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冬天的凉菜有温度
时间:2019-03-03 09:35:08 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:

游正根
现任都江堰市厨师协会常务副会长,成都市茅亭餐饮管理有限公司技术顾问,成都金堂静庐苑私房菜技术总监

糟椒炕茄子
这道茄子包含两个做法:切成长条状的先蒸后炸,软而多汁;切成圆柱状的则是直接入净锅炕熟,口感韧、带煳香。两种茄子一同装盘后浇入炒香的糟椒和剁椒,美味又别致。
制作流程:1.长茄子150克切成长条,放入托盘大火蒸3分钟,取出下入六成热油炸干水汽,待茄肉变得半透明,捞出沥油,分成三份,取其中两份装在长盘一端;长茄子150克切成厚1厘米的圆柱形,下入炙净的炒锅内小火炕至两面略带焦煳、完全成熟,取出装入瓷碗,上面再盖一份长茄条,然后将瓷碗摆在长盘的另一端。2.锅入底油烧至五成热,下入蒜末20克、糟辣椒60克大火炒香,起锅浇在瓷碗中以及其中一份茄条上,在另一份茄条上浇入炒香的老坛人家红剁椒20克,点缀芹菜芯即可走菜。

1.四种辣椒加蒜末、花椒、川芎等料拌匀,腌制3个月成糟辣椒

2.腌好的糟辣椒酸香诱人

3.茄子切条,先蒸后炸

4.另一部分茄子切厚片,入净锅干炕至熟
糟辣椒制作:青二荆条辣椒5000克、野山椒2500克、红美人椒800克、鲜红小米辣600克洗净后分别切成圈,将以上四种辣椒和匀,每500克需添加蒜末80克、姜末60克、米粉60克、盐60克、青花椒30克、川芎碎20克、敲碎的玉米粑糖15克、白酒15克拌匀,密封腌制3个月即可使用。

这款“糟辣椒”制作鱼肴也是一绝,上图中的“蒜香糟椒焖鱼片”日售达50份,其详细做法将于2019年1月15日在“大厨微阅读”上推送,扫描二维码即可阅览。

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责任编辑:程冰
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冬天的凉菜有温度
作者:钱蕾蕾 时间:2019-03-03 09:35:08

游正根
现任都江堰市厨师协会常务副会长,成都市茅亭餐饮管理有限公司技术顾问,成都金堂静庐苑私房菜技术总监

糟椒炕茄子
这道茄子包含两个做法:切成长条状的先蒸后炸,软而多汁;切成圆柱状的则是直接入净锅炕熟,口感韧、带煳香。两种茄子一同装盘后浇入炒香的糟椒和剁椒,美味又别致。
制作流程:1.长茄子150克切成长条,放入托盘大火蒸3分钟,取出下入六成热油炸干水汽,待茄肉变得半透明,捞出沥油,分成三份,取其中两份装在长盘一端;长茄子150克切成厚1厘米的圆柱形,下入炙净的炒锅内小火炕至两面略带焦煳、完全成熟,取出装入瓷碗,上面再盖一份长茄条,然后将瓷碗摆在长盘的另一端。2.锅入底油烧至五成热,下入蒜末20克、糟辣椒60克大火炒香,起锅浇在瓷碗中以及其中一份茄条上,在另一份茄条上浇入炒香的老坛人家红剁椒20克,点缀芹菜芯即可走菜。

1.四种辣椒加蒜末、花椒、川芎等料拌匀,腌制3个月成糟辣椒

2.腌好的糟辣椒酸香诱人

3.茄子切条,先蒸后炸

4.另一部分茄子切厚片,入净锅干炕至熟
糟辣椒制作:青二荆条辣椒5000克、野山椒2500克、红美人椒800克、鲜红小米辣600克洗净后分别切成圈,将以上四种辣椒和匀,每500克需添加蒜末80克、姜末60克、米粉60克、盐60克、青花椒30克、川芎碎20克、敲碎的玉米粑糖15克、白酒15克拌匀,密封腌制3个月即可使用。

这款“糟辣椒”制作鱼肴也是一绝,上图中的“蒜香糟椒焖鱼片”日售达50份,其详细做法将于2019年1月15日在“大厨微阅读”上推送,扫描二维码即可阅览。

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