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虾仁豆腐春卷皮 变身一朵黄金花
时间:2019-03-08 14:35:31 来源:未知 作者:辛燕点击:

参赛人  王晶
现任成都世茂茂御酒店热菜主管

翡翠鲜虾豆腐(位上)
此菜由例上的“翡翠豆腐”演变而来,加上一朵“春卷虾花”按位走菜,变为一幅金黄别致的立体画卷,每盏售价28元,毛利高达75%,是道高毛利的旺销好菜。
制作流程:1.春卷皮改刀成宽1厘米的条;取30克/个的青虾仁开背去虾线,加适量盐、鸡粉、白胡椒粉、料酒抓匀略微腌制入味,裹上蛋黄液,再拍一层干粉。取15条春卷皮,在中央部分抹上蛋黄液,然后交叠按压,使之在圆心处粘合,摆进大炒勺里,上面压一个青虾仁,下入六成热油炸至春卷皮金黄、卷起、酥脆,此时虾仁也已经成熟,捞出沥油备用。2. 内酯豆腐改刀成小块,轻轻汆水后捞起沥水。3.锅入鸡汤100克烧开,下入家乐牌浓缩菌菇汁调味料4克以及适量盐、鸡粉,勾薄芡,放葱泥20克搅匀,下入汆过水的内酯豆腐100克小火烧开,淋藤椒油5克即可出锅,分装在两个盘中,每盘放1个刚刚炸好的“春卷虾花”即可走菜。
……
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责任编辑:程冰
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虾仁豆腐春卷皮 变身一朵黄金花
作者:辛燕 时间:2019-03-08 14:35:31

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现任成都世茂茂御酒店热菜主管

翡翠鲜虾豆腐(位上)
此菜由例上的“翡翠豆腐”演变而来,加上一朵“春卷虾花”按位走菜,变为一幅金黄别致的立体画卷,每盏售价28元,毛利高达75%,是道高毛利的旺销好菜。
制作流程:1.春卷皮改刀成宽1厘米的条;取30克/个的青虾仁开背去虾线,加适量盐、鸡粉、白胡椒粉、料酒抓匀略微腌制入味,裹上蛋黄液,再拍一层干粉。取15条春卷皮,在中央部分抹上蛋黄液,然后交叠按压,使之在圆心处粘合,摆进大炒勺里,上面压一个青虾仁,下入六成热油炸至春卷皮金黄、卷起、酥脆,此时虾仁也已经成熟,捞出沥油备用。2. 内酯豆腐改刀成小块,轻轻汆水后捞起沥水。3.锅入鸡汤100克烧开,下入家乐牌浓缩菌菇汁调味料4克以及适量盐、鸡粉,勾薄芡,放葱泥20克搅匀,下入汆过水的内酯豆腐100克小火烧开,淋藤椒油5克即可出锅,分装在两个盘中,每盘放1个刚刚炸好的“春卷虾花”即可走菜。
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