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二两陈醋 卖火葱爆羊肉
时间:2019-03-31 14:46:29 来源:未知 作者:李金曼点击:

樊二平
现任呼和浩特财知道金玉厨餐厅行政总厨

葱爆羊肉
与传统做法相比有三点改良:一是羊肉切片后先腌再炒,缩短锅内调味翻炒时间,保持细嫩口感;二是改山东大葱为小香葱,葱白与羊肉一同爆炒,香气浓郁,葱叶则在起锅前加入,颜色翠绿;三是临出锅前烹入大量陈醋,醋酸挥发只留醋香,既能有效去除羊肉的腥膻气味,又防止肉片变老。
制作流程:1.羊后腿肉2500克顶刀切成5厘米见方、0.1厘米厚的片,加盐20克、红油15克、花椒面10克、干姜面10克、花椒油少许、蚝油少许抓匀腌制10分钟,入四成热油滑散至变色,捞出沥油备用。2.锅留底油烧热,下红椒段10克、蒜子5克煸香,倒入小葱白100克翻炒两下,离火放滑好的羊肉片400克,调入盐少许、酱油3克大火爆炒5-8秒,继续下小葱叶段75克翻炒几下,沿锅壁烹入陈醋100克炒匀即可出锅。3.锅入宽油烧至六成热,下芝麻脆饼生坯5个炸至色泽金黄、口感酥脆,捞出沥油后横向一切为二,摆在葱爆羊肉四周即可上桌。
……
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责任编辑:程冰
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二两陈醋 卖火葱爆羊肉
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樊二平
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葱爆羊肉
与传统做法相比有三点改良:一是羊肉切片后先腌再炒,缩短锅内调味翻炒时间,保持细嫩口感;二是改山东大葱为小香葱,葱白与羊肉一同爆炒,香气浓郁,葱叶则在起锅前加入,颜色翠绿;三是临出锅前烹入大量陈醋,醋酸挥发只留醋香,既能有效去除羊肉的腥膻气味,又防止肉片变老。
制作流程:1.羊后腿肉2500克顶刀切成5厘米见方、0.1厘米厚的片,加盐20克、红油15克、花椒面10克、干姜面10克、花椒油少许、蚝油少许抓匀腌制10分钟,入四成热油滑散至变色,捞出沥油备用。2.锅留底油烧热,下红椒段10克、蒜子5克煸香,倒入小葱白100克翻炒两下,离火放滑好的羊肉片400克,调入盐少许、酱油3克大火爆炒5-8秒,继续下小葱叶段75克翻炒几下,沿锅壁烹入陈醋100克炒匀即可出锅。3.锅入宽油烧至六成热,下芝麻脆饼生坯5个炸至色泽金黄、口感酥脆,捞出沥油后横向一切为二,摆在葱爆羊肉四周即可上桌。
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