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山越山:一月改造六家店 每店日收两万元
时间:2019-03-06 14:55:11 来源:未知 作者:张可丹点击:
老长沙人对于“山越山”这个品牌并不陌生,它是一家主营传统湘菜的快时尚餐厅,开业7年在长沙发展了7家分店,但是随着同类型餐厅经营策略愈发接近,各家餐厅除了靠低价吸引客人别无他法,特色不突出、品质难保证、环境嘈杂拥挤,逐渐失去顾客青睐。而“山越山”也从最初餐餐爆满落到如今入不敷出的境地,生死存亡之际,改革势在必行!

夏志
现任长沙双创集团董事长,旗下有山越山土鸡城、粉囧、贩饭凤爪世家、大红豹重庆火锅、猩猩人类烤肉等六个餐饮品牌,分别涉及湘菜、米粉、凤爪、火锅、烤肉等不同品类

聚焦单款爆品 遍寻优质食材
从长沙餐饮市场的走向来看,选用好食材制作爆品菜已逐渐成为趋势,比如“费大厨辣椒炒肉”的招牌菜便使用质优价高的宁乡花猪肉炒制而成,肉香浓郁、质地滑嫩;再如“坛宗剁椒鱼头”选择生长于常德柳叶湖的8斤重活雄鱼,到店养在池中,客人点单后现杀现蒸,肉质细嫩、味道鲜美、毫无泥腥味;还有“炊烟时代小炒黄牛肉”,研发团队的足迹踏遍了贵州、陕西、河南、山西、湖南等地,再三比较后最终选择了湘西土黄牛入菜,急火快炒,30秒出锅,极大程度保留了牛肉中的汁水和香气,滑嫩鲜香、肉汁充盈。

有群众基础才具生命力
这些成功案例也让“山越山”明确了改革方向——聚焦优质食材、推出头牌精品、打造主题餐厅。猪肉、鱼头、牛肉都已被别人捷足先登,那么还能包装哪款食材呢?《中国大厨》在2018年5月介绍的沧州火锅鸡让夏志眼前一亮,鸡这种大众食材拥有广泛的群众基础,不会像某些网红产品般快速红火又光速消失;儿时记忆中,土鸡、土鸡蛋是在饭桌上出现次数最多的产品,每次身处异乡的游子回家,爸妈都要杀鸡招待,由此可见,鸡是一种能与食客建立感情的食材。
确定主题后,夏志等人跑遍长沙周边的郊区寻找原料,最终与安化某村的120多家农户签订了散养合同,夏志负责给他们提供鸡苗,由农户放养林间、食玉米等谷物长大,生长周期为230-280天,每只鸡毛重约3斤,入菜时才能达到香气浓厚、皮脆肉紧、不老不柴的效果。“我们一般会分批给村民提供鸡苗,每家每次补给30-50只,以确保土鸡的总存栏量为3000-4000只。而这些村民每天则要为‘山越山’提供400-500只达标的土鸡,宰杀治净后运输到长沙各家门店。”

坛宗剁椒鱼头

炊烟时代小炒黄牛肉
链接
 
小编曾探寻过生意爆火的“沧州老灶火锅鸡”,其开店秘笈和招牌产品可扫描二维码查看。
一种原料 四样做法
收来的散养土鸡在店里共有四种吃法,第一,从沧州火锅鸡中提取灵感,以自制铜锅上桌后添炭加热,吃完锅内鸡肉可用鸡汤泡饭;第二,鸡肉与鲍鱼结合,炒制时加入老姜片和黄豆酱,同样装入铜锅走菜,酱香浓郁、滋味鲜美,是不吃辣食客的首选;第三,运用浏阳蒸菜的技法,将鸡块加酱油、姜片、辣椒碎等抓匀腌制入味,放板栗、鸡蛋花、豆豉蒸熟,鸡肉充分入味的同时又能保持原香;第四,炒鸡时加入与主料相同份量的本地薄皮辣椒片,添水加盖焖制1分钟,青椒的清香和鲜辣渗入鸡块中,十分美味。
四款主打鸡肴试制成功后,夏志又研发了一系列创新湘菜:在辣椒炒肉中加入海参提高档次,售价从32元/份变为68元/份,仍有大量客人愿意买单;将土猪肉加酱油、辣椒碎、豆豉等腌制入味,走菜时用炒香的干豆角垫底,上方铺入腌好的猪肉,覆膜蒸2小时至见油不见汤,酱香浓郁、滋味醇厚;还有在冰糖炖雪梨中加入猪里脊肉,鲜甜中带有肉香,售价也从18元/份变成了49元/份,毛利高达69%。
产品确定后,夏志在湘湖路的临街一楼租了间门面,取名“山越山土鸡城”,于2018年10月28日开业,餐厅营业面积600平方米,共有242个餐位,人均消费75元,每天能翻五次台,月营业额超过100万元。新店的成功让夏志尝到了甜头,仅用一个月时间,他便将“山越山”其他六家老店升级改造,环境和产品的大变样使其与周边的快时尚湘菜馆做出了差异,而这些分店也慢慢开始盈利,如今每家店日营业额均接近2万元。

……
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责任编辑:程冰
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山越山:一月改造六家店 每店日收两万元
作者:张可丹 时间:2019-03-06 14:55:11
老长沙人对于“山越山”这个品牌并不陌生,它是一家主营传统湘菜的快时尚餐厅,开业7年在长沙发展了7家分店,但是随着同类型餐厅经营策略愈发接近,各家餐厅除了靠低价吸引客人别无他法,特色不突出、品质难保证、环境嘈杂拥挤,逐渐失去顾客青睐。而“山越山”也从最初餐餐爆满落到如今入不敷出的境地,生死存亡之际,改革势在必行!

夏志
现任长沙双创集团董事长,旗下有山越山土鸡城、粉囧、贩饭凤爪世家、大红豹重庆火锅、猩猩人类烤肉等六个餐饮品牌,分别涉及湘菜、米粉、凤爪、火锅、烤肉等不同品类

聚焦单款爆品 遍寻优质食材
从长沙餐饮市场的走向来看,选用好食材制作爆品菜已逐渐成为趋势,比如“费大厨辣椒炒肉”的招牌菜便使用质优价高的宁乡花猪肉炒制而成,肉香浓郁、质地滑嫩;再如“坛宗剁椒鱼头”选择生长于常德柳叶湖的8斤重活雄鱼,到店养在池中,客人点单后现杀现蒸,肉质细嫩、味道鲜美、毫无泥腥味;还有“炊烟时代小炒黄牛肉”,研发团队的足迹踏遍了贵州、陕西、河南、山西、湖南等地,再三比较后最终选择了湘西土黄牛入菜,急火快炒,30秒出锅,极大程度保留了牛肉中的汁水和香气,滑嫩鲜香、肉汁充盈。

有群众基础才具生命力
这些成功案例也让“山越山”明确了改革方向——聚焦优质食材、推出头牌精品、打造主题餐厅。猪肉、鱼头、牛肉都已被别人捷足先登,那么还能包装哪款食材呢?《中国大厨》在2018年5月介绍的沧州火锅鸡让夏志眼前一亮,鸡这种大众食材拥有广泛的群众基础,不会像某些网红产品般快速红火又光速消失;儿时记忆中,土鸡、土鸡蛋是在饭桌上出现次数最多的产品,每次身处异乡的游子回家,爸妈都要杀鸡招待,由此可见,鸡是一种能与食客建立感情的食材。
确定主题后,夏志等人跑遍长沙周边的郊区寻找原料,最终与安化某村的120多家农户签订了散养合同,夏志负责给他们提供鸡苗,由农户放养林间、食玉米等谷物长大,生长周期为230-280天,每只鸡毛重约3斤,入菜时才能达到香气浓厚、皮脆肉紧、不老不柴的效果。“我们一般会分批给村民提供鸡苗,每家每次补给30-50只,以确保土鸡的总存栏量为3000-4000只。而这些村民每天则要为‘山越山’提供400-500只达标的土鸡,宰杀治净后运输到长沙各家门店。”

坛宗剁椒鱼头

炊烟时代小炒黄牛肉
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小编曾探寻过生意爆火的“沧州老灶火锅鸡”,其开店秘笈和招牌产品可扫描二维码查看。
一种原料 四样做法
收来的散养土鸡在店里共有四种吃法,第一,从沧州火锅鸡中提取灵感,以自制铜锅上桌后添炭加热,吃完锅内鸡肉可用鸡汤泡饭;第二,鸡肉与鲍鱼结合,炒制时加入老姜片和黄豆酱,同样装入铜锅走菜,酱香浓郁、滋味鲜美,是不吃辣食客的首选;第三,运用浏阳蒸菜的技法,将鸡块加酱油、姜片、辣椒碎等抓匀腌制入味,放板栗、鸡蛋花、豆豉蒸熟,鸡肉充分入味的同时又能保持原香;第四,炒鸡时加入与主料相同份量的本地薄皮辣椒片,添水加盖焖制1分钟,青椒的清香和鲜辣渗入鸡块中,十分美味。
四款主打鸡肴试制成功后,夏志又研发了一系列创新湘菜:在辣椒炒肉中加入海参提高档次,售价从32元/份变为68元/份,仍有大量客人愿意买单;将土猪肉加酱油、辣椒碎、豆豉等腌制入味,走菜时用炒香的干豆角垫底,上方铺入腌好的猪肉,覆膜蒸2小时至见油不见汤,酱香浓郁、滋味醇厚;还有在冰糖炖雪梨中加入猪里脊肉,鲜甜中带有肉香,售价也从18元/份变成了49元/份,毛利高达69%。
产品确定后,夏志在湘湖路的临街一楼租了间门面,取名“山越山土鸡城”,于2018年10月28日开业,餐厅营业面积600平方米,共有242个餐位,人均消费75元,每天能翻五次台,月营业额超过100万元。新店的成功让夏志尝到了甜头,仅用一个月时间,他便将“山越山”其他六家老店升级改造,环境和产品的大变样使其与周边的快时尚湘菜馆做出了差异,而这些分店也慢慢开始盈利,如今每家店日营业额均接近2万元。

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