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烤牛排加入芥末膏
时间:2019-03-08 14:16:55 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:

参赛人   袁野
现任呼和浩特金仕顿酒店厨师长

特色烤牛排
安格斯牛排是个高档货,常见做法多为加黑胡椒粉或黑胡椒汁煎熟,袁野突破常规思维,借鉴内蒙烤羊排的做法,将其先用蔬菜香料水浸煮,再刷海鲜蛋黄酱烤熟,特别之处是烤制时两次加入芥末膏,成菜带有淡淡的芥末香气,滋味别致。
制作流程:1.处理好的安格斯牛排5块,每块约重1500克,解冻后放入净锅中,加八角50克、桂皮50克、草果50克、陈皮100克、大葱500克、姜片500克、香菜1000克、胡萝卜块1000克、洋葱块1000克,添清水12千克,调入盐150克,大火烧沸后转微火浸煮1小时,捞出控干水分。2.取煮好的牛排1块,从肉厚一面垂直切至骨头处,保持底部相连,成0.2厘米厚的薄片;煮牛排的原汤1000克倒入不锈钢盆中,挤入芥末膏10克拌匀,取一块牛排放入汤中至肉面露出半厘米,送进上火220℃、下火180℃的烤箱半煮半烤20分钟至原汤剩下1/2左右。3.海鲜酱50克、煮牛排的原汤20克、鲜鸡蛋黄2个、芥末膏3克拌匀成海鲜蛋黄酱,均匀地涂抹在肉片表面和刀口处,继续送进烤箱烤2分钟,取出装盘后刷油,带吴文善户户辣椒粉、孜然面、吴文善户户蒜蓉辣酱、甜辣酱、酱油芥末各1碟、刀叉一副即可走菜。
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责任编辑:程冰
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特色烤牛排
安格斯牛排是个高档货,常见做法多为加黑胡椒粉或黑胡椒汁煎熟,袁野突破常规思维,借鉴内蒙烤羊排的做法,将其先用蔬菜香料水浸煮,再刷海鲜蛋黄酱烤熟,特别之处是烤制时两次加入芥末膏,成菜带有淡淡的芥末香气,滋味别致。
制作流程:1.处理好的安格斯牛排5块,每块约重1500克,解冻后放入净锅中,加八角50克、桂皮50克、草果50克、陈皮100克、大葱500克、姜片500克、香菜1000克、胡萝卜块1000克、洋葱块1000克,添清水12千克,调入盐150克,大火烧沸后转微火浸煮1小时,捞出控干水分。2.取煮好的牛排1块,从肉厚一面垂直切至骨头处,保持底部相连,成0.2厘米厚的薄片;煮牛排的原汤1000克倒入不锈钢盆中,挤入芥末膏10克拌匀,取一块牛排放入汤中至肉面露出半厘米,送进上火220℃、下火180℃的烤箱半煮半烤20分钟至原汤剩下1/2左右。3.海鲜酱50克、煮牛排的原汤20克、鲜鸡蛋黄2个、芥末膏3克拌匀成海鲜蛋黄酱,均匀地涂抹在肉片表面和刀口处,继续送进烤箱烤2分钟,取出装盘后刷油,带吴文善户户辣椒粉、孜然面、吴文善户户蒜蓉辣酱、甜辣酱、酱油芥末各1碟、刀叉一副即可走菜。
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