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辣椒树:辣椒与食材的N种搭配
时间:2019-03-06 10:19:58 来源:未知 作者:张可丹点击:
赶客翻台型餐厅  遭遇集体颠覆
餐厅进入改名潮
目的是提“客单价”
2018年,长沙餐饮界发生了几件大事:炊烟食代餐厅改名为“炊烟时代小炒黄牛肉”,将小炒黄牛肉这道传统湘菜扮靓升级、重新包装,作为主打产品推出,辅以其他时尚湘菜,人均消费从三十多元提升至六七十元;已经开业7年的山越山餐厅更名为“山越山土鸡城”,以铜锅土鸡为主打,搭配创意湘菜,新店客单价竟然做到了80元;外婆家餐厅则改名为“金牌外婆家”,环境更舒适,出品更精致;而辣椒树餐厅的宣传语从“做一碗让湖南人骄傲的辣椒炒肉”变成“更懂辣椒的湘菜”,从聚焦一款湘菜到丰富多样的辣椒系列产品,新开业的九龙仓店日日爆满,月营业额轻松突破100万元……
 
快时尚餐厅的三点变革
纵观以上餐厅的改变,我们不难发现三个共同点:第一,“外婆家”“山越山”“炊烟食代”“辣椒树”以往都是长沙快时尚模式的代表品牌,而这场变革也意味着曾经红极一时的快时尚餐厅已日趋没落,唯有变革才能生存甚至腾飞。第二,变革的方式主要有两种,一是打造单款爆品,比如“炊烟时代”改良了小炒黄牛肉这道传统湘菜,而“山越山”则从流行于沧州一带的“火锅鸡”中得来灵感,利用湘式手法制成铜锅土鸡,这些“头牌菜”兼具品质、口味和卖相,让客人一尝便能记住,以后想吃小炒黄牛肉就去“炊烟时代”,想涮鸡火锅首选“山越山”;第二种则像外婆家、辣椒树一样,它们并不是在某一款产品上下功夫,而是从店面装修、餐厅布局、菜肴品质、服务质量等方面进行综合提升,更加彻底地摆脱 快时尚 的标签。第三,不论是单一产品还是综合方面的升级,餐厅客单价都从最初的三四十元涨至七八十元,而经营管理者也从价格战中脱身,将更多的时间和财力付诸产品研发,从而形成良性循环。只有盈利的餐厅,才有心思和能力提升产品,只有过硬的出品,才能引来和留住优质顾客。

Q:何为“快时尚”?
侯果(长沙胡胖子有点味餐厅创始人):这些餐厅“时尚”两字是假,“快”却是真,它们以低价吸引顾客,用嘈杂环境和粗犷服务让客人吃饱就走,若是给“快时尚”进行定义的话,“服务简、座位挤、环境乱、声音吵、价钱低、翻台快”六个词大致能概括。
刘晋伍(湖南味宴餐饮连锁管理有限公司董事长):“快时尚”有三“快”,即出品快、买单快、翻台快,除此之外,还有环境热闹、性价比高等特点。

本月,小编来到长沙辣椒树餐厅和山越山土鸡城,见到了正处在餐饮变革风口浪尖的两位当家人——王炳林、夏志。

定位:从辣椒炒肉改做辣椒系列菜
“辣椒树”是王炳林创立的第三个湘菜品牌,2016年刚开业时,餐厅将“辣椒炒肉”这道拥有广泛群众基础和市场容量的传统湘菜改造升级,作为主打产品推出,那时餐厅的宣传口号是“做一碗让湖南人骄傲的辣椒炒肉”,而这份花费心思包装的辣椒炒肉也不负众望,每月销量在1500份以上。然而,“辣椒树”很快就遇到了强劲的竞争对手——“费大厨辣椒炒肉”,首家店开在创始人费良慧的老家常德,不久进入长沙市场,这家餐厅不仅直接以主打产品命名,而且宣传力度更是铺天盖地,其知名度和影响力逐渐超越了“辣椒树”。
此时王炳林陷入了两难,不改变只有两个结果:一是学“费大厨”豪掷千金包装宣传,却也不一定能超越它的名气;二是继续稳扎稳打做生意,屈居于“费大厨”之后。王炳林对以上两种结果都不满意,于是他决定重新定位,将聚焦辣椒炒肉改为主打辣椒系列产品,首先能够避开“费大厨”的锋芒;其次,既然名为“辣椒树”,就要名副其实地打造一系列有辣椒加盟的精品菜肴,使结构更丰富、出品更细致。
除了调整产品结构外,就餐环境、店内布局、服务品质等都有所提升。升级后的辣椒树九龙仓店于2018年9月27日开业,装修时不再设置明档厨房,没有油烟和杂音的扰乱,就餐环境更加安静、轻松、典雅;营业面积400平方米,仅设143个餐位,每个位置占地约2.8平方米,与快时尚餐厅每个餐位仅有1.5平方米的布局相比,更加宽松舒适;除此之外,店内全部选用带固定坐垫的圆椅,与之前使用硬板凳、力求赶客翻台的目的不同,升级后的“辣椒树”能让客人拥有更加舒适愉悦的就餐体验。

1.未升级时的“辣椒树”将明档厨房设在前厅,客人就餐时,旁边就是在选菜点菜的食客,混乱嘈杂

2.餐厅升级后以墨绿为主色调,环境轻奢,宣传语也变为“更懂辣椒的湘菜”

3.椅子舒服、位置宽松,就餐时毫无拥挤感
四点改变 客单价增30元
辣椒树餐厅刚开业时客单价只有50元,而升级后的九龙仓店,人均消费却达到了80元左右,这是怎么做到的呢?王炳林分享了几点心得:第一,给菜品“瘦身”,比如剁椒鱼头在长沙多以整只两扇呈现,一条2斤重的鱼头售价多为89元/份,如今他将整只雄鱼头分成两半,每半个鱼头为一份,加剁辣椒、大红椒蒸熟后走菜,售价59元,毛利率提高了10%。第二,改良传统湘菜,比如将辣椒炒肉与小米椒炒油渣、烤鸭饼组合走菜;小炒黄牛肉则搭配方便面,更具可食性,一点小心思就能让传统老菜或价值升高、或毛利上扬。第三,增加扩充毛利较高的凉菜、点心、饮品三大板块,丰富产品结构,四人到店用餐,点上三四道热菜,再加两款凉菜、一扎饮品、一份点心,餐金轻轻松松达到300元。第四,增加位上汤羹,比如“非尝不可土鸡汤”“肉眼羊肚菌”等,选料精细、制作简单。

以半只鱼头入菜,份量减少、毛利上扬

肉眼羊肚菌的大致做法为:将发好的羊肚菌、里脊肉、桂圆放入汤盅,添水调味蒸10分钟左右,一碗色呈琥珀、味道鲜美的汤羹便做好了,每位29元,毛利高达70%

400平方米用工40人,
挣钱吗?
在王炳林看来,那些“无人超市”“无人餐厅”是没有温度的,员工只有和食客充分互动才能让人记住这家餐厅,因此在人员配置上,他毫不吝啬,新开业的九龙仓店共有40人,前厅后厨各半。前厅共分为15个区域,每个区域约有两个卡座,需要1-2位服务员看顾,引客入座、点单上菜、更换碗碟、添茶倒水、引导买单,全部无须客人自己动手。许多餐饮同行问他:你是不是疯了,不想挣钱了吗?可是在王炳林看来,只有让客人感到前所未有的尊重,才会觉得人均花八九十元吃顿饭,值得!
 

王炳林
长沙辣椒树餐厅创始人
8只鸡争霸 姜辣味型成赢家
最近两年,以鸡为主料开店的风潮在全国范围内盛行,王炳林顺应潮流,准备打造一款爆品鸡肴,于是号召旗下品牌“辣椒树”“兴汉食府”“相约回家吃饭”等8家店的厨师长进行了一场以“鸡”为主题的菜品比赛。最终,“仔姜碎鸡”夺得魁首:它借鉴了湘菜中经典的姜辣味型,将老姜替换成质地脆嫩的仔姜,切末后与鸡丁一同煸炒,加小米椒、野山椒调味,鸡肉筋道耐嚼,入口酸辣十足,伴有淡淡的柠檬香气,非常符合老长沙人的口味。确定推出这款仔姜碎鸡后,王炳林又跑遍了长沙的盛器市场,为这道菜挑选了一件“战袍”——公鸡形状的盛器,吸引了客人一波又一波的目光。

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责任编辑:程冰
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辣椒树:辣椒与食材的N种搭配
作者:张可丹 时间:2019-03-06 10:19:58
赶客翻台型餐厅  遭遇集体颠覆
餐厅进入改名潮
目的是提“客单价”
2018年,长沙餐饮界发生了几件大事:炊烟食代餐厅改名为“炊烟时代小炒黄牛肉”,将小炒黄牛肉这道传统湘菜扮靓升级、重新包装,作为主打产品推出,辅以其他时尚湘菜,人均消费从三十多元提升至六七十元;已经开业7年的山越山餐厅更名为“山越山土鸡城”,以铜锅土鸡为主打,搭配创意湘菜,新店客单价竟然做到了80元;外婆家餐厅则改名为“金牌外婆家”,环境更舒适,出品更精致;而辣椒树餐厅的宣传语从“做一碗让湖南人骄傲的辣椒炒肉”变成“更懂辣椒的湘菜”,从聚焦一款湘菜到丰富多样的辣椒系列产品,新开业的九龙仓店日日爆满,月营业额轻松突破100万元……
 
快时尚餐厅的三点变革
纵观以上餐厅的改变,我们不难发现三个共同点:第一,“外婆家”“山越山”“炊烟食代”“辣椒树”以往都是长沙快时尚模式的代表品牌,而这场变革也意味着曾经红极一时的快时尚餐厅已日趋没落,唯有变革才能生存甚至腾飞。第二,变革的方式主要有两种,一是打造单款爆品,比如“炊烟时代”改良了小炒黄牛肉这道传统湘菜,而“山越山”则从流行于沧州一带的“火锅鸡”中得来灵感,利用湘式手法制成铜锅土鸡,这些“头牌菜”兼具品质、口味和卖相,让客人一尝便能记住,以后想吃小炒黄牛肉就去“炊烟时代”,想涮鸡火锅首选“山越山”;第二种则像外婆家、辣椒树一样,它们并不是在某一款产品上下功夫,而是从店面装修、餐厅布局、菜肴品质、服务质量等方面进行综合提升,更加彻底地摆脱 快时尚 的标签。第三,不论是单一产品还是综合方面的升级,餐厅客单价都从最初的三四十元涨至七八十元,而经营管理者也从价格战中脱身,将更多的时间和财力付诸产品研发,从而形成良性循环。只有盈利的餐厅,才有心思和能力提升产品,只有过硬的出品,才能引来和留住优质顾客。

Q:何为“快时尚”?
侯果(长沙胡胖子有点味餐厅创始人):这些餐厅“时尚”两字是假,“快”却是真,它们以低价吸引顾客,用嘈杂环境和粗犷服务让客人吃饱就走,若是给“快时尚”进行定义的话,“服务简、座位挤、环境乱、声音吵、价钱低、翻台快”六个词大致能概括。
刘晋伍(湖南味宴餐饮连锁管理有限公司董事长):“快时尚”有三“快”,即出品快、买单快、翻台快,除此之外,还有环境热闹、性价比高等特点。

本月,小编来到长沙辣椒树餐厅和山越山土鸡城,见到了正处在餐饮变革风口浪尖的两位当家人——王炳林、夏志。

定位:从辣椒炒肉改做辣椒系列菜
“辣椒树”是王炳林创立的第三个湘菜品牌,2016年刚开业时,餐厅将“辣椒炒肉”这道拥有广泛群众基础和市场容量的传统湘菜改造升级,作为主打产品推出,那时餐厅的宣传口号是“做一碗让湖南人骄傲的辣椒炒肉”,而这份花费心思包装的辣椒炒肉也不负众望,每月销量在1500份以上。然而,“辣椒树”很快就遇到了强劲的竞争对手——“费大厨辣椒炒肉”,首家店开在创始人费良慧的老家常德,不久进入长沙市场,这家餐厅不仅直接以主打产品命名,而且宣传力度更是铺天盖地,其知名度和影响力逐渐超越了“辣椒树”。
此时王炳林陷入了两难,不改变只有两个结果:一是学“费大厨”豪掷千金包装宣传,却也不一定能超越它的名气;二是继续稳扎稳打做生意,屈居于“费大厨”之后。王炳林对以上两种结果都不满意,于是他决定重新定位,将聚焦辣椒炒肉改为主打辣椒系列产品,首先能够避开“费大厨”的锋芒;其次,既然名为“辣椒树”,就要名副其实地打造一系列有辣椒加盟的精品菜肴,使结构更丰富、出品更细致。
除了调整产品结构外,就餐环境、店内布局、服务品质等都有所提升。升级后的辣椒树九龙仓店于2018年9月27日开业,装修时不再设置明档厨房,没有油烟和杂音的扰乱,就餐环境更加安静、轻松、典雅;营业面积400平方米,仅设143个餐位,每个位置占地约2.8平方米,与快时尚餐厅每个餐位仅有1.5平方米的布局相比,更加宽松舒适;除此之外,店内全部选用带固定坐垫的圆椅,与之前使用硬板凳、力求赶客翻台的目的不同,升级后的“辣椒树”能让客人拥有更加舒适愉悦的就餐体验。

1.未升级时的“辣椒树”将明档厨房设在前厅,客人就餐时,旁边就是在选菜点菜的食客,混乱嘈杂

2.餐厅升级后以墨绿为主色调,环境轻奢,宣传语也变为“更懂辣椒的湘菜”

3.椅子舒服、位置宽松,就餐时毫无拥挤感
四点改变 客单价增30元
辣椒树餐厅刚开业时客单价只有50元,而升级后的九龙仓店,人均消费却达到了80元左右,这是怎么做到的呢?王炳林分享了几点心得:第一,给菜品“瘦身”,比如剁椒鱼头在长沙多以整只两扇呈现,一条2斤重的鱼头售价多为89元/份,如今他将整只雄鱼头分成两半,每半个鱼头为一份,加剁辣椒、大红椒蒸熟后走菜,售价59元,毛利率提高了10%。第二,改良传统湘菜,比如将辣椒炒肉与小米椒炒油渣、烤鸭饼组合走菜;小炒黄牛肉则搭配方便面,更具可食性,一点小心思就能让传统老菜或价值升高、或毛利上扬。第三,增加扩充毛利较高的凉菜、点心、饮品三大板块,丰富产品结构,四人到店用餐,点上三四道热菜,再加两款凉菜、一扎饮品、一份点心,餐金轻轻松松达到300元。第四,增加位上汤羹,比如“非尝不可土鸡汤”“肉眼羊肚菌”等,选料精细、制作简单。

以半只鱼头入菜,份量减少、毛利上扬

肉眼羊肚菌的大致做法为:将发好的羊肚菌、里脊肉、桂圆放入汤盅,添水调味蒸10分钟左右,一碗色呈琥珀、味道鲜美的汤羹便做好了,每位29元,毛利高达70%

400平方米用工40人,
挣钱吗?
在王炳林看来,那些“无人超市”“无人餐厅”是没有温度的,员工只有和食客充分互动才能让人记住这家餐厅,因此在人员配置上,他毫不吝啬,新开业的九龙仓店共有40人,前厅后厨各半。前厅共分为15个区域,每个区域约有两个卡座,需要1-2位服务员看顾,引客入座、点单上菜、更换碗碟、添茶倒水、引导买单,全部无须客人自己动手。许多餐饮同行问他:你是不是疯了,不想挣钱了吗?可是在王炳林看来,只有让客人感到前所未有的尊重,才会觉得人均花八九十元吃顿饭,值得!
 

王炳林
长沙辣椒树餐厅创始人
8只鸡争霸 姜辣味型成赢家
最近两年,以鸡为主料开店的风潮在全国范围内盛行,王炳林顺应潮流,准备打造一款爆品鸡肴,于是号召旗下品牌“辣椒树”“兴汉食府”“相约回家吃饭”等8家店的厨师长进行了一场以“鸡”为主题的菜品比赛。最终,“仔姜碎鸡”夺得魁首:它借鉴了湘菜中经典的姜辣味型,将老姜替换成质地脆嫩的仔姜,切末后与鸡丁一同煸炒,加小米椒、野山椒调味,鸡肉筋道耐嚼,入口酸辣十足,伴有淡淡的柠檬香气,非常符合老长沙人的口味。确定推出这款仔姜碎鸡后,王炳林又跑遍了长沙的盛器市场,为这道菜挑选了一件“战袍”——公鸡形状的盛器,吸引了客人一波又一波的目光。

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