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无菜不能酿 无酿不成席
时间:2019-05-23 15:27:48 来源:未知 作者:李金曼点击:
对于客家人来说,“无菜不能酿、无酿不成席”,只需将五花肉馅加香菇、火腿、鱿鱼等提鲜辅料,酿入豆腐、苦瓜、茄子、蛋皮中,再经蒸、煎、焖、炸等多种烹调方式,便能做出一桌风味各异的客家盛宴。小编在梅州采风时,拍到了金苑酒家的两道创新酿菜:一是将香芋蓉酿入茄夹,拍粉过油后淋上鲍汁,放入烧热的铁板上桌;另一道则是在肉馅中添火腿末、香菇丁,然后将其酿入丝瓜夹,裹蛋液炸至外壳金黄,成菜味道鲜香、口感丰富,深受食客青睐。

黄俊鹏
梅州金苑酒家掌门人

铁板香芋茄夹
批量预制:1.香芋切成粗条,入蒸箱中蒸15分钟,取出后搓成蓉,每500克香芋蓉中调入盐20克、家乐鸡粉10克,再撒生粉200克拌匀即成芋泥。2.茄子去皮,斜切成厚3厘米的夹刀片,每片茄子中酿入芋泥20克待用。
走菜流程:1.锅内放入大豆油1500克烧至150℃,将酿好的茄夹在芋泥处拍一层生粉,放入油中炸2分钟至色泽金黄,捞出沥油。2.取一提前烧热至150℃的铁板,均匀撒洋葱丝80克,淋少许清水,将炸好的茄夹12个摆入铁板内。3.锅入二汤50克,调入港顺鲍鱼汁3克、蚝油2克、味精2克,淋少许水淀粉勾芡,起锅淋在茄夹上,撒适量白芝麻粒即成。
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责任编辑:程冰
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黄俊鹏
梅州金苑酒家掌门人

铁板香芋茄夹
批量预制:1.香芋切成粗条,入蒸箱中蒸15分钟,取出后搓成蓉,每500克香芋蓉中调入盐20克、家乐鸡粉10克,再撒生粉200克拌匀即成芋泥。2.茄子去皮,斜切成厚3厘米的夹刀片,每片茄子中酿入芋泥20克待用。
走菜流程:1.锅内放入大豆油1500克烧至150℃,将酿好的茄夹在芋泥处拍一层生粉,放入油中炸2分钟至色泽金黄,捞出沥油。2.取一提前烧热至150℃的铁板,均匀撒洋葱丝80克,淋少许清水,将炸好的茄夹12个摆入铁板内。3.锅入二汤50克,调入港顺鲍鱼汁3克、蚝油2克、味精2克,淋少许水淀粉勾芡,起锅淋在茄夹上,撒适量白芝麻粒即成。
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