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韭菜调成糊 裹炸韭菜馅
时间:2019-05-21 14:02:13 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
寻找春滋味
从4月份起,《中国大厨》携手超霸世家及各地大厨,推出了“2019年度春天菜主题大赛”,将春天摆上餐桌。
本月入选作品可谓精彩纷呈:
创意春卷,内藏春韭馅,外裹韭汁糊;艾叶切碎,包进蛋饺,金黄中隐隐透出翠绿,春意盎然;青麦苗打汁熬成糊,在盘中浇出一汪碧绿;香椿、嫩笋、芦蒿、芥菜、藠头这类春蔬争相入馔,泥鳅、黄鳝、河虾、白鱼也不甘落后。
参赛时间:3月1日~5月30日
参赛方式:在线发送资料或小编现场探访
参赛范围:全国各大餐厅行政总厨、厨师长
投稿要求:
1   原材料符合春季时令主题。
2   出品色泽悦目,春意盎然。
3   提供清晰、美观、专业的菜品图片。
4   提供菜品的详细制作流程、创意亮点。
5   提供制作者的个人着工装照片。
6    扫描二维码添加小编微信,注明“投稿”,直接发送资料。
评选流程:
1   当月入选菜品在《中国大厨》上发布后,即同步在“大厨微阅读”微信公众号刊出,并设置实名投票环节,投票成绩占总分数的50%。
2   《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨打分,占总分数的50%。
评选奖项:
总分排名第一的参赛者,将被授予“春菜创意之王”称号及奖牌,并将获得奖金3000元、《中国大厨》技术培训班代金券2张(价值1000元)、2019全年《中国大厨》及八本原创图书。
 
脆皮春韭香

 
春日创意
这是梅州金苑酒家的一道原创时令菜,选用鲜嫩多汁的春韭菜作为主料,加肉末调馅炒香,然后用客家腐皮包成卷,裹上韭菜糊炸制而成,成菜色泽翠绿、外酥内软,皮和馅均带有春韭的清香;上桌后蘸蜂蜜(或炼乳)食用,咸鲜与香甜之间形成一种奇妙的对比,味道更富层次。
批量预制:1.新鲜春韭菜300克洗净放入料理机,加清水400克榨汁,滤渣后即成韭菜汁。2.蓬松面粉400克纳盆,加榨好的韭菜汁、大豆油20克,调入盐10克搅匀成韭菜糊。3.锅入底油烧热,下五花肉末200克煸香,添韭菜末500克小火炒熟,调入鱼露20克、味精5克、超霸鸡汁3克、白胡椒粉2克,翻匀后沥干油分即成韭菜肉馅。4.取腐皮一张改成长15厘米、宽12厘米的片,每片腐皮放入韭菜肉馅8克,卷成长7厘米、小拇指粗细的卷,蘸蛋白糊(蛋清、面粉调匀成稀浆)封口待用。5.锅入宽油烧至120℃,夹起腐皮卷裹一层韭菜糊,放入油中炸90秒至浮起,捞出沥油待用。
走菜流程:锅入宽油烧至150℃,下炸好的脆皮卷12个中火复炸至表皮酥脆,捞出沥油装盘,带一碟蜂蜜(或者炼乳)即可走菜。
技术关键:1.制作韭菜糊时所用的蓬松面粉(也叫“大发面粉”)是梅州当地的特有食材,里面加入了少量小苏打和酵母粉,有膨胀作用,可使原本如小拇指般粗细的卷,入油炸成直径为2厘米的粗条,让口感更加蓬松酥脆。倘若没有这种面粉,可用广式脆浆糊代替,即低筋面粉、泡打粉以25∶1的比例混匀,再添少许酵母粉,加鸡蛋、清水、盐调匀即可。2.客家腐皮质地柔软,如蝉翼般轻薄透明,通常用于制作腐皮春卷、腐皮粿条、腐皮鸭丝等卷炸类菜品,馅料包入其中后密封性较好,其外表酥脆、内部多汁的状态可保持1个小时以上。另外,封口时需用蛋白浆,不可掺入蛋黄液,以免其鲜艳的色泽透过外壳,影响卖相。
……
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责任编辑:程冰
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韭菜调成糊 裹炸韭菜馅
作者:钱蕾蕾 时间:2019-05-21 14:02:13
寻找春滋味
从4月份起,《中国大厨》携手超霸世家及各地大厨,推出了“2019年度春天菜主题大赛”,将春天摆上餐桌。
本月入选作品可谓精彩纷呈:
创意春卷,内藏春韭馅,外裹韭汁糊;艾叶切碎,包进蛋饺,金黄中隐隐透出翠绿,春意盎然;青麦苗打汁熬成糊,在盘中浇出一汪碧绿;香椿、嫩笋、芦蒿、芥菜、藠头这类春蔬争相入馔,泥鳅、黄鳝、河虾、白鱼也不甘落后。
参赛时间:3月1日~5月30日
参赛方式:在线发送资料或小编现场探访
参赛范围:全国各大餐厅行政总厨、厨师长
投稿要求:
1   原材料符合春季时令主题。
2   出品色泽悦目,春意盎然。
3   提供清晰、美观、专业的菜品图片。
4   提供菜品的详细制作流程、创意亮点。
5   提供制作者的个人着工装照片。
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评选流程:
1   当月入选菜品在《中国大厨》上发布后,即同步在“大厨微阅读”微信公众号刊出,并设置实名投票环节,投票成绩占总分数的50%。
2   《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨打分,占总分数的50%。
评选奖项:
总分排名第一的参赛者,将被授予“春菜创意之王”称号及奖牌,并将获得奖金3000元、《中国大厨》技术培训班代金券2张(价值1000元)、2019全年《中国大厨》及八本原创图书。
 
脆皮春韭香

 
春日创意
这是梅州金苑酒家的一道原创时令菜,选用鲜嫩多汁的春韭菜作为主料,加肉末调馅炒香,然后用客家腐皮包成卷,裹上韭菜糊炸制而成,成菜色泽翠绿、外酥内软,皮和馅均带有春韭的清香;上桌后蘸蜂蜜(或炼乳)食用,咸鲜与香甜之间形成一种奇妙的对比,味道更富层次。
批量预制:1.新鲜春韭菜300克洗净放入料理机,加清水400克榨汁,滤渣后即成韭菜汁。2.蓬松面粉400克纳盆,加榨好的韭菜汁、大豆油20克,调入盐10克搅匀成韭菜糊。3.锅入底油烧热,下五花肉末200克煸香,添韭菜末500克小火炒熟,调入鱼露20克、味精5克、超霸鸡汁3克、白胡椒粉2克,翻匀后沥干油分即成韭菜肉馅。4.取腐皮一张改成长15厘米、宽12厘米的片,每片腐皮放入韭菜肉馅8克,卷成长7厘米、小拇指粗细的卷,蘸蛋白糊(蛋清、面粉调匀成稀浆)封口待用。5.锅入宽油烧至120℃,夹起腐皮卷裹一层韭菜糊,放入油中炸90秒至浮起,捞出沥油待用。
走菜流程:锅入宽油烧至150℃,下炸好的脆皮卷12个中火复炸至表皮酥脆,捞出沥油装盘,带一碟蜂蜜(或者炼乳)即可走菜。
技术关键:1.制作韭菜糊时所用的蓬松面粉(也叫“大发面粉”)是梅州当地的特有食材,里面加入了少量小苏打和酵母粉,有膨胀作用,可使原本如小拇指般粗细的卷,入油炸成直径为2厘米的粗条,让口感更加蓬松酥脆。倘若没有这种面粉,可用广式脆浆糊代替,即低筋面粉、泡打粉以25∶1的比例混匀,再添少许酵母粉,加鸡蛋、清水、盐调匀即可。2.客家腐皮质地柔软,如蝉翼般轻薄透明,通常用于制作腐皮春卷、腐皮粿条、腐皮鸭丝等卷炸类菜品,馅料包入其中后密封性较好,其外表酥脆、内部多汁的状态可保持1个小时以上。另外,封口时需用蛋白浆,不可掺入蛋黄液,以免其鲜艳的色泽透过外壳,影响卖相。
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