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一条江团 两道旺菜
时间:2019-03-08 15:14:19 来源:未知 作者:辛燕点击:

参赛人  肖毅
现任成都世茂茂御酒店行政总厨

清汤江团狮子头
以江团为原料制作狮子头,口感鲜嫩,颇显档次;馅料中除了马蹄外,还添入了少许香梨增加清脆口感;以自制蒸鸡汤、菌菇水为狮子头调味,清亮中带有淡淡茶色,滋味极鲜美。
批量预制:1.鲜活江团宰杀洗净,头、尾、骨用于熬制二汤,鱼肉切成筷子头大小的颗粒,用净布吸干水分,纳入盆中,每500克鱼肉粒中需添入肥膘肉100克拌匀,再倒入葱姜水120克、盐6克、鸡粉6克、白胡椒粉4克,需注意调料应分次添加,每次加入后要抓起原料不断摔打,以增强筋力,并使肥肉、鱼肉自然融在一起,产生粘合力,制熟后口感发脆,很有弹性,按一下能迅速弹起。之后添入化猪油(提前加葱段、姜片炼过)30克增加油润鲜香,继续摔打至完全被吸收,放蛋清50克搅匀,再撒干生粉30克拌匀,全程约需30分钟。2.马蹄、香梨去皮洗净,切成小粒。每500克鱼肉中掺入马蹄50克、香梨50克拌匀。3.锅入宽水,加适量葱段、姜片、料酒烧沸。4.300克蛋清加100克生粉,调匀成蛋清糊。打好的鱼肉馅挤成每个重约80克的狮子头生坯,在两手间“倒替”成团,表面薄薄地敷一层蛋清糊,下入刚刚烧开的葱姜水中,微火浸20分钟至熟。
走菜流程:取浸熟的狮子头1个放入碗中,旁边摆上汆过水的小青菜1棵、竹荪1段,浇入自制蒸鸡汤浸没表面即可走菜。

1.鱼肉粒、肥膘肉泥纳盆

2.倒入葱姜水及调料不断摔打

3.鱼肉中掺入两种辅料拌匀,团成狮子头生坯,表面敷层蛋清糊

4.狮子头生坯下入葱姜水中微火浸熟
蒸鸡汤制作:1.净老母鸡3只(重约1500克/只)去掉鸡头,斩成小块,汆水备用;猪瘦肉2000克切成与母鸡等大的块,汆水备用;干姬松茸150克洗净,添清水浸泡至涨发。2.步骤1处理好的三种原料以及泡出的菌菇水一同放入大盆,添清水15千克,放入蒸箱大火蒸5小时,捞出鸡块、肉块用于吊制二汤,沥去剩余渣子即成。
……
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责任编辑:程冰
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一条江团 两道旺菜
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清汤江团狮子头
以江团为原料制作狮子头,口感鲜嫩,颇显档次;馅料中除了马蹄外,还添入了少许香梨增加清脆口感;以自制蒸鸡汤、菌菇水为狮子头调味,清亮中带有淡淡茶色,滋味极鲜美。
批量预制:1.鲜活江团宰杀洗净,头、尾、骨用于熬制二汤,鱼肉切成筷子头大小的颗粒,用净布吸干水分,纳入盆中,每500克鱼肉粒中需添入肥膘肉100克拌匀,再倒入葱姜水120克、盐6克、鸡粉6克、白胡椒粉4克,需注意调料应分次添加,每次加入后要抓起原料不断摔打,以增强筋力,并使肥肉、鱼肉自然融在一起,产生粘合力,制熟后口感发脆,很有弹性,按一下能迅速弹起。之后添入化猪油(提前加葱段、姜片炼过)30克增加油润鲜香,继续摔打至完全被吸收,放蛋清50克搅匀,再撒干生粉30克拌匀,全程约需30分钟。2.马蹄、香梨去皮洗净,切成小粒。每500克鱼肉中掺入马蹄50克、香梨50克拌匀。3.锅入宽水,加适量葱段、姜片、料酒烧沸。4.300克蛋清加100克生粉,调匀成蛋清糊。打好的鱼肉馅挤成每个重约80克的狮子头生坯,在两手间“倒替”成团,表面薄薄地敷一层蛋清糊,下入刚刚烧开的葱姜水中,微火浸20分钟至熟。
走菜流程:取浸熟的狮子头1个放入碗中,旁边摆上汆过水的小青菜1棵、竹荪1段,浇入自制蒸鸡汤浸没表面即可走菜。

1.鱼肉粒、肥膘肉泥纳盆

2.倒入葱姜水及调料不断摔打

3.鱼肉中掺入两种辅料拌匀,团成狮子头生坯,表面敷层蛋清糊

4.狮子头生坯下入葱姜水中微火浸熟
蒸鸡汤制作:1.净老母鸡3只(重约1500克/只)去掉鸡头,斩成小块,汆水备用;猪瘦肉2000克切成与母鸡等大的块,汆水备用;干姬松茸150克洗净,添清水浸泡至涨发。2.步骤1处理好的三种原料以及泡出的菌菇水一同放入大盆,添清水15千克,放入蒸箱大火蒸5小时,捞出鸡块、肉块用于吊制二汤,沥去剩余渣子即成。
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