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这款佛跳墙,预约才能吃得上!
时间:2019-03-31 09:42:07 来源:未知 作者:商祖昂点击:
欢迎加入“大厨朋友圈”!读者如遇以下问题,既可发短信至13964090536,也可扫描左侧二维码与小编交流(发送添加好友申请时请注明“读者”),还可以致电厨艺咨询热线0531-87181010。
① 你对文章的评价及建议。
② 你希望看到的内容。
③ 如试制我们的菜品并进行改良后感觉不错,请详细叙述你的改良方法并拍摄清晰的成品照片。
④ 试制菜品不成功或对菜谱存有疑问,我们将联系原作者给予详细解答。
友情提示:信息中请留下您所在的城市及酒店名称、本人姓名。
王浩岩 吉林通化
改良版佛跳墙 成旺销招牌菜

2005年,我在书店闲逛时发现了《中国大厨》,从此便成为了铁杆粉丝,书中“同行探讨”“试制体验”两个板块让我尤其喜欢,可以看到各位同行、大师分享的经验,受益匪浅,我有很多菜例都是通过原配方和大师们提出的建议对比着做出来的,这让试制过程更为顺利。
我虽然不是厨师出身,但因为对美食有着天然的热爱,在上大学的时候就创立了自己的第一家店,而《中国大厨》在我的创业生涯中发挥了很大的作用,就像老朋友一样默默地扶持着我。例如2018年1月B10页的“鱼头佛跳墙”一菜,原配方中将鱼头作为主料放入大砂煲,上面盖有葱烧海参和鲍鱼,成菜入味充足、卖相大气,让我眼前一亮。受此菜启发,我在店中推出了两款改良版“鱼头佛跳墙”,一种高配,一种亲民:高配版中,除了花鲢鱼头、鲍鱼和海参,我还放入了鲜贝丁、北极贝、鲜虾、松茸以及少量鱼翅,售价在500元左右;亲民版里面加入了松肉、狮子头、杏鲍菇、豆腐泡、鲜虾、白菜卷等食材,售价不到200元。不仅原料变得丰富,在吃法上也有所不同,原菜没有太多汤汁,更像是用砂锅焗出来的,而我的改良版结合了传统佛跳墙的做法,汤汁丰盈,用鱼汤和头汤调兑,鲜上加鲜,喝碗汤,再点两个小菜涮着吃也十分美味。这两款佛跳墙推出之后很快便被食客们接受,一道菜,可以吃可以喝可以涮,非常符合我们当地人豪爽的做派,还能很好地炒热就餐气氛,食客品尝后都觉得物超所值,点一道鱼头佛跳墙,再搭配2~3个炒菜,就足够6~8个人吃,此菜一度成为店内的不二招牌,必须提前预约才能吃到,在旺销的同时也带来了非常可观的利润。



王浩岩店里推出的两种改良版佛跳墙
升级版风干鸡供不应求
店内原本销售的风干鸡口味一般,卖得不是很好,某天,我发现“大厨微阅读”推送的文章正巧是制作风干鸡的内容,于是立刻钻进厨房试制,做出的成品让我很是满意,口感紧实,卖相红亮完整,入味也更加充足,品质提高了不止一个档次,推出后一天可以卖掉将近20只。因为加工时间比较长,需要先腌再卤最后风干,店内人手又不够,所以每批风干鸡都和下一批有两天的间隔,这时总会有客人抱怨没有吃到,纷纷询问我们什么时候有售,这种情形在以前是从来没有过的。

王浩岩试制的风干鸡
为方便广大读者学习风干鸡的详细做法,我们准备了高清视频教程,步骤详尽、讲解细致,请用“手机淘宝”扫描右侧二维码,购买观看。
陈女士 广西南宁
配方有问题 赶紧找小编
我是《中国大厨》十多年的读者了,每个月都没落下,所以对她有着很深厚的感情。今年1月份的最新一期到手,我像往常一样迫不及待地打开翻阅,看到102页上“脆皮炸糕”一菜时,马上被独特的吃法和清爽的卖相吸引了,外皮金黄酥脆的炸糕配上凉爽的冰激凌,双重口感给人惊喜,于是我立刻去厨房试做,不料过程中却出现了问题,原配方是这样的:澄面400克纳入盆中,加开水500克搅匀成糊状,放入白糖200克化开,加椰浆150克、糯米粉750克,分次添入凉水750克和成光滑的面团,再拌入猪油200克和匀,揪成每个重35克的剂子,修整成水滴形状,即成炸糕生坯。制作时,我在盆中加入了澄面400克,再添上500克的热水,形成的面团比较有韧性,无法搅匀成糊状;而750克糯米粉搅入750克凉水和成的面团则又过软,于是我便翻到当月《中国大厨》97页,拨打了纠错热线。
客服盈盈小姐耐心倾听了我的疑惑,没过多久,负责此篇文章的小编便给我回了电话,并在微信上发来了清晰的步骤图。经核实后发现,此配方确实有误,400克澄面要加680克左右的热水才可以搅匀成糊状,而倒入糯米粉后,再添凉水500克就够了,在请大厨试制时发现了这一问题,但由于没有及时向原作者反馈,导致出现了错误。小编诚恳地向我表达了歉意,并多次找原作者核实,这让我很是感动,希望《中国大厨》能越办越好,将更多实用、新颖的菜品呈现给大家。

西安海市陕菜馆出品的“脆皮炸糕”



接到电话后,小编立即添加了陈女士的微信进行沟通
王大元  天津
Q:我关注中国大厨已经十年了,最近被水饺培训班所吸引,其中颇受好评的鲅鱼水饺令我印象深刻,在我们当地,“鲐鲅鱼”这种食材比较常见,我想问一下这种鱼可以用来做鲅鱼水饺吗?
徐德君(烟台东方红饺子馆行政总厨):鲅鱼和鲐鲅鱼的体型是有些相似,不太了解海鲜的朋友比较容易将二者混淆。在这里提醒大家,鲐鲅鱼属于鲐鱼,和鲅鱼并不是同一种类,首先从外形来看,鲅鱼要比鲐鲅鱼更细长一些,且背部有蓝黑色的圆点,所以又名“蓝点马鲛鱼”,而鲐鲅鱼的背部则是连续的条形纹理;其次,价格也有所不同,鲅鱼每斤在20元左右,而鲐鲅鱼每斤则在4-5元;再就是口感上,鲅鱼肉质鲜嫩细腻,而鲐鲅鱼吃起来相对要柴一些,并且腥味较大,不适合用来包饺子,一般晒成鱼干后食用。

中国大厨水饺培训班邀请烟台东方红饺子馆创始人吕连荣担任讲师,做出的水饺造型多变,口味极佳,其中味道鲜香的鲅鱼水饺深受大家喜爱,馅料细腻白嫩像奶油,挤成丸子就能漂浮在水面上,若想了解鲅鱼水饺调馅的技术关键以及彩色水饺的更多秘密,敬请关注“大厨微阅读”。

李龙 安徽芜湖
每年都要订40套《中国大厨》

我是芜湖酱出名门餐厅的行政总厨,因为自己从《中国大厨》学到了很多知识,所以现在将她确定为我们公司厨师长们的“每月必读”。“酱出名门”在芜湖有二十多家店,所以我每年都要订40几套《中国大厨》,起初收获的效果并不理想,一些员工对于读书这件事情没有积极的态度。为了起到督促作用,我便开始每月举办一次“《中国大厨》读书会”,时间定在收到的一周内,到现在为止已经举办22届了,拿出半天的时间,先让大家坐在一起仔细阅读,再让每个人说出自己学到了哪些技术点,并找出认为试推后可以旺销的菜品。长期下来,像贝勒烤肉、炝拌生菜、特色罗氏虾等从书中学到的硬菜数不胜数,印象最深的就是贝勒烤肉,我们当地人有很强的季节意识,羊肉一类的菜品夏天卖得很少,但按照书中配方做出的这款烤肉,一天能卖30多份,一直热销到现在。

酱出名门《中国大厨》读书会
追随考察团队 收获前沿讯息
2017年,我们公司开始计划打造湘菜品牌,正巧当时看到了中国大厨长沙考察的信息,虽然时间冲突没有赶上,但值得一提的是,我们后来去长沙时,把考察信息中提到的几家土菜馆全都走了一个遍,像“许家故事”“壹屋饭湘”“爷爷的土钵菜”“胡胖子有点味儿”“吃饭皇帝大”“辣椒树”……这些餐厅果然没有让我们失望,一看就是《中国大厨》团队用心了解过的店,如果是跟着大厨团队去考察,肯定会了解到更加核心的技术。此次从长沙带回来的“草扎鱼”一菜现在成了店里的招牌,我们把辣度减小,用高汤炖煮,再调入自制酱料,酱香味更浓,很受本地人欢迎。如今,我们的湘菜品牌“小而湘”马上要开第三家店了,大家都鼓足了干劲,同时,我们也祝愿《中国大厨》能越做越好,成为餐饮人坚实有力的后盾。 

2019年中国大厨长沙餐饮考察团于5月8日-11日组团,报名电话:0531-87065151    0531-87066161
 
……
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责任编辑:程冰
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我虽然不是厨师出身,但因为对美食有着天然的热爱,在上大学的时候就创立了自己的第一家店,而《中国大厨》在我的创业生涯中发挥了很大的作用,就像老朋友一样默默地扶持着我。例如2018年1月B10页的“鱼头佛跳墙”一菜,原配方中将鱼头作为主料放入大砂煲,上面盖有葱烧海参和鲍鱼,成菜入味充足、卖相大气,让我眼前一亮。受此菜启发,我在店中推出了两款改良版“鱼头佛跳墙”,一种高配,一种亲民:高配版中,除了花鲢鱼头、鲍鱼和海参,我还放入了鲜贝丁、北极贝、鲜虾、松茸以及少量鱼翅,售价在500元左右;亲民版里面加入了松肉、狮子头、杏鲍菇、豆腐泡、鲜虾、白菜卷等食材,售价不到200元。不仅原料变得丰富,在吃法上也有所不同,原菜没有太多汤汁,更像是用砂锅焗出来的,而我的改良版结合了传统佛跳墙的做法,汤汁丰盈,用鱼汤和头汤调兑,鲜上加鲜,喝碗汤,再点两个小菜涮着吃也十分美味。这两款佛跳墙推出之后很快便被食客们接受,一道菜,可以吃可以喝可以涮,非常符合我们当地人豪爽的做派,还能很好地炒热就餐气氛,食客品尝后都觉得物超所值,点一道鱼头佛跳墙,再搭配2~3个炒菜,就足够6~8个人吃,此菜一度成为店内的不二招牌,必须提前预约才能吃到,在旺销的同时也带来了非常可观的利润。



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徐德君(烟台东方红饺子馆行政总厨):鲅鱼和鲐鲅鱼的体型是有些相似,不太了解海鲜的朋友比较容易将二者混淆。在这里提醒大家,鲐鲅鱼属于鲐鱼,和鲅鱼并不是同一种类,首先从外形来看,鲅鱼要比鲐鲅鱼更细长一些,且背部有蓝黑色的圆点,所以又名“蓝点马鲛鱼”,而鲐鲅鱼的背部则是连续的条形纹理;其次,价格也有所不同,鲅鱼每斤在20元左右,而鲐鲅鱼每斤则在4-5元;再就是口感上,鲅鱼肉质鲜嫩细腻,而鲐鲅鱼吃起来相对要柴一些,并且腥味较大,不适合用来包饺子,一般晒成鱼干后食用。

中国大厨水饺培训班邀请烟台东方红饺子馆创始人吕连荣担任讲师,做出的水饺造型多变,口味极佳,其中味道鲜香的鲅鱼水饺深受大家喜爱,馅料细腻白嫩像奶油,挤成丸子就能漂浮在水面上,若想了解鲅鱼水饺调馅的技术关键以及彩色水饺的更多秘密,敬请关注“大厨微阅读”。

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每年都要订40套《中国大厨》

我是芜湖酱出名门餐厅的行政总厨,因为自己从《中国大厨》学到了很多知识,所以现在将她确定为我们公司厨师长们的“每月必读”。“酱出名门”在芜湖有二十多家店,所以我每年都要订40几套《中国大厨》,起初收获的效果并不理想,一些员工对于读书这件事情没有积极的态度。为了起到督促作用,我便开始每月举办一次“《中国大厨》读书会”,时间定在收到的一周内,到现在为止已经举办22届了,拿出半天的时间,先让大家坐在一起仔细阅读,再让每个人说出自己学到了哪些技术点,并找出认为试推后可以旺销的菜品。长期下来,像贝勒烤肉、炝拌生菜、特色罗氏虾等从书中学到的硬菜数不胜数,印象最深的就是贝勒烤肉,我们当地人有很强的季节意识,羊肉一类的菜品夏天卖得很少,但按照书中配方做出的这款烤肉,一天能卖30多份,一直热销到现在。

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2017年,我们公司开始计划打造湘菜品牌,正巧当时看到了中国大厨长沙考察的信息,虽然时间冲突没有赶上,但值得一提的是,我们后来去长沙时,把考察信息中提到的几家土菜馆全都走了一个遍,像“许家故事”“壹屋饭湘”“爷爷的土钵菜”“胡胖子有点味儿”“吃饭皇帝大”“辣椒树”……这些餐厅果然没有让我们失望,一看就是《中国大厨》团队用心了解过的店,如果是跟着大厨团队去考察,肯定会了解到更加核心的技术。此次从长沙带回来的“草扎鱼”一菜现在成了店里的招牌,我们把辣度减小,用高汤炖煮,再调入自制酱料,酱香味更浓,很受本地人欢迎。如今,我们的湘菜品牌“小而湘”马上要开第三家店了,大家都鼓足了干劲,同时,我们也祝愿《中国大厨》能越做越好,成为餐饮人坚实有力的后盾。 

2019年中国大厨长沙餐饮考察团于5月8日-11日组团,报名电话:0531-87065151    0531-87066161
 
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