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安杰罗:退休后,想在西安开小店
时间:2019-06-19 17:41:53 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
我最爱也最拿手的就是重口味菜,我发现在这点上,跟西安人很有共识;
我不要求团队刻意追求No.1,只需要做到No.2或No.3,留出时间和精力来提升自己的综合能力;
那种昂贵的美国新奇士橙与普通国产橙子,揭掉标签后你能判断哪种更好吗?所以我不会迷信产地和品牌,而是靠我几十年积累的知识和经验来分辨食材的品质。
1980年-1983年,就读于意大利一家烹饪专业学校(The National Hotel and Tourism School Institute),毕业后获得烹饪和酒店管理专业认证
1983年-1995年,先后在德国、瑞士、美国等地的星级酒店担任意大利菜主厨
1998年5月-1999年5月,在中国台湾台北某高端酒店担任行政总厨,负责筹备一家拥有2500名会员的商务俱乐部
1999年5月-2001年4月,在印度尼西亚雅加达文华东方酒店担任行政副总厨、代理行政总厨
2001年4月-2003年4月,在菲律宾香格里拉麦克坦岛度假酒店担任行政副总厨
2003年4月-2004年6月,在迪拜香格里拉酒店担任行政总厨
2004年6月-2006年2月,在土耳其伊斯坦布尔康拉德酒店担任行政总厨
2006年3月-2008年7月,在西非凯拉巴喜来登酒店担任行政总厨
2008年8月-2015年10月,在菲律宾马尼拉皇冠假日酒店担任行政总厨
2015年10月-2016年4月,为瑞士商人筹备百货商场并打造成为旗舰店
2016年6月-2017年8月,在普吉岛瑞士酒店担任行政总厨
2017年至今,在西安豪享来温德姆至尊酒店担任餐饮总监

“从生下来就是个厨师”
安杰罗生性幽默、表情丰富,声音富有感染力。他开玩笑说,“我从生下来就已经是个厨师了。”安杰罗出生于意大利水城威尼斯附近的一个小镇,姨妈开餐厅二十多年,叔叔原本也是一名厨师,安杰罗从孩提时代起,就经常出入这两家饭店,并已对厨房的活计驾轻就熟,后来叔叔想转行做医生、开诊所,考上了医学院,他去上课时,就把十几岁的安杰罗安置在店里,负责“主理”餐厅的出品。那段时间,安杰罗开始学做Pasta(即意大利面),但对口味的把控还不是很精准,有一天,客人提出来要见厨师,他以为能收到小费,便乐颠颠地跑出来,结果客人直喊:“你做的面条太咸了!”安杰罗眼睁睁看服务员给这桌客人上了十几次酒。虽然这种投诉时不时会遇到,但对于整间厨房的“触摸”仍然令他着迷不已,烹饪的基因,从他儿时起就已融入血脉,满16岁后,他自己到一家烹饪学校报了名,正式踏入厨师行业。
18岁那年,刚刚毕业的安杰罗从意大利只身来到德国,成为一位知名意大利厨师的学徒,此后十几年,他先后在欧洲、美洲、亚洲的星级酒店事厨,能力与眼界均大大提升。1999年~2001年,安杰罗在印尼雅加达文华东方酒店担任行政副总厨期间,他烹制的意大利菜品在当地获得了极佳声誉,并被授予“亚洲最佳餐厅”称号,曾先后接待过印度尼西亚的三任总统,这是当年那个被临时喊来代班、打杂的“小童工”从没敢想过的。

“西安像我的另一个老家”
安杰罗非常喜欢西安,这里的生活让他如鱼得水,一有空就去逛居民区的菜市场,那里有家钟爱的小吃店,他每周至少要“打卡”一两次,吃顿自己组合的“饺子套餐”:一盘酸汤水饺+一碟自腌泡菜+一瓶啤酒,如果忙到没空,也会差遣员工买回半成品饺子,冻到冰箱里慢慢吃;他甚至已经盘算着退休后留在西安,找一条巷子开家小饭馆,就做自己得意的“重口味意大利菜”。他说:“这里跟意大利太像了,像是我的另一个老家。”

面食 棋逢对手
意大利面也被称为意粉,是西式正餐中最接近中国人饮食习惯的面点。风土可以培育食材,食材又能培养口味,在中国,以秦岭淮河为界限的“南米北面”就是最好的证明,而意大利则正好相反,呈现“北米南面”的饮食习俗。意大利南部温暖、干燥,夏季暖热而短暂的地中海气候让一种硬质小麦成为明珠一般的存在。这个小麦的品种叫作杜兰(durum),其麦粒的横切面非常像毛玻璃,微微透亮,磨成的粉微黄粗糙、黏性很强,不宜做面包,却非常适合制成琥珀色的面条,筋道而有质感。
意大利面多达数百种,一般根据形状来分类,除了条状的直身粉外,还有螺丝形、弯管形、蝴蝶形、空心形、贝壳形等等;而来到西安后,热爱面条的安杰罗惊讶地发现,与家乡相比,这里的选择更加多样:    面、裤带面、剪刀面、棍棍面、驴蹄子面,还有蘸着汁吃的莜面卷,跟意餐里的“筒子面”形状非常接近,而与贝壳面极为近似的“猫耳朵面”,最易兜住酱料和浇头……初来西安,单是面条就已经让他眼花缭乱、激动不已,并在品尝中不断刷新自己的认知。

高飞
现任西安豪享来温德姆至尊酒店行政总厨


猫耳朵面

biangbiang面
口味  重酸重辣
酸辣重口,是意大利菜与西安本地菜在调味上的共通之处。
“大蒜+辣椒”这对CP,是意大利菜的基本款调味料,有道经典的“大蒜辣椒紫苏意面”,是用橄榄油炒香干辣椒、蒜片后,放入面条,撒盐、芝士,再撒点紫苏碎翻匀而成,跟中国的炒面条很接近,用料简洁,清新爽口;生大蒜或剁成蓉,或切成片,在海鲜、肉类的烹制中不可或缺;西安人的那碗油泼面中,也必须撒一撮现切的生蒜蓉,再浇一勺红亮的油辣子,搭配出本地人心中的无上美味。
对酿造醋的大量使用,也是两地饮食的鲜明特色,默契十足。意大利的菜品,底味以“酸咸”为主,拌沙拉的油醋汁就是典型例子,在烹饪过程中,白酒醋、黑醋的出现频率极高,其中白酒醋的酿制方法与白葡萄酒类似,故而得名,黑醋则带有橡木的清香,这是用橡木桶酿造的缘故;西安人吃饭,除了油辣子之外,另一种佐餐佳品就是本地醋,岐山臊子面、秦镇凉皮必不可少的宝鸡醋,酸香醇厚、清新开胃。
番茄也是两地菜品中很有共性的一种特殊用料,西安本地有道菜叫“醋泡番茄”,将熟透的番茄去皮切块后浸入醋汁内食用,极为酸爽;而番茄在意大利面和海鲜酱汁中也是“熟客”,安杰罗常用的一种“梅李番茄”,呈中间粗、两头细的橄榄形,去皮打成酱后色泽艳红,酸甜浓郁,不必添加番茄沙司即可直接用于熬制酱汁。

摆汤面

岐山臊子面

双色凉皮
上文中提到的西安美食,均可在大厨专业传媒编纂的《中国百面》中查询详细做法,购买咨询电话:0531-87065151
意大利菜的灵魂——芥末酱
芥末酱是世界上的古老调味料之一,其历史甚至可以追溯到罗马时期,当时的人喜欢将磨碎的芥末籽和一种未发酵的酸葡萄汁混在一起,制成辣酱食用。
芥末籽的品种直接决定了芥末酱的辛辣程度,黄芥末籽最为温和,棕褐色和黑色的芥末籽则相对辛辣刺激。同时,加入芥末籽中一起发酵的液体对其辛辣程度也有一定影响,干的芥末籽或者芥末粉一般没有特别冲鼻的辣味,可一旦它们与液体混合,芥末籽中的天然酶就会发挥作用,使辛辣气息释放出来。液体的酸性越强,挥发的过程就越慢,芥末籽的辛辣度就能保存得越久,因此,用醋做成的芥末酱香气存留时间就会比较长,而用酸度低的液体比如水制成的芥末酱,刚做好时辛辣冲鼻,放置稍久味道就会变淡。在烹制菜品时,安杰罗常用的是黄芥末酱、蜂蜜芥末酱,但最爱的还是整粒芥末籽酱。
黄芥末酱由细磨的黄芥末籽、姜黄粉末加入醋或清水制成,质地醇厚、气息温和,不会太过冲鼻却充满刺激性芳香,既可以抹到汉堡中,又能作为烧烤酱,还可以与其他酱汁混合后用来腌制食物。蜂蜜芥末酱则由蜂蜜与芥末混合制成,主要作用是为酱汁增加甜香,同时使味道更富有层次感,这类酱汁适合作为蘸料,例如用来蘸食炸鸡就非常完美。整粒芥末籽酱则是将略加研磨的褐色芥末籽加入少许白酒后发酵而成,香气醇厚,适合掺入沙拉酱中食用,顺滑而不失颗粒质感。

芥末籽酱

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责任编辑:程冰
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安杰罗:退休后,想在西安开小店
作者:钱蕾蕾 时间:2019-06-19 17:41:53
我最爱也最拿手的就是重口味菜,我发现在这点上,跟西安人很有共识;
我不要求团队刻意追求No.1,只需要做到No.2或No.3,留出时间和精力来提升自己的综合能力;
那种昂贵的美国新奇士橙与普通国产橙子,揭掉标签后你能判断哪种更好吗?所以我不会迷信产地和品牌,而是靠我几十年积累的知识和经验来分辨食材的品质。
1980年-1983年,就读于意大利一家烹饪专业学校(The National Hotel and Tourism School Institute),毕业后获得烹饪和酒店管理专业认证
1983年-1995年,先后在德国、瑞士、美国等地的星级酒店担任意大利菜主厨
1998年5月-1999年5月,在中国台湾台北某高端酒店担任行政总厨,负责筹备一家拥有2500名会员的商务俱乐部
1999年5月-2001年4月,在印度尼西亚雅加达文华东方酒店担任行政副总厨、代理行政总厨
2001年4月-2003年4月,在菲律宾香格里拉麦克坦岛度假酒店担任行政副总厨
2003年4月-2004年6月,在迪拜香格里拉酒店担任行政总厨
2004年6月-2006年2月,在土耳其伊斯坦布尔康拉德酒店担任行政总厨
2006年3月-2008年7月,在西非凯拉巴喜来登酒店担任行政总厨
2008年8月-2015年10月,在菲律宾马尼拉皇冠假日酒店担任行政总厨
2015年10月-2016年4月,为瑞士商人筹备百货商场并打造成为旗舰店
2016年6月-2017年8月,在普吉岛瑞士酒店担任行政总厨
2017年至今,在西安豪享来温德姆至尊酒店担任餐饮总监

“从生下来就是个厨师”
安杰罗生性幽默、表情丰富,声音富有感染力。他开玩笑说,“我从生下来就已经是个厨师了。”安杰罗出生于意大利水城威尼斯附近的一个小镇,姨妈开餐厅二十多年,叔叔原本也是一名厨师,安杰罗从孩提时代起,就经常出入这两家饭店,并已对厨房的活计驾轻就熟,后来叔叔想转行做医生、开诊所,考上了医学院,他去上课时,就把十几岁的安杰罗安置在店里,负责“主理”餐厅的出品。那段时间,安杰罗开始学做Pasta(即意大利面),但对口味的把控还不是很精准,有一天,客人提出来要见厨师,他以为能收到小费,便乐颠颠地跑出来,结果客人直喊:“你做的面条太咸了!”安杰罗眼睁睁看服务员给这桌客人上了十几次酒。虽然这种投诉时不时会遇到,但对于整间厨房的“触摸”仍然令他着迷不已,烹饪的基因,从他儿时起就已融入血脉,满16岁后,他自己到一家烹饪学校报了名,正式踏入厨师行业。
18岁那年,刚刚毕业的安杰罗从意大利只身来到德国,成为一位知名意大利厨师的学徒,此后十几年,他先后在欧洲、美洲、亚洲的星级酒店事厨,能力与眼界均大大提升。1999年~2001年,安杰罗在印尼雅加达文华东方酒店担任行政副总厨期间,他烹制的意大利菜品在当地获得了极佳声誉,并被授予“亚洲最佳餐厅”称号,曾先后接待过印度尼西亚的三任总统,这是当年那个被临时喊来代班、打杂的“小童工”从没敢想过的。

“西安像我的另一个老家”
安杰罗非常喜欢西安,这里的生活让他如鱼得水,一有空就去逛居民区的菜市场,那里有家钟爱的小吃店,他每周至少要“打卡”一两次,吃顿自己组合的“饺子套餐”:一盘酸汤水饺+一碟自腌泡菜+一瓶啤酒,如果忙到没空,也会差遣员工买回半成品饺子,冻到冰箱里慢慢吃;他甚至已经盘算着退休后留在西安,找一条巷子开家小饭馆,就做自己得意的“重口味意大利菜”。他说:“这里跟意大利太像了,像是我的另一个老家。”

面食 棋逢对手
意大利面也被称为意粉,是西式正餐中最接近中国人饮食习惯的面点。风土可以培育食材,食材又能培养口味,在中国,以秦岭淮河为界限的“南米北面”就是最好的证明,而意大利则正好相反,呈现“北米南面”的饮食习俗。意大利南部温暖、干燥,夏季暖热而短暂的地中海气候让一种硬质小麦成为明珠一般的存在。这个小麦的品种叫作杜兰(durum),其麦粒的横切面非常像毛玻璃,微微透亮,磨成的粉微黄粗糙、黏性很强,不宜做面包,却非常适合制成琥珀色的面条,筋道而有质感。
意大利面多达数百种,一般根据形状来分类,除了条状的直身粉外,还有螺丝形、弯管形、蝴蝶形、空心形、贝壳形等等;而来到西安后,热爱面条的安杰罗惊讶地发现,与家乡相比,这里的选择更加多样:    面、裤带面、剪刀面、棍棍面、驴蹄子面,还有蘸着汁吃的莜面卷,跟意餐里的“筒子面”形状非常接近,而与贝壳面极为近似的“猫耳朵面”,最易兜住酱料和浇头……初来西安,单是面条就已经让他眼花缭乱、激动不已,并在品尝中不断刷新自己的认知。

高飞
现任西安豪享来温德姆至尊酒店行政总厨


猫耳朵面

biangbiang面
口味  重酸重辣
酸辣重口,是意大利菜与西安本地菜在调味上的共通之处。
“大蒜+辣椒”这对CP,是意大利菜的基本款调味料,有道经典的“大蒜辣椒紫苏意面”,是用橄榄油炒香干辣椒、蒜片后,放入面条,撒盐、芝士,再撒点紫苏碎翻匀而成,跟中国的炒面条很接近,用料简洁,清新爽口;生大蒜或剁成蓉,或切成片,在海鲜、肉类的烹制中不可或缺;西安人的那碗油泼面中,也必须撒一撮现切的生蒜蓉,再浇一勺红亮的油辣子,搭配出本地人心中的无上美味。
对酿造醋的大量使用,也是两地饮食的鲜明特色,默契十足。意大利的菜品,底味以“酸咸”为主,拌沙拉的油醋汁就是典型例子,在烹饪过程中,白酒醋、黑醋的出现频率极高,其中白酒醋的酿制方法与白葡萄酒类似,故而得名,黑醋则带有橡木的清香,这是用橡木桶酿造的缘故;西安人吃饭,除了油辣子之外,另一种佐餐佳品就是本地醋,岐山臊子面、秦镇凉皮必不可少的宝鸡醋,酸香醇厚、清新开胃。
番茄也是两地菜品中很有共性的一种特殊用料,西安本地有道菜叫“醋泡番茄”,将熟透的番茄去皮切块后浸入醋汁内食用,极为酸爽;而番茄在意大利面和海鲜酱汁中也是“熟客”,安杰罗常用的一种“梅李番茄”,呈中间粗、两头细的橄榄形,去皮打成酱后色泽艳红,酸甜浓郁,不必添加番茄沙司即可直接用于熬制酱汁。

摆汤面

岐山臊子面

双色凉皮
上文中提到的西安美食,均可在大厨专业传媒编纂的《中国百面》中查询详细做法,购买咨询电话:0531-87065151
意大利菜的灵魂——芥末酱
芥末酱是世界上的古老调味料之一,其历史甚至可以追溯到罗马时期,当时的人喜欢将磨碎的芥末籽和一种未发酵的酸葡萄汁混在一起,制成辣酱食用。
芥末籽的品种直接决定了芥末酱的辛辣程度,黄芥末籽最为温和,棕褐色和黑色的芥末籽则相对辛辣刺激。同时,加入芥末籽中一起发酵的液体对其辛辣程度也有一定影响,干的芥末籽或者芥末粉一般没有特别冲鼻的辣味,可一旦它们与液体混合,芥末籽中的天然酶就会发挥作用,使辛辣气息释放出来。液体的酸性越强,挥发的过程就越慢,芥末籽的辛辣度就能保存得越久,因此,用醋做成的芥末酱香气存留时间就会比较长,而用酸度低的液体比如水制成的芥末酱,刚做好时辛辣冲鼻,放置稍久味道就会变淡。在烹制菜品时,安杰罗常用的是黄芥末酱、蜂蜜芥末酱,但最爱的还是整粒芥末籽酱。
黄芥末酱由细磨的黄芥末籽、姜黄粉末加入醋或清水制成,质地醇厚、气息温和,不会太过冲鼻却充满刺激性芳香,既可以抹到汉堡中,又能作为烧烤酱,还可以与其他酱汁混合后用来腌制食物。蜂蜜芥末酱则由蜂蜜与芥末混合制成,主要作用是为酱汁增加甜香,同时使味道更富有层次感,这类酱汁适合作为蘸料,例如用来蘸食炸鸡就非常完美。整粒芥末籽酱则是将略加研磨的褐色芥末籽加入少许白酒后发酵而成,香气醇厚,适合掺入沙拉酱中食用,顺滑而不失颗粒质感。

芥末籽酱

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