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一台鲜豆浆机 四道高毛利菜
时间:2019-05-23 15:40:54 来源:未知 作者:陈长芳点击:

万增
现任济南同庆楼酒店行政总厨


豆浆机有6个格子,一共出4道旺菜

豆浆上面挑出的鲜豆皮凉拌成菜,很受顾客欢迎

有两格专门出豆浆

有两格豆浆专门制作石磨豆花



做好的豆花还可以直接舀入笼屉,挤干水分制成小豆腐

特制豆花粉 出品似布丁
石磨豆花
这台鲜豆浆机目前比较常见,同庆楼的明档也上了一台,行政总厨万增物尽其用,推了四道旺菜,而且道道毛利奇高。鲜豆浆机有六个格子,有两格专门熬制原香豆浆,有两格挑鲜豆皮,凉拌上桌,另外两格制作豆花和豆腐,前者名为“石磨豆花”,后者名为“孔府小豆腐”。
如今饭店里出品的豆花多以葡萄糖内酯“点”成,但时间长了出水严重,而这里的出品则质地似布丁,细滑无孔,不散不碎,不易出水。这是由于万增经过反复试验,在葡萄糖内酯基础上添加了盐和小苏打,冲入豆浆后静置3分钟即成一桶豆花,跟六盏味碟上桌,出菜迅速、口感更佳。
制作关键:1. 500克干黄豆泡透后涨发为1250克,每500克泡好的黄豆添加1000克纯净水打成豆浆,这个浓度才能保证豆花醇香十足。2.豆浆冲入盛器时可以直接将料粉冲匀,无须再次搅动,否则会出蜂窝眼。3.料粉与豆浆的比例非常重要,失之毫厘差之千里。

……
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责任编辑:程冰
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豆浆机有6个格子,一共出4道旺菜

豆浆上面挑出的鲜豆皮凉拌成菜,很受顾客欢迎

有两格专门出豆浆

有两格豆浆专门制作石磨豆花



做好的豆花还可以直接舀入笼屉,挤干水分制成小豆腐

特制豆花粉 出品似布丁
石磨豆花
这台鲜豆浆机目前比较常见,同庆楼的明档也上了一台,行政总厨万增物尽其用,推了四道旺菜,而且道道毛利奇高。鲜豆浆机有六个格子,有两格专门熬制原香豆浆,有两格挑鲜豆皮,凉拌上桌,另外两格制作豆花和豆腐,前者名为“石磨豆花”,后者名为“孔府小豆腐”。
如今饭店里出品的豆花多以葡萄糖内酯“点”成,但时间长了出水严重,而这里的出品则质地似布丁,细滑无孔,不散不碎,不易出水。这是由于万增经过反复试验,在葡萄糖内酯基础上添加了盐和小苏打,冲入豆浆后静置3分钟即成一桶豆花,跟六盏味碟上桌,出菜迅速、口感更佳。
制作关键:1. 500克干黄豆泡透后涨发为1250克,每500克泡好的黄豆添加1000克纯净水打成豆浆,这个浓度才能保证豆花醇香十足。2.豆浆冲入盛器时可以直接将料粉冲匀,无须再次搅动,否则会出蜂窝眼。3.料粉与豆浆的比例非常重要,失之毫厘差之千里。

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