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烤炉里端出两道旺菜
时间:2019-04-01 17:42:52 来源:未知 作者:辛燕点击:
成都印度菜菜餐厅的后厨有个烤炉,其外层是蓝色油桶,内壁敷了厚厚一层粘土,口小肚大,燃起炭火后,热量充足且持久,能够在较短时间内烤出原汁原味的特色美食,进购价约为1000元。“印度菜菜”的大厨们用这款烤炉制作了两款美食:炭烤无骨鸡腿肉、鲜果黄油烤饼,日销量均能达到60份以上。

烤炉

炭烤无骨鸡腿肉
腌制鸡肉时,加入了酸奶和鸡蛋:腌好的肉块烤制后,会带有微微奶香;鸡蛋中的蛋清起脆、蛋黄起酥,使烤好的肉不干不硬、外酥内嫩。走菜时肉块放在铁板上持续保温,客人既可品尝其本身的孜然麻辣味,又可蘸食绿咖喱酱,滋味丰富。
批量预制:去骨鸡腿肉5000克改刀成8厘米见方的块,纳盆加自制香料粉150克、盐90克、家乐鸡粉30克充分拌匀,放酸奶500克,打入鸡蛋15个,充分抓匀腌制4小时。
走菜流程:1.鸡肉抖净表面腌料,每20块穿入一根长铁签。2.烤炉点火预热15分钟,用测温枪伸至炉口,待温度升到300℃时,将铁签放入炉底四周,此时炭火摆在桶底中央,肉串靠在桶壁边上,与炭火有一定距离,不直接接触火焰,而是利用热气烘熟的。待8分钟后鸡肉成熟时取出,每4块肉为一份,切成2厘米见方的小块,加辣椒碎8克拌匀。3.铁板烧热,放黄油10克烧至融化,铺洋葱丝60克,摆上鸡肉块,点缀少许青红椒丝,带柠檬1/4个、绿咖喱1小碗即可走菜,上桌后将柠檬汁挤在肉块上食用。
香料粉制作:孜然100克、千里香100克、香叶30克、小茴香30克、白芷20克、花椒20克、陈皮10克入净锅炒香,混合打碎即成。
绿咖喱制作:青小米辣400克、香菜根100克、大蒜100克、南姜100克、泡软的海米50克、干葱头40克、青柠檬皮(清香味十分浓郁)、九层塔叶30克、盐25克、香菜籽25克、孜然粒25克、虾酱25克、小茴香15克,将所有原料放入料理机,添适量清水、盐打碎即成。 
技术关键:此菜亦可用烤箱制作,腌好的肉块送入预热至上下火240℃的烤箱烤12分钟即成。
……
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责任编辑:程冰
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烤炉里端出两道旺菜
作者:辛燕 时间:2019-04-01 17:42:52
成都印度菜菜餐厅的后厨有个烤炉,其外层是蓝色油桶,内壁敷了厚厚一层粘土,口小肚大,燃起炭火后,热量充足且持久,能够在较短时间内烤出原汁原味的特色美食,进购价约为1000元。“印度菜菜”的大厨们用这款烤炉制作了两款美食:炭烤无骨鸡腿肉、鲜果黄油烤饼,日销量均能达到60份以上。

烤炉

炭烤无骨鸡腿肉
腌制鸡肉时,加入了酸奶和鸡蛋:腌好的肉块烤制后,会带有微微奶香;鸡蛋中的蛋清起脆、蛋黄起酥,使烤好的肉不干不硬、外酥内嫩。走菜时肉块放在铁板上持续保温,客人既可品尝其本身的孜然麻辣味,又可蘸食绿咖喱酱,滋味丰富。
批量预制:去骨鸡腿肉5000克改刀成8厘米见方的块,纳盆加自制香料粉150克、盐90克、家乐鸡粉30克充分拌匀,放酸奶500克,打入鸡蛋15个,充分抓匀腌制4小时。
走菜流程:1.鸡肉抖净表面腌料,每20块穿入一根长铁签。2.烤炉点火预热15分钟,用测温枪伸至炉口,待温度升到300℃时,将铁签放入炉底四周,此时炭火摆在桶底中央,肉串靠在桶壁边上,与炭火有一定距离,不直接接触火焰,而是利用热气烘熟的。待8分钟后鸡肉成熟时取出,每4块肉为一份,切成2厘米见方的小块,加辣椒碎8克拌匀。3.铁板烧热,放黄油10克烧至融化,铺洋葱丝60克,摆上鸡肉块,点缀少许青红椒丝,带柠檬1/4个、绿咖喱1小碗即可走菜,上桌后将柠檬汁挤在肉块上食用。
香料粉制作:孜然100克、千里香100克、香叶30克、小茴香30克、白芷20克、花椒20克、陈皮10克入净锅炒香,混合打碎即成。
绿咖喱制作:青小米辣400克、香菜根100克、大蒜100克、南姜100克、泡软的海米50克、干葱头40克、青柠檬皮(清香味十分浓郁)、九层塔叶30克、盐25克、香菜籽25克、孜然粒25克、虾酱25克、小茴香15克,将所有原料放入料理机,添适量清水、盐打碎即成。 
技术关键:此菜亦可用烤箱制作,腌好的肉块送入预热至上下火240℃的烤箱烤12分钟即成。
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