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荷叶酒香汁 解腻猪肘子
时间:2019-03-08 14:42:31 来源:未知 作者:辛燕点击:

参赛人   欧俊
现任成都瓦晒餐厅厨师长

荷香干烧肘
由“米粉肘子”改良而来,保留荷叶这一元素,将辅料变为麦仁、香菇、五花肉,添入酒香汁蒸制,很好地解掉了肘子的油腻;另外,出品形式上也做了更新,肘子不再倒扣盘中,而是直接带着荷叶装入热石锅内,在保温的同时也让荷香持续散发。
批量预制:1.猪肘5个燎尽毛茬,刮洗干净后从中间划开便于煮制,冷水下锅汆透,捞出洗净浮沫,下入五香卤水中煮20分钟至五成熟,捞出晾凉,在肉皮表面抹一层酱油,并用牙签扎一些小孔,下入七成热油炸至表面呈金红色,捞出沥油、去骨,切成2厘米见方的块。2.锅入色拉油600克烧至五成热,下入五花肉粒750克、鲜红小米椒圈50克小火煸出油脂,添清水5手勺,加酒香汁200克,放蒸熟的麦仁2000克、大香菇(切丁)1000克、金钱香菇300克收汁,淋香油150克、香醋50克翻匀起锅即成底料。3.取15个蒸碗,底部分别垫入一张烫软的干荷叶。将前两个步骤中处理好的肘子和底料分装入碗中,注意底料在下,肘子在上,然后再浇入酒香汁60克,封上荷叶中火蒸1小时。
走菜流程:取一份蒸肘子装入热石锅,打开荷叶撒上香葱10克直接走菜。

荷叶包着肘子盛入热石锅,上桌后持续保温,散发香气
酒香汁制作:古越龙山花雕酒1000克、醪糟汁500克、东古一品鲜酱油300克、鲍汁200克、鱼露150克、蒸鱼豉油150克、生抽100克、鸡粉80克、味精60克、冰糖50克、蚝油50克、香醋50克搅匀即成。
技术关键:底料中需要用到两种香菇:大香菇口感厚实,一咬满口爆汁;金钱菇玲珑可爱,口感较韧,香味更足。
……
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责任编辑:程冰
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荷叶酒香汁 解腻猪肘子
作者:辛燕 时间:2019-03-08 14:42:31

参赛人   欧俊
现任成都瓦晒餐厅厨师长

荷香干烧肘
由“米粉肘子”改良而来,保留荷叶这一元素,将辅料变为麦仁、香菇、五花肉,添入酒香汁蒸制,很好地解掉了肘子的油腻;另外,出品形式上也做了更新,肘子不再倒扣盘中,而是直接带着荷叶装入热石锅内,在保温的同时也让荷香持续散发。
批量预制:1.猪肘5个燎尽毛茬,刮洗干净后从中间划开便于煮制,冷水下锅汆透,捞出洗净浮沫,下入五香卤水中煮20分钟至五成熟,捞出晾凉,在肉皮表面抹一层酱油,并用牙签扎一些小孔,下入七成热油炸至表面呈金红色,捞出沥油、去骨,切成2厘米见方的块。2.锅入色拉油600克烧至五成热,下入五花肉粒750克、鲜红小米椒圈50克小火煸出油脂,添清水5手勺,加酒香汁200克,放蒸熟的麦仁2000克、大香菇(切丁)1000克、金钱香菇300克收汁,淋香油150克、香醋50克翻匀起锅即成底料。3.取15个蒸碗,底部分别垫入一张烫软的干荷叶。将前两个步骤中处理好的肘子和底料分装入碗中,注意底料在下,肘子在上,然后再浇入酒香汁60克,封上荷叶中火蒸1小时。
走菜流程:取一份蒸肘子装入热石锅,打开荷叶撒上香葱10克直接走菜。

荷叶包着肘子盛入热石锅,上桌后持续保温,散发香气
酒香汁制作:古越龙山花雕酒1000克、醪糟汁500克、东古一品鲜酱油300克、鲍汁200克、鱼露150克、蒸鱼豉油150克、生抽100克、鸡粉80克、味精60克、冰糖50克、蚝油50克、香醋50克搅匀即成。
技术关键:底料中需要用到两种香菇:大香菇口感厚实,一咬满口爆汁;金钱菇玲珑可爱,口感较韧,香味更足。
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