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春风送绿到餐桌
时间:2019-03-31 11:00:45 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
鲜石斛、小青菜、香蒿、桑叶、红菜头……这些时蔬为春季餐桌点染上缤纷色彩。鲜榨石斛汁掺入葛根糊中摊成粉皮,可凉拌、可烧汤;苦瓜烙中加入了南瓜丝、葛根粉,增加了新卖点;用桑叶炒米饭、以香蒿制饼,赋予成菜原生态的清香……

捧出好菜品 不负好春光
超霸世家2019年度春天菜主题大赛拉开帷幕

季候分明,造就四时风物,方能演变出鲜明的四季风味。春回大地,万物生机勃发,春鲜撩人,餐桌色彩明艳。自4月起,各大酒楼春季菜已焕新上市。
大厨们心中理想的春天菜是什么样的?不外乎“应季料”“清新色”“养生牌”“清淡口”,有的店推出“野菜美食节”,主打纯天然、山野味儿;有的店推出时令江河鲜,追赶这一拨鱼虾鲜美;更多的是将带着露珠新鲜上市的香椿、春笋、芦蒿、荠菜、芽苗等种种春蔬,翻新做法后令客人眼前一亮。
从4月份起,《中国大厨》将携手超霸世家及各地大厨,推出“2019年度春天菜主题大赛”,将春天摆上餐桌。
 
寻找春的滋味
赴一场春色之约
参赛时间:3月1日-5月10日
参赛方式:在线发送资料或小编现场探访
参赛范围:全国各大餐厅行政总厨、厨师长

投稿要求
1   原材料符合春季时令主题。
2   出品色泽悦目,春意盎然。
3   提供清晰、美观、专业的菜品图片。
4   提供菜品的详细制作流程、创意亮点。
5   提供制作者的个人着工装照片。
6    扫描二维码添加
小编微信,注明“投稿”,直接发送资料。
 评选流程
1   当月入选菜品在《中国大厨》上发布后,即同步在“大厨微阅读”微信公众号刊出,并设置实名投票环节,投票成绩占总分数的50%。
2   《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨打分,占总分数的50%。

评选奖项
总分排名第一的参赛者,将被授予“春菜创意之王”称号及奖牌,并将获得奖金3000元、《中国大厨》技术培训班代金券2张(价值1000元)、2019全年《中国大厨》及八本原创图书。
 

汪林
合肥市源牌酒店行政总厨

石斛是一种药用植物,茎直立,肉质肥厚,呈稍扁的圆柱形,长约10-60厘米,粗细可达1厘米,微甘微咸,有滋阴清热的功效。石斛喜在温暖、潮湿、半阴半阳的环境中生长,安徽霍山县是其主要产区之一。

鲜石斛

石斛葛粉皮
   
葛根粉是将豆科植物野葛的块状根加水研磨,待其澄清后取底部的淀粉晾干而成。安徽大别山的野葛产量极高,一系列徽式名小吃就是以葛粉为主料加工的,例如葛粉圆、葛粉糕、葛粉皮等。合肥源牌酒店行政总厨汪林在制作葛粉皮时加入了鲜石斛,既增加青碧的色泽,又提升菜品档次。
原料扫盲
黄心菜,又名卷窝菜,属豫南特色蔬菜,植株形似较矮的大白菜,其叶片为圆形,表面筋络分明,外层叶片为绿色,内层叶片呈黄绿色,叶尖向外翻卷,质地肥厚细嫩、纤维少,营养丰富,含有多种人体必需的微量元素。
预制葛粉皮:1.鲜石斛条100克加入清水1300克榨成汁后打去渣子。盆中加葛粉1500克、鸡蛋10个,添石斛汁调匀成糊,注意要搅匀至无颗粒。2.平底不粘锅烧至温热,舀入一勺葛粉糊,轻轻晃锅使其摊成薄饼状,小火烙至定型后即成。此分量可出六份菜。
走菜流程:1.虾仁30克、白玉菇30克、发好的木耳20克汆水备用;摊好的鸡蛋皮1张切成宽条;葛粉皮两张切成宽条;黄心菜撕成小片。2.净锅内放菜籽油、猪油各8克,下蒜片爆香,添高汤800克,加虾仁、白玉菇、木耳、葛粉皮、黄心菜,放盐、超霸世家鸡汁调成咸鲜口,点缀鸡蛋皮即可起锅。
特点:葛粉皮久煮不软、柔韧筋道,成菜色泽碧绿,卖相诱人。如果感觉颜色较浅,可在调制葛粉糊时酌加少许菠菜汁增色。

……
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责任编辑:程冰
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春风送绿到餐桌
作者:钱蕾蕾 时间:2019-03-31 11:00:45
鲜石斛、小青菜、香蒿、桑叶、红菜头……这些时蔬为春季餐桌点染上缤纷色彩。鲜榨石斛汁掺入葛根糊中摊成粉皮,可凉拌、可烧汤;苦瓜烙中加入了南瓜丝、葛根粉,增加了新卖点;用桑叶炒米饭、以香蒿制饼,赋予成菜原生态的清香……

捧出好菜品 不负好春光
超霸世家2019年度春天菜主题大赛拉开帷幕

季候分明,造就四时风物,方能演变出鲜明的四季风味。春回大地,万物生机勃发,春鲜撩人,餐桌色彩明艳。自4月起,各大酒楼春季菜已焕新上市。
大厨们心中理想的春天菜是什么样的?不外乎“应季料”“清新色”“养生牌”“清淡口”,有的店推出“野菜美食节”,主打纯天然、山野味儿;有的店推出时令江河鲜,追赶这一拨鱼虾鲜美;更多的是将带着露珠新鲜上市的香椿、春笋、芦蒿、荠菜、芽苗等种种春蔬,翻新做法后令客人眼前一亮。
从4月份起,《中国大厨》将携手超霸世家及各地大厨,推出“2019年度春天菜主题大赛”,将春天摆上餐桌。
 
寻找春的滋味
赴一场春色之约
参赛时间:3月1日-5月10日
参赛方式:在线发送资料或小编现场探访
参赛范围:全国各大餐厅行政总厨、厨师长

投稿要求
1   原材料符合春季时令主题。
2   出品色泽悦目,春意盎然。
3   提供清晰、美观、专业的菜品图片。
4   提供菜品的详细制作流程、创意亮点。
5   提供制作者的个人着工装照片。
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 评选流程
1   当月入选菜品在《中国大厨》上发布后,即同步在“大厨微阅读”微信公众号刊出,并设置实名投票环节,投票成绩占总分数的50%。
2   《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨打分,占总分数的50%。

评选奖项
总分排名第一的参赛者,将被授予“春菜创意之王”称号及奖牌,并将获得奖金3000元、《中国大厨》技术培训班代金券2张(价值1000元)、2019全年《中国大厨》及八本原创图书。
 

汪林
合肥市源牌酒店行政总厨

石斛是一种药用植物,茎直立,肉质肥厚,呈稍扁的圆柱形,长约10-60厘米,粗细可达1厘米,微甘微咸,有滋阴清热的功效。石斛喜在温暖、潮湿、半阴半阳的环境中生长,安徽霍山县是其主要产区之一。

鲜石斛

石斛葛粉皮
   
葛根粉是将豆科植物野葛的块状根加水研磨,待其澄清后取底部的淀粉晾干而成。安徽大别山的野葛产量极高,一系列徽式名小吃就是以葛粉为主料加工的,例如葛粉圆、葛粉糕、葛粉皮等。合肥源牌酒店行政总厨汪林在制作葛粉皮时加入了鲜石斛,既增加青碧的色泽,又提升菜品档次。
原料扫盲
黄心菜,又名卷窝菜,属豫南特色蔬菜,植株形似较矮的大白菜,其叶片为圆形,表面筋络分明,外层叶片为绿色,内层叶片呈黄绿色,叶尖向外翻卷,质地肥厚细嫩、纤维少,营养丰富,含有多种人体必需的微量元素。
预制葛粉皮:1.鲜石斛条100克加入清水1300克榨成汁后打去渣子。盆中加葛粉1500克、鸡蛋10个,添石斛汁调匀成糊,注意要搅匀至无颗粒。2.平底不粘锅烧至温热,舀入一勺葛粉糊,轻轻晃锅使其摊成薄饼状,小火烙至定型后即成。此分量可出六份菜。
走菜流程:1.虾仁30克、白玉菇30克、发好的木耳20克汆水备用;摊好的鸡蛋皮1张切成宽条;葛粉皮两张切成宽条;黄心菜撕成小片。2.净锅内放菜籽油、猪油各8克,下蒜片爆香,添高汤800克,加虾仁、白玉菇、木耳、葛粉皮、黄心菜,放盐、超霸世家鸡汁调成咸鲜口,点缀鸡蛋皮即可起锅。
特点:葛粉皮久煮不软、柔韧筋道,成菜色泽碧绿,卖相诱人。如果感觉颜色较浅,可在调制葛粉糊时酌加少许菠菜汁增色。

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