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珍宝海鲜:每天卖蟹1000斤
时间:2019-03-05 10:12:35 来源:未知 作者:李金曼点击:
翻阅新加坡的旅游攻略,几乎所有的文章中都会提到一家餐厅:她诞生于1987年,从小小的海鲜馆成长为餐饮连锁巨头,无论何时,店内永远人声鼎沸、座无虚席;她的出品以海鲜为主,大多用东南亚特有的香辛料调味,并融合了粤菜、马来菜、印度菜、西餐等多种菜系元素,店内招牌是被当地人誉为“国菜”的辣椒螃蟹;她在2013年进入中国,现在已有6家门店,先后获得了“2017年上海必吃餐厅”“2016-2017‘盛宴·中国’年度最佳亚洲餐厅”等多项荣誉……
她就是“珍宝海鲜”,作为新加坡的一张美食名片已俘获客人味蕾30余年,受欢迎程度依然有增无减,她是怎么做到的?今天,小编带你走进“珍宝”西安店,去探寻其中的答案。

何宝威
珍宝海鲜西安店、北京店副总厨
 连锁巨头的前身是海鲜馆
1987年,黄南德与几位好友共同投资几十万,在新加坡的东海岸打造了一间小小的海鲜饭馆,起初,她只是一帮热爱美食的老饕为招待亲朋好友所开的“私人餐厅”,没想到的是,由于店内辣椒螃蟹、黑胡椒蟹等海鲜菜肴品质极为出色,多数食客吃过一次便成了回头客,随着“珍宝海鲜”的名气渐盛,更有来自世界各地的客人专程坐飞机到店打卡。目前,“珍宝”已从当年的海鲜食肆,发展为实力强劲的连锁餐饮品牌,在全球共有17家门店。

珍宝海鲜餐厅西安店坐落于SKP商场的11层,装修风格简洁雅致

大厅的内嵌式海鲜池长达50米,透过玻璃可以看到阿拉斯加蟹、珍宝蟹、东星斑、象拔蚌等各类活鲜水产,十分吸睛
定位
四家门店 三种定位

2013年,为了让更多热爱美食的客人品尝到新加坡海鲜料理的美味,黄南德的儿子黄建铭打算让“珍宝”进入中国大陆,经过多番考察,他发现上海人喜欢甜食、爱吃螃蟹,口味与新加坡百姓较为相似,便决定将海外市场的第一站设在中国上海,并于之后的几年相继在当地增开了三家门店。
四店同城,如何保证客源不被稀释?“珍宝”的方法是差别定位:来福士广场店的定位略低,人均消费在260元左右,装修风格简洁时尚,主要迎合年轻人的喜好;IAPM环贸广场店和尚嘉中心店的定位居中,人均消费约330元,其中环贸广场店的营业面积最大,能同时满足不同人群、多种就餐场景的需要;而国金中心店的目标消费群体主要为商务人士,装修风格最为奢华典雅,人均在430元左右,为进一步提升食客的就餐体验,这家分店将辣椒蟹、黑胡椒蟹等设计成位上菜,让吃螃蟹这件事变得更加优雅,另外,大厨们还研制了如酒香西班牙火腿蒸鳕鱼、芥末蟹肉沙律配咖喱荔枝酥等卖相精致的创意西餐,将讲究品质、爱吃海鲜的食客一网打尽。

出品
每天卖蟹1000斤

“珍宝”店内的出品以海鲜水产为主,其中螃蟹是主打招牌,共有五个品种,分别为雄青蟹(肉蟹)、雌青蟹(膏蟹)、珍宝蟹、阿拉斯加蟹及黄油蟹,其中前四种长年供应,黄油蟹仅在每年7-11月供应。目前,“珍宝”在中国国内餐厅的螃蟹消耗量为每天1000斤。

除了正常餐具外,“珍宝”还为每位来宾准备了一次性手套、蟹钳、蟹针以及绘有卡通图案的围裙,让客人在吃螃蟹时能大快朵颐

螃蟹食材一览表
店内大厨在筛选货源时有三个小窍门,何宝威将其总结为“一看、二压、 三掂”。
何宝威:“一看”指的是要观察蟹钳的齿痕,如果磨损较为严重,说明螃蟹的运动量大,肉质会相对紧实,反之则肉质松散;“二压”指将蟹壳朝下放在案板上,用手轻轻下压,如果感觉“硬实”则表示肉量饱满,倘若较软,则说明“这货水分大”;“三掂”指的是将螃蟹放在手上掂量其密度,如果体积大而重量轻,则说明其蟹肉不够饱满。
 

此图中的蟹钳齿痕磨损较为严重,说明螃蟹的运动量大
菜单
数字代表食材  字母代表做法
“珍宝”的出品多达几百道,在菜单上分为十三类,其中水产类、豆腐/蔬菜类按照“数字+字母”的形式进行标记,这个方法使菜单一目了然,无须服务员过多解释,客人便能迅速按照“选食材→选做法”的方式点餐。
例如蟹肴,151-154分别指代雄青蟹(肉蟹)、雌青蟹(膏蟹)、珍宝蟹、阿拉斯加蟹,而A-J则代表了获奖新加坡辣椒蟹、招牌新加坡黑胡椒蟹、金丝牛油炸蟹、咸蛋炒蟹、奶油焗蟹等10种做法,经过排列组合,共有40道不同的蟹肴供客人挑选;再如活龙虾,店内目前共有澳洲龙虾、小青龙、波士顿龙虾3种,分别用201-203指代,而A-I代表了自灼、金沙咸蛋、上汤、蒜蓉、清蒸等9种烹调方法,其中A又有“二度煮法”这一分支,通常是针对重量较大的食材,可以做成“两吃”,以小写字母a-d代指椒盐、姜葱、沙茶粉丝、泡饭等四种烹调方式,例如客人点单“澳洲龙虾,自灼、泡饭两吃”,服务员只需记下“201Ad”即可,大大提高了点单速度,同时降低了出错率。
注:“自灼”是客人自己涮烫的意思,即将龙虾去壳改成片,放在冰盘上,与高汤一同走菜,上桌后,客人夹起龙虾片放入汤中涮烫,蘸味汁食用。
 
Q:服务员和厨师多长时间才能记住这个体系?
A:市面上常用的点菜机通常以“汉语拼音首字母”来检索菜名,例如“鱼香肉丝”,服务员只需在点菜机上按“YX”两个字母,基本上就可以找到这道菜;而“珍宝”的做法非常多样,尤其是螃蟹、龙虾等水产类,若用首字母方法点“澳洲龙虾,自灼、泡饭两吃”,则需至少输入4个字母,才能保证与其余做法区分开,点单时间长,效率较低。因此,我们才设计了“数字+字母”的点单体系,服务员只需用几天时间进行背诵,熟能生巧后便可快速将客人所点的菜传送至后厨打印机,厨师所拿到的已经是变成汉字的菜单了,因此他们无须背诵。

“珍宝”的菜单按照“数字+字母”的形式进行标记
同行探讨
谢昌勇(《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨,串串香培训班主讲大师):对于一家主打海鲜的餐厅来说,最常见的点菜方法便是服务员带领客人去明档,一边选生鲜食材,一边介绍招牌做法;而“珍宝”之所以通过传统的看菜牌环节来点餐,与其稳定的货源质量、高端的品牌定位是分不开的,食客来店后无须亲自甄别原料的好坏,只要安心坐在位子上翻看菜单,便能对某种食材的所有做法一目了然。
另外,我认为这种方式还有两大好处:第一,明档点餐固然有增加客人对原料的了解、让大家吃得更放心等优点,但也使食客与服务员变成了信息不对称的两方,前者无法确定后者为其推荐的食材和做法到底是招牌菜还是滞销品,又或是推销成功后可以增加服务员提成的新产品?而“珍宝”则将所有做法清晰地摆在食客面前,点菜时,主动权在食客这里,变相增加了他们对于餐厅的信任感。第二,这个体系相当于一张条理清晰的“说明书”,服务员无须为客人过多地介绍做法,大大提高了点单效率,减少了人力成本的投入。
 

……
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责任编辑:程冰
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珍宝海鲜:每天卖蟹1000斤
作者:李金曼 时间:2019-03-05 10:12:35
翻阅新加坡的旅游攻略,几乎所有的文章中都会提到一家餐厅:她诞生于1987年,从小小的海鲜馆成长为餐饮连锁巨头,无论何时,店内永远人声鼎沸、座无虚席;她的出品以海鲜为主,大多用东南亚特有的香辛料调味,并融合了粤菜、马来菜、印度菜、西餐等多种菜系元素,店内招牌是被当地人誉为“国菜”的辣椒螃蟹;她在2013年进入中国,现在已有6家门店,先后获得了“2017年上海必吃餐厅”“2016-2017‘盛宴·中国’年度最佳亚洲餐厅”等多项荣誉……
她就是“珍宝海鲜”,作为新加坡的一张美食名片已俘获客人味蕾30余年,受欢迎程度依然有增无减,她是怎么做到的?今天,小编带你走进“珍宝”西安店,去探寻其中的答案。

何宝威
珍宝海鲜西安店、北京店副总厨
 连锁巨头的前身是海鲜馆
1987年,黄南德与几位好友共同投资几十万,在新加坡的东海岸打造了一间小小的海鲜饭馆,起初,她只是一帮热爱美食的老饕为招待亲朋好友所开的“私人餐厅”,没想到的是,由于店内辣椒螃蟹、黑胡椒蟹等海鲜菜肴品质极为出色,多数食客吃过一次便成了回头客,随着“珍宝海鲜”的名气渐盛,更有来自世界各地的客人专程坐飞机到店打卡。目前,“珍宝”已从当年的海鲜食肆,发展为实力强劲的连锁餐饮品牌,在全球共有17家门店。

珍宝海鲜餐厅西安店坐落于SKP商场的11层,装修风格简洁雅致

大厅的内嵌式海鲜池长达50米,透过玻璃可以看到阿拉斯加蟹、珍宝蟹、东星斑、象拔蚌等各类活鲜水产,十分吸睛
定位
四家门店 三种定位

2013年,为了让更多热爱美食的客人品尝到新加坡海鲜料理的美味,黄南德的儿子黄建铭打算让“珍宝”进入中国大陆,经过多番考察,他发现上海人喜欢甜食、爱吃螃蟹,口味与新加坡百姓较为相似,便决定将海外市场的第一站设在中国上海,并于之后的几年相继在当地增开了三家门店。
四店同城,如何保证客源不被稀释?“珍宝”的方法是差别定位:来福士广场店的定位略低,人均消费在260元左右,装修风格简洁时尚,主要迎合年轻人的喜好;IAPM环贸广场店和尚嘉中心店的定位居中,人均消费约330元,其中环贸广场店的营业面积最大,能同时满足不同人群、多种就餐场景的需要;而国金中心店的目标消费群体主要为商务人士,装修风格最为奢华典雅,人均在430元左右,为进一步提升食客的就餐体验,这家分店将辣椒蟹、黑胡椒蟹等设计成位上菜,让吃螃蟹这件事变得更加优雅,另外,大厨们还研制了如酒香西班牙火腿蒸鳕鱼、芥末蟹肉沙律配咖喱荔枝酥等卖相精致的创意西餐,将讲究品质、爱吃海鲜的食客一网打尽。

出品
每天卖蟹1000斤

“珍宝”店内的出品以海鲜水产为主,其中螃蟹是主打招牌,共有五个品种,分别为雄青蟹(肉蟹)、雌青蟹(膏蟹)、珍宝蟹、阿拉斯加蟹及黄油蟹,其中前四种长年供应,黄油蟹仅在每年7-11月供应。目前,“珍宝”在中国国内餐厅的螃蟹消耗量为每天1000斤。

除了正常餐具外,“珍宝”还为每位来宾准备了一次性手套、蟹钳、蟹针以及绘有卡通图案的围裙,让客人在吃螃蟹时能大快朵颐

螃蟹食材一览表
店内大厨在筛选货源时有三个小窍门,何宝威将其总结为“一看、二压、 三掂”。
何宝威:“一看”指的是要观察蟹钳的齿痕,如果磨损较为严重,说明螃蟹的运动量大,肉质会相对紧实,反之则肉质松散;“二压”指将蟹壳朝下放在案板上,用手轻轻下压,如果感觉“硬实”则表示肉量饱满,倘若较软,则说明“这货水分大”;“三掂”指的是将螃蟹放在手上掂量其密度,如果体积大而重量轻,则说明其蟹肉不够饱满。
 

此图中的蟹钳齿痕磨损较为严重,说明螃蟹的运动量大
菜单
数字代表食材  字母代表做法
“珍宝”的出品多达几百道,在菜单上分为十三类,其中水产类、豆腐/蔬菜类按照“数字+字母”的形式进行标记,这个方法使菜单一目了然,无须服务员过多解释,客人便能迅速按照“选食材→选做法”的方式点餐。
例如蟹肴,151-154分别指代雄青蟹(肉蟹)、雌青蟹(膏蟹)、珍宝蟹、阿拉斯加蟹,而A-J则代表了获奖新加坡辣椒蟹、招牌新加坡黑胡椒蟹、金丝牛油炸蟹、咸蛋炒蟹、奶油焗蟹等10种做法,经过排列组合,共有40道不同的蟹肴供客人挑选;再如活龙虾,店内目前共有澳洲龙虾、小青龙、波士顿龙虾3种,分别用201-203指代,而A-I代表了自灼、金沙咸蛋、上汤、蒜蓉、清蒸等9种烹调方法,其中A又有“二度煮法”这一分支,通常是针对重量较大的食材,可以做成“两吃”,以小写字母a-d代指椒盐、姜葱、沙茶粉丝、泡饭等四种烹调方式,例如客人点单“澳洲龙虾,自灼、泡饭两吃”,服务员只需记下“201Ad”即可,大大提高了点单速度,同时降低了出错率。
注:“自灼”是客人自己涮烫的意思,即将龙虾去壳改成片,放在冰盘上,与高汤一同走菜,上桌后,客人夹起龙虾片放入汤中涮烫,蘸味汁食用。
 
Q:服务员和厨师多长时间才能记住这个体系?
A:市面上常用的点菜机通常以“汉语拼音首字母”来检索菜名,例如“鱼香肉丝”,服务员只需在点菜机上按“YX”两个字母,基本上就可以找到这道菜;而“珍宝”的做法非常多样,尤其是螃蟹、龙虾等水产类,若用首字母方法点“澳洲龙虾,自灼、泡饭两吃”,则需至少输入4个字母,才能保证与其余做法区分开,点单时间长,效率较低。因此,我们才设计了“数字+字母”的点单体系,服务员只需用几天时间进行背诵,熟能生巧后便可快速将客人所点的菜传送至后厨打印机,厨师所拿到的已经是变成汉字的菜单了,因此他们无须背诵。

“珍宝”的菜单按照“数字+字母”的形式进行标记
同行探讨
谢昌勇(《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨,串串香培训班主讲大师):对于一家主打海鲜的餐厅来说,最常见的点菜方法便是服务员带领客人去明档,一边选生鲜食材,一边介绍招牌做法;而“珍宝”之所以通过传统的看菜牌环节来点餐,与其稳定的货源质量、高端的品牌定位是分不开的,食客来店后无须亲自甄别原料的好坏,只要安心坐在位子上翻看菜单,便能对某种食材的所有做法一目了然。
另外,我认为这种方式还有两大好处:第一,明档点餐固然有增加客人对原料的了解、让大家吃得更放心等优点,但也使食客与服务员变成了信息不对称的两方,前者无法确定后者为其推荐的食材和做法到底是招牌菜还是滞销品,又或是推销成功后可以增加服务员提成的新产品?而“珍宝”则将所有做法清晰地摆在食客面前,点菜时,主动权在食客这里,变相增加了他们对于餐厅的信任感。第二,这个体系相当于一张条理清晰的“说明书”,服务员无须为客人过多地介绍做法,大大提高了点单效率,减少了人力成本的投入。
 

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