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一条花鲢鱼 套裁两道招牌菜
时间:2019-04-01 17:12:12 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
 安徽合肥源牌酒店有两道头牌菜,是由一条花鲢套裁而成:产自大别山佛子岭水库的胖头鱼,肉质细嫩鲜美、几无土腥味,行政总厨汪林先是推出了一款红烧大鱼头,加入霍山运来的土辣椒酱烧制,用香葱垫底后带火上桌,葱香、鱼鲜、酱香融合,盖子一掀,整个大厅都盈满了香气,月售700多条;而剩下的花鲢鱼身,也没像其他店一样做成员工餐,而是腌上一天一夜后挂入塑料棚内,风吹半月,即成咸鱼,用来搭配干萝卜丝同煨,成就一道口味绝佳的改良土菜。

红烧大鱼头  
选用大别山佛子岭水库产的花鲢鱼,每条重约3.5千克,鱼背呈深灰黑色,腥气全无,每天早晨运送到店,现点现杀。
制作流程:1.水库鱼头从顶部劈开、展平。锅内放菜籽油、猪油各50克烧热,下姜片30克、香葱段30克、干辣椒10克炸香,铺入鱼头煎至两面微黄,烹料酒50克,添土辣椒酱50克、Yes牌黄豆酱30克、胡椒粉5克、盐适量,添清水2500克、酱油25克,扣上盖子大火烧25分钟,收浓汤汁。2.取一只大砂锅,底部垫上香葱段50克,滑入烧好的鱼头,浇上收浓的原汤,点缀拉过油的青红椒丝、蒜片即可走菜,冬天可带卡式炉上桌。

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责任编辑:程冰
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红烧大鱼头  
选用大别山佛子岭水库产的花鲢鱼,每条重约3.5千克,鱼背呈深灰黑色,腥气全无,每天早晨运送到店,现点现杀。
制作流程:1.水库鱼头从顶部劈开、展平。锅内放菜籽油、猪油各50克烧热,下姜片30克、香葱段30克、干辣椒10克炸香,铺入鱼头煎至两面微黄,烹料酒50克,添土辣椒酱50克、Yes牌黄豆酱30克、胡椒粉5克、盐适量,添清水2500克、酱油25克,扣上盖子大火烧25分钟,收浓汤汁。2.取一只大砂锅,底部垫上香葱段50克,滑入烧好的鱼头,浇上收浓的原汤,点缀拉过油的青红椒丝、蒜片即可走菜,冬天可带卡式炉上桌。

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