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老坛子2019凉菜大赛本月开幕
时间:2019-04-02 18:05:20 来源:未知 作者:李金曼点击:

张盼
现任西安莎莎Salsa餐厅厨师长

水果沙拉咯吱盒
制作:张盼
咯吱盒的做法是将面糊摊成饼,卷起后顶刀切段,入油炸至酥脆,成品层次多、厚度薄,口感酥脆。
此菜将咯吱盒进行改良,在上面挤入青柠沙拉酱,再放水果粒,把外形朴素的小吃变成了一道色彩丰富的诱客凉菜,美观吸睛,一经推出,顿时热卖。
批量预制:1.红心火龙果、白心火龙果、黄瓜、芒果、哈密瓜分别去皮,切成小粒后放入不锈钢盒;紫薯去皮后切成小粒,放进托盘中,覆膜入蒸箱蒸5分钟,取出放入不锈钢盒待用。2.沙拉酱500克、朗姆酒15克、浓缩青柠檬汁10克调匀,装入裱花袋即成青柠沙拉酱。
走菜流程:1.盘中挤入青柠沙拉酱约40克。2.取18个炸好的咯吱盒,每个咯吱盒上挤入青柠沙拉酱5克,然后放上一种蔬果粒约5克,每种蔬果粒放在3个咯吱盒上,摆入盘中,点缀花瓣即成。
咯吱盒制作:1.玉米淀粉500克、绿豆粉300克、澄面100克纳盆,添清水800克,撒少许熟黑芝麻调成面糊。2.鏊子上淋少许色拉油,舀入面糊120克,摊成厚薄均匀的方片烙10秒,翻面再烙5秒即成大面片。3.将面片平摊在案板上,卷成长卷,用少许蛋清糊(面粉、蛋清按照1∶3的比例和匀)将接口处粘牢,顶刀切成宽2厘米的段,入六成热油炸至金黄即成咯吱盒,捞出沥油后放入不锈钢盒中待用。

1.提前做好的咯吱盒

2.水果粒放入不锈钢盒中待用

3.每个咯吱盒上挤入青柠沙拉酱

4.放上一种蔬果粒,摆入盘中
技术关键:1.盘中需提前挤入青柠沙拉酱,其黏性可起到固定咯吱盒的作用。2.炸咯吱盒的时间应控制在1分钟之内,以免炸煳,影响卖相。

烤燕麦盆景沙拉
制作:张盼
近几年,凡是主打融合菜的餐厅,几乎都会有一道外观类似盆景的蔬果沙拉,“莎莎”也不例外,店内推出的这款烤燕麦盆景沙拉色彩艳丽、搭配得当,极受食客青睐,几乎桌桌必点。
这款沙拉主要有三大亮点:第一,与大多数以炸野米、藜麦、奥利奥饼干碎为“土壤”的“盆栽”不同,这道沙拉以酸奶作为最底层,上面铺的坚果碎由南瓜籽、燕麦等与蜂蜜、椰子油拌匀烤制而成,香气扑鼻、口感丰富;第二,“植物”选用草莓、蓝莓和田七叶,后者叶片厚实、味道清甜,兼具养生功效;第三,走菜时还搭配了一碟石蜂糖浆,用来中和酸奶的味道,让成菜口味更加贴近食客个人的喜好。
批量预制:即食燕麦300克、南瓜籽80克、葵花籽80克、杏仁片80克、核桃碎80克纳盆,加蜂蜜80克、椰子油100克拌匀,入上、下火均为130℃的烤箱中烤2个小时,取出待用。
走菜流程:盘底倒入君乐宝老酸奶250克,铺上烤好的坚果碎120克,插入田七苗60克、草莓块(草莓去掉叶子,纵向切块)50克、蓝莓5颗,点缀花瓣,带一碟石蜂糖浆即可走菜。上桌后,由客人自行添适量糖浆,将沙拉拌匀食用。
石蜂糖浆制作:小碟内盛入枫叶糖浆(产自加拿大,从糖枫树中提炼而成,每40千克枫树汁仅能提取出1千克糖浆,其色泽金黄、香甜如蜜、风味独特,被称为“液体黄金”)25克、石蜂糖(石蜂蜜凝固后制成,通常搭配燕窝食用)3克即可。
技术关键:烤制坚果时切勿将温度调得过高,以免烤糊。
 
Q:坚果烤制前,为何要加入适量椰子油拌匀?
A:椰子油产自热带地区,是从新鲜椰肉中榨取的油脂,固态洁白细腻,液态无色透明,市场价每千克约45元。烤制坚果时加入适量椰子油,既可以为成菜增加一抹淡淡的椰香,也能有效避免坚果碎烤糊。

链接
小编曾探访上海宴遇餐厅,拍摄了店内藜麦色拉盆栽的详细做法,这道色拉的神奇之处在于它由上至下有四个层次:干脆层、弹牙层、爽脆层、滑腻层、一勺下去能给客人大大的惊喜。扫描二维码,即可查阅此菜的详细做法。

 
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责任编辑:程冰
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老坛子2019凉菜大赛本月开幕
作者:李金曼 时间:2019-04-02 18:05:20

张盼
现任西安莎莎Salsa餐厅厨师长

水果沙拉咯吱盒
制作:张盼
咯吱盒的做法是将面糊摊成饼,卷起后顶刀切段,入油炸至酥脆,成品层次多、厚度薄,口感酥脆。
此菜将咯吱盒进行改良,在上面挤入青柠沙拉酱,再放水果粒,把外形朴素的小吃变成了一道色彩丰富的诱客凉菜,美观吸睛,一经推出,顿时热卖。
批量预制:1.红心火龙果、白心火龙果、黄瓜、芒果、哈密瓜分别去皮,切成小粒后放入不锈钢盒;紫薯去皮后切成小粒,放进托盘中,覆膜入蒸箱蒸5分钟,取出放入不锈钢盒待用。2.沙拉酱500克、朗姆酒15克、浓缩青柠檬汁10克调匀,装入裱花袋即成青柠沙拉酱。
走菜流程:1.盘中挤入青柠沙拉酱约40克。2.取18个炸好的咯吱盒,每个咯吱盒上挤入青柠沙拉酱5克,然后放上一种蔬果粒约5克,每种蔬果粒放在3个咯吱盒上,摆入盘中,点缀花瓣即成。
咯吱盒制作:1.玉米淀粉500克、绿豆粉300克、澄面100克纳盆,添清水800克,撒少许熟黑芝麻调成面糊。2.鏊子上淋少许色拉油,舀入面糊120克,摊成厚薄均匀的方片烙10秒,翻面再烙5秒即成大面片。3.将面片平摊在案板上,卷成长卷,用少许蛋清糊(面粉、蛋清按照1∶3的比例和匀)将接口处粘牢,顶刀切成宽2厘米的段,入六成热油炸至金黄即成咯吱盒,捞出沥油后放入不锈钢盒中待用。

1.提前做好的咯吱盒

2.水果粒放入不锈钢盒中待用

3.每个咯吱盒上挤入青柠沙拉酱

4.放上一种蔬果粒,摆入盘中
技术关键:1.盘中需提前挤入青柠沙拉酱,其黏性可起到固定咯吱盒的作用。2.炸咯吱盒的时间应控制在1分钟之内,以免炸煳,影响卖相。

烤燕麦盆景沙拉
制作:张盼
近几年,凡是主打融合菜的餐厅,几乎都会有一道外观类似盆景的蔬果沙拉,“莎莎”也不例外,店内推出的这款烤燕麦盆景沙拉色彩艳丽、搭配得当,极受食客青睐,几乎桌桌必点。
这款沙拉主要有三大亮点:第一,与大多数以炸野米、藜麦、奥利奥饼干碎为“土壤”的“盆栽”不同,这道沙拉以酸奶作为最底层,上面铺的坚果碎由南瓜籽、燕麦等与蜂蜜、椰子油拌匀烤制而成,香气扑鼻、口感丰富;第二,“植物”选用草莓、蓝莓和田七叶,后者叶片厚实、味道清甜,兼具养生功效;第三,走菜时还搭配了一碟石蜂糖浆,用来中和酸奶的味道,让成菜口味更加贴近食客个人的喜好。
批量预制:即食燕麦300克、南瓜籽80克、葵花籽80克、杏仁片80克、核桃碎80克纳盆,加蜂蜜80克、椰子油100克拌匀,入上、下火均为130℃的烤箱中烤2个小时,取出待用。
走菜流程:盘底倒入君乐宝老酸奶250克,铺上烤好的坚果碎120克,插入田七苗60克、草莓块(草莓去掉叶子,纵向切块)50克、蓝莓5颗,点缀花瓣,带一碟石蜂糖浆即可走菜。上桌后,由客人自行添适量糖浆,将沙拉拌匀食用。
石蜂糖浆制作:小碟内盛入枫叶糖浆(产自加拿大,从糖枫树中提炼而成,每40千克枫树汁仅能提取出1千克糖浆,其色泽金黄、香甜如蜜、风味独特,被称为“液体黄金”)25克、石蜂糖(石蜂蜜凝固后制成,通常搭配燕窝食用)3克即可。
技术关键:烤制坚果时切勿将温度调得过高,以免烤糊。
 
Q:坚果烤制前,为何要加入适量椰子油拌匀?
A:椰子油产自热带地区,是从新鲜椰肉中榨取的油脂,固态洁白细腻,液态无色透明,市场价每千克约45元。烤制坚果时加入适量椰子油,既可以为成菜增加一抹淡淡的椰香,也能有效避免坚果碎烤糊。

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小编曾探访上海宴遇餐厅,拍摄了店内藜麦色拉盆栽的详细做法,这道色拉的神奇之处在于它由上至下有四个层次:干脆层、弹牙层、爽脆层、滑腻层、一勺下去能给客人大大的惊喜。扫描二维码,即可查阅此菜的详细做法。

 
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