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八道精彩凉菜 助阵年宴大席
时间:2019-01-28 16:35:00 来源:未知 作者:辛燕点击:
剁椒鲜鲍
这款鲍鱼热做冷吃,借鉴日式刺身的装盘方式,大气又别致;以蔬菜、红茶、甜面酱等料调卤汁,给鲍鱼入味,腥气全无,酱香四溢,特别是其中的淡淡茶香非常迷人。
批量预制:1.大连鲍40只去壳、去内脏,刷洗干净后放入盆中,加葱姜水、盐抓匀腌制5分钟,捞出用净布吸干水分,下入七成热油快速炸一下,捞出沥油备用。2.锅入茶香卤汁4000克,下鲍鱼大火烧开转小火煨3分钟,关火浸泡20分钟至充分入味、上色。
走菜流程:1.鲍鱼壳10只汆水沥干,摆在冰盘上。2.每壳中填入一只鲍鱼,上面撒剁椒碎4克、白芝麻2克、香菜碎2克即可走菜。
茶香卤汁制作:锅入葱油200克烧至六成热,下南姜片30克、蒜瓣80克、香菜段100克、芹菜段200克炒香,放入甜面酱200克小火煸炒出香,倒入高汤2000克、川式红卤水1000克、红茶水1000克、胡萝卜汁500克,调入蚝油120克、东古一品鲜40克、辣鲜露30克、黑胡椒碎25克、鸡粉20克、味精20克大火烧开转小火熬15分钟,打去渣子即成。
 
Q:鲍鱼入油炸一下的目的何在?个头会不会收缩?
A:鲍鱼拉油,可去掉部分水汽和腥味,在后续操作中更易吸入卤汁的味道。由于炸制时间较短,鲍鱼个头只是略微收缩,并不影响整体卖相。
……
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责任编辑:程冰
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批量预制:1.大连鲍40只去壳、去内脏,刷洗干净后放入盆中,加葱姜水、盐抓匀腌制5分钟,捞出用净布吸干水分,下入七成热油快速炸一下,捞出沥油备用。2.锅入茶香卤汁4000克,下鲍鱼大火烧开转小火煨3分钟,关火浸泡20分钟至充分入味、上色。
走菜流程:1.鲍鱼壳10只汆水沥干,摆在冰盘上。2.每壳中填入一只鲍鱼,上面撒剁椒碎4克、白芝麻2克、香菜碎2克即可走菜。
茶香卤汁制作:锅入葱油200克烧至六成热,下南姜片30克、蒜瓣80克、香菜段100克、芹菜段200克炒香,放入甜面酱200克小火煸炒出香,倒入高汤2000克、川式红卤水1000克、红茶水1000克、胡萝卜汁500克,调入蚝油120克、东古一品鲜40克、辣鲜露30克、黑胡椒碎25克、鸡粉20克、味精20克大火烧开转小火熬15分钟,打去渣子即成。
 
Q:鲍鱼入油炸一下的目的何在?个头会不会收缩?
A:鲍鱼拉油,可去掉部分水汽和腥味,在后续操作中更易吸入卤汁的味道。由于炸制时间较短,鲍鱼个头只是略微收缩,并不影响整体卖相。
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