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会飞的土豆
时间:2019-03-08 15:38:39 来源:未知 作者:张可丹点击:
会飞的土豆 
土豆乔装打扮成“面条”,被筷子高高挑起,悬浮于盘子上方,此菜一上桌,奇特的卖相便收获了所有客人不可思议的惊呼:这是怎么做到的?!其实玄机就暗藏在土豆条的下方——此菜盛器是张大厨单独定制的,盘内中间竖着一根长棍,上面连接了一双筷子,只需将土豆条放在上面,遮住中间的支架,便能营造出筷子悬浮于空中的假象。
此菜推出后,许多食客将其拍成视频传到“抖音APP”上,几分钟内点击量上万,让这道“会飞的土豆”迅速成了网红菜。
批量预制:选用黄心土豆(每个重约300克)洗净去皮,放在绞丝机(工作原理类似削皮器,主要用来切丝,可设定食材的长度和粗细)上改成长30-35厘米的条,入放有适量盐的清水中汆至断生,捞出过凉后沥干水分,每250克土豆条为一份整理好,用筷子挑起,放入保鲜盒中待用。
走菜流程:1.取1份土豆条浸入酸辣料汁中,并用勺子舀起料汁淋在上面,使其充分吸收味道,取出后将土豆条担在“悬空”的筷子上,并稍加整理,遮盖住中间的支架,撒适量熟黑芝麻粒,带一盏辣椒红油即可走菜。2.上桌后,由客人根据口味将辣椒红油浇在土豆丝上即成。

1.将土豆条放入酸辣料汁中浸泡入味

2.张大厨为此菜定制的盛器
酸辣料汁制作:岐山香醋1500克、清水1300克、生抽1200克、家乐辣鲜露900克、美极鲜辣汁800克、鸡汁500克、味精300克、白糖100克调匀即可。
技术关键:1.此菜主料需选用淀粉含量较多的黄心土豆,其改刀汆水后柔韧度较高;切勿选含水量较高的白心土豆,其质地较脆,汆水后容易断裂,影响卖相。2.土豆条入锅加热的时间不要太长,汆至断生即可,这样既能保持脆度,也可以避免土豆过熟导致断裂。
……
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责任编辑:程冰
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会飞的土豆
作者:张可丹 时间:2019-03-08 15:38:39
会飞的土豆 
土豆乔装打扮成“面条”,被筷子高高挑起,悬浮于盘子上方,此菜一上桌,奇特的卖相便收获了所有客人不可思议的惊呼:这是怎么做到的?!其实玄机就暗藏在土豆条的下方——此菜盛器是张大厨单独定制的,盘内中间竖着一根长棍,上面连接了一双筷子,只需将土豆条放在上面,遮住中间的支架,便能营造出筷子悬浮于空中的假象。
此菜推出后,许多食客将其拍成视频传到“抖音APP”上,几分钟内点击量上万,让这道“会飞的土豆”迅速成了网红菜。
批量预制:选用黄心土豆(每个重约300克)洗净去皮,放在绞丝机(工作原理类似削皮器,主要用来切丝,可设定食材的长度和粗细)上改成长30-35厘米的条,入放有适量盐的清水中汆至断生,捞出过凉后沥干水分,每250克土豆条为一份整理好,用筷子挑起,放入保鲜盒中待用。
走菜流程:1.取1份土豆条浸入酸辣料汁中,并用勺子舀起料汁淋在上面,使其充分吸收味道,取出后将土豆条担在“悬空”的筷子上,并稍加整理,遮盖住中间的支架,撒适量熟黑芝麻粒,带一盏辣椒红油即可走菜。2.上桌后,由客人根据口味将辣椒红油浇在土豆丝上即成。

1.将土豆条放入酸辣料汁中浸泡入味

2.张大厨为此菜定制的盛器
酸辣料汁制作:岐山香醋1500克、清水1300克、生抽1200克、家乐辣鲜露900克、美极鲜辣汁800克、鸡汁500克、味精300克、白糖100克调匀即可。
技术关键:1.此菜主料需选用淀粉含量较多的黄心土豆,其改刀汆水后柔韧度较高;切勿选含水量较高的白心土豆,其质地较脆,汆水后容易断裂,影响卖相。2.土豆条入锅加热的时间不要太长,汆至断生即可,这样既能保持脆度,也可以避免土豆过熟导致断裂。
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