,由厨师团队设计后,还要经过薛文龙大师亲传弟子郭爱明、随园菜制作技艺非物质文化遗产传承人白常继、南京中医药大学顾问团以及餐厅管理层共同品鉴通过后,方可面市。

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