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只为试做一道菜 用掉猪肉500斤
时间:2019-03-03 09:48:32 来源:未知 作者:李金曼点击:
2016年,两个热爱餐饮的年轻人偶然相遇,经过互相了解后一拍即合,共同打造了“墨食”这一品牌。墨食餐厅将目标消费人群锁定为25-30岁的年轻人,主打创意融合菜,营业面积400平方米,人均消费110元。尽管餐厅地处背街小巷中,但由于出品卖相佳、更新速度快,所以仅靠食客的朋友圈转发,便为餐厅积攒了大量忠实粉丝,目前,这家餐厅已成长为本地食客的尝鲜必选和外地吃货的打卡圣地。

王晶
西安墨食餐厅创始人
唐玉龙
现任西安墨食餐厅厨师长

墨食餐厅地处背街小巷,周围环境十分安静

店面装修以“墨”为主题,将墙面刷成黑色,搭配大面积木质元素,风格简约时尚
凉菜小工节衣缩食
借钱学习分子料理
唐玉龙是西安本地人,16岁踏入厨行,至今已有18个年头。2013年,唐玉龙进入大秦小宴餐厅凉菜部,在那里,他第一次接触到分子料理,并很快为之着迷,随后,他开始利用假期,奔波在北京、广州、上海等城市学习这种舶来技术。
 那时,唐玉龙还只是一名普通员工,薪资水平难以负担学费和路费,为了不断提高技术,他节衣缩食,甚至有时还要跟同事借钱。经过长达3年的不断积累,唐玉龙顺利进入长安一号餐厅,并升职为凉菜主管。
 
两个月旺店考察
三万张照片记录 
王晶原本在一家地产公司做策划,尽管工作繁忙,却没有耽误这位天生吃货一个人背起行囊去各地品尝美食。一次偶然的同行聚餐,让王晶遇到了痴迷分子料理的唐玉龙,同样的梦想和餐饮理念让二人相见恨晚,不知不觉竟聊到深夜,王晶将自己开店的想法告诉了唐玉龙,不久,唐玉龙便从“长安一号”辞职,开始以“墨食”厨师长的身份,与王晶一同为餐厅的开业做准备。
为了寻找灵感,王晶与唐玉龙用两个月的时间到数座城市的创意菜旺店进行考察,上海的“宴遇”“大蔬无界”、杭州的“观芷·隐轩”“新榆园”、重庆的“陶苏融合料理”“52度概念菜”……他们边走边记录,沿途拍摄了近三万张照片。回到西安后,二人又一头扎进厨房,开始进行菜品的研发与试制。经过半年多筹备,墨食餐厅于2016年11月29日正式开门纳客。

除了做菜之外,唐玉龙还是一位摄影爱好者,从17岁开始用镜头记录自己的菜肴,到现在已经更换了三台相机,他的办公室堆满了三脚架、背景布等摄影器材,目前,“墨食”的菜单照均为唐玉龙自己拍摄的作
出品:3个月更新一次菜单
目前,“墨食”的菜品共有55道,包括前菜、主菜、主食、甜品4大类,店内每隔3个月更新一次,会替换掉30%的出品。

分子重庆小面  
创意思路   
此菜有三大亮点:第一,运用分子料理中的反向球化技术——将钙粉加入调好的芝麻酱中,再注入海藻水形成球体,与“正向球化”相比,这种做法形成的外壁更厚、更结实,适合将油性、酸性液体制成胶囊。第二,将做好的芝麻酱胶囊与蔬菜丝、面条、肉末等浇头分别摆放于一个圆盘内,一改原本杂乱的面貌,卖相精致美观,富有食趣。第三,仅增加了少许成本,就大大提升了此菜的档次,毛利上涨40%。

糖果云吞
创意思路  
馄饨皮中包入蒸熟放凉的红薯泥、紫薯泥等,整形成糖果状,放入烤箱中烤至表皮微黄,装盘时撒少许糖粉即可上桌,口感外脆内软、香甜可口,成菜外形可爱,趣味十足!
Q:此菜制作时,为何不用炸代替烤?
唐玉龙:相对于“炸”,“烤”确实要花费较长的时间,但它有两个不可替代的优点——第一,此菜主料为红薯、紫薯和馄饨皮,本身甜味较浓,炸时会吸收大量油分,导致口感较腻;而“烤”则几乎没有油分,反而增添了少许面香味。第二,此菜“炸”后表皮颜色较深,而“烤”则仅会使“糖果”的边缘部位微微发黄,让红薯、紫薯的颜色能透过馄饨皮,卖相更加好看。

香茅黄金鸡  
创意思路  
将炸好的葫芦鸡放在鲜香茅草上,用喷枪燎起火苗,然后扣上盖子,使香茅草的味道迅速渗入鸡肉中。上桌后揭开盖子,在烟雾袅袅间,清香气息便扑面而来。另外,唐大厨还为此菜搭配了茴香小油条和苏打饮料,大大丰富了食感。

摇滚香辣肘子
创意思路  
此菜借鉴了摇滚大拉皮的上菜方式,使食客的参与感更强——将猪肘制成“压花肉”(猪肘焯去浮沫、卤制入味,捞出切块后趁热放入托盘中压实,待其冷却定型后再改刀,横截面有琥珀色花纹,在陕西称之为“压花肉”),改成小块后放入玻璃罐中,上桌后往罐内淋入提前调好的蒜香料汁,加盖密封,由客人自己摇匀,倒在盘中即可食用。

一次广东之行 
遇上经典烧肉
与普通的中餐不同,融合菜餐厅更注重内容和形式的同步创新,并力求达到惊艳之效果,所以研发过程较为漫长和繁琐,在所有菜品的试制中,让王晶和唐玉龙印象最深刻的,便是店内的招牌主打——低温慢烤脆皮肉。
此菜的灵感源自一次广东之行,王晶在当地考察时,品尝到了经典粤菜澳门烧肉,回到西安仍然念念不忘,便想学习这道美味的制作流程,于是,王晶便与唐玉龙到处打听,终于在一位老师傅那里寻来了做法。

粤菜到西安 先要过三关
想将一道粤式经典搬入西安的创意菜餐厅,首先要解决三个“水土不服”的问题:第一个问题最为棘手——澳门烧肉的传统做法极为复杂,包括浸煮、松针、擦皮、受味、定型、风干、纳焦、刮焦、回炉9个步骤,全部操作下来,需要占用一个有经验的员工大半天时间,人力成本太高。第二,此菜所用五花肉的猪皮较薄、肥肉较厚,经过风干、烤制后水分大量流失,吃起来会觉得表皮口感略硬,而肥肉部分的油脂较多,考虑到在餐厅的受众人群中,注重保持身材的年轻女士占比较大,此菜不符合她们的饮食习惯,因此需要进行改良。第三,猪皮在挂炉中需先烤至焦煳,尽管后续过程中会将黑色的部分刮去,但成菜依然带有淡淡的煳味,让西安当地的食客难以接受。

同行探讨
林汉华(中国烹饪大师,现任广州竹溪饮食集团餐饮顾问):
传统的澳门烧肉在制作时无须浸煮和风干,而是要三次送入挂炉烤,在粤菜中这种做法称为“生烧”:第一次烤制是在松针、擦皮、受味、定型后,直接入烤炉用小火长时间逼出油分,第二次烤制时用大火将其烤焦,然后刮掉表面黑煳的部分,第三次则是以大火烤至表皮松化。而此菜中的方法为“熟烧”,是大厨们改良之后的做法:先将五花肉浸煮至八成熟,然后再进行受味、烤制等步骤,这种做法有两个优点,一是能大大缩短制作时间,提高效率,二是浸煮可以提升肉中的含水量,使此菜吃起来汁水充盈,但也有缺点——五花肉煮至八成熟后,难以烤出油分,这也就是令文中作者觉得口感略腻的原因。

为这一道菜 花了八万块
为了解决这三个问题,王晶和唐玉龙打算彻底改变制作方式、更换烧烤设备,经过对市场的几番考察,他们购买了一台价值8万元的德国万能蒸烤箱,正式开始了研发过程。
相比制作澳门烧肉的挂炉,万能蒸烤箱的优点十分突出:首先,这台烤箱可调控湿度,边烤边蒸,让猪肉保留水分,使成菜表皮不干硬;其次,挂炉内有明火,而烤箱则没有,且可以设置100℃以下的低温,因此能让肉皮表面保持金黄的色泽,不易发黑变煳;最后,使用挂炉烤制时,不仅需要厨师有长期的经验积累和高超的厨艺技能,还要花费大量的时间“盯”在那里,一旦操作失误就要重做,而万能蒸烤箱则非常节省人工,只要确定了温度、时间,设置好相应的程序,就能直接将五花肉放入烤箱内烤制,小工即可操作,出品也非常稳定。
经过几次试制,唐玉龙很快确定了大致做法:将五花肉蒸至七成熟,放入万能蒸烤箱用低温烤10-12个小时,把其中的油脂慢慢逼出,让菜品吃起来不会过于油腻;然后用高温快烤,使其表面迅速爆皮,形成玉米粒般的凸起。
 
二次南下 寻来丹麦黑猪肉
设备确定之后,原料的选择就成了亟待解决的问题——西安当地供应的五花肉表皮较薄,烤好后有时呈现不出“爆皮”的效果,有时颜色发暗,无法达到出品要求。无奈之下,王晶再次南下广东,寻找合适的原料。
在一次朋友聚会中,王晶发现主菜用到的五花肉表皮厚、肥肉少,正是他需要的类型,于是他立即找到餐厅后厨,弄清了这种五花肉的来源:它是丹麦黑猪身上肋排部分的五花肉,厚度在二指半左右,这种猪的生长期为8个月,出栏时每头重120-150斤,进货价比国内五花肉贵30-50%。经过几次试验,王晶与供应商签订了采购合同。
 
反复试制一个月 
“浪费”猪肉500斤
敲定原料后,王晶回到西安,与唐玉龙又开始了漫长的探索过程,由于烤制时间在10个小时以上,所以一天只能试制一次,在这个过程中,二人不断调整方法,总结出许多经验与教训:例如,烤制前需先蒸制再改刀,倘若将两个操作步骤的顺序颠倒过来,则会导致肉块的形状不一;再如,肉皮一面只抹盐,而不能涂抹柱侯酱、海鲜酱等带有糖分的酱料,否则烤制后必定会变黑发煳,失去金黄的色泽……长达一个月的试制期,唐玉龙总共“浪费”了500斤五花肉。
此菜一经推出,便迅速坐上了墨食餐厅出品的头把交椅,吸引了数十位同行来餐厅品尝、偷师。目前,后厨每天制作100斤五花肉,约能出100份菜品,晚餐时段通常不到8点就能售罄。

链接
澳门烧肉的详细制作流程被完整收录于《经典粤菜》一书中,除此之外,书中还介绍了烤乳猪、深井烧鹅、广式烧肉、蜜汁叉烧等多款烧腊产品,如欲购买,可扫描二维码,付款成功后致电0531-87065151告知邮寄信息。

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责任编辑:程冰
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只为试做一道菜 用掉猪肉500斤
作者:李金曼 时间:2019-03-03 09:48:32
2016年,两个热爱餐饮的年轻人偶然相遇,经过互相了解后一拍即合,共同打造了“墨食”这一品牌。墨食餐厅将目标消费人群锁定为25-30岁的年轻人,主打创意融合菜,营业面积400平方米,人均消费110元。尽管餐厅地处背街小巷中,但由于出品卖相佳、更新速度快,所以仅靠食客的朋友圈转发,便为餐厅积攒了大量忠实粉丝,目前,这家餐厅已成长为本地食客的尝鲜必选和外地吃货的打卡圣地。

王晶
西安墨食餐厅创始人
唐玉龙
现任西安墨食餐厅厨师长

墨食餐厅地处背街小巷,周围环境十分安静

店面装修以“墨”为主题,将墙面刷成黑色,搭配大面积木质元素,风格简约时尚
凉菜小工节衣缩食
借钱学习分子料理
唐玉龙是西安本地人,16岁踏入厨行,至今已有18个年头。2013年,唐玉龙进入大秦小宴餐厅凉菜部,在那里,他第一次接触到分子料理,并很快为之着迷,随后,他开始利用假期,奔波在北京、广州、上海等城市学习这种舶来技术。
 那时,唐玉龙还只是一名普通员工,薪资水平难以负担学费和路费,为了不断提高技术,他节衣缩食,甚至有时还要跟同事借钱。经过长达3年的不断积累,唐玉龙顺利进入长安一号餐厅,并升职为凉菜主管。
 
两个月旺店考察
三万张照片记录 
王晶原本在一家地产公司做策划,尽管工作繁忙,却没有耽误这位天生吃货一个人背起行囊去各地品尝美食。一次偶然的同行聚餐,让王晶遇到了痴迷分子料理的唐玉龙,同样的梦想和餐饮理念让二人相见恨晚,不知不觉竟聊到深夜,王晶将自己开店的想法告诉了唐玉龙,不久,唐玉龙便从“长安一号”辞职,开始以“墨食”厨师长的身份,与王晶一同为餐厅的开业做准备。
为了寻找灵感,王晶与唐玉龙用两个月的时间到数座城市的创意菜旺店进行考察,上海的“宴遇”“大蔬无界”、杭州的“观芷·隐轩”“新榆园”、重庆的“陶苏融合料理”“52度概念菜”……他们边走边记录,沿途拍摄了近三万张照片。回到西安后,二人又一头扎进厨房,开始进行菜品的研发与试制。经过半年多筹备,墨食餐厅于2016年11月29日正式开门纳客。

除了做菜之外,唐玉龙还是一位摄影爱好者,从17岁开始用镜头记录自己的菜肴,到现在已经更换了三台相机,他的办公室堆满了三脚架、背景布等摄影器材,目前,“墨食”的菜单照均为唐玉龙自己拍摄的作
出品:3个月更新一次菜单
目前,“墨食”的菜品共有55道,包括前菜、主菜、主食、甜品4大类,店内每隔3个月更新一次,会替换掉30%的出品。

分子重庆小面  
创意思路   
此菜有三大亮点:第一,运用分子料理中的反向球化技术——将钙粉加入调好的芝麻酱中,再注入海藻水形成球体,与“正向球化”相比,这种做法形成的外壁更厚、更结实,适合将油性、酸性液体制成胶囊。第二,将做好的芝麻酱胶囊与蔬菜丝、面条、肉末等浇头分别摆放于一个圆盘内,一改原本杂乱的面貌,卖相精致美观,富有食趣。第三,仅增加了少许成本,就大大提升了此菜的档次,毛利上涨40%。

糖果云吞
创意思路  
馄饨皮中包入蒸熟放凉的红薯泥、紫薯泥等,整形成糖果状,放入烤箱中烤至表皮微黄,装盘时撒少许糖粉即可上桌,口感外脆内软、香甜可口,成菜外形可爱,趣味十足!
Q:此菜制作时,为何不用炸代替烤?
唐玉龙:相对于“炸”,“烤”确实要花费较长的时间,但它有两个不可替代的优点——第一,此菜主料为红薯、紫薯和馄饨皮,本身甜味较浓,炸时会吸收大量油分,导致口感较腻;而“烤”则几乎没有油分,反而增添了少许面香味。第二,此菜“炸”后表皮颜色较深,而“烤”则仅会使“糖果”的边缘部位微微发黄,让红薯、紫薯的颜色能透过馄饨皮,卖相更加好看。

香茅黄金鸡  
创意思路  
将炸好的葫芦鸡放在鲜香茅草上,用喷枪燎起火苗,然后扣上盖子,使香茅草的味道迅速渗入鸡肉中。上桌后揭开盖子,在烟雾袅袅间,清香气息便扑面而来。另外,唐大厨还为此菜搭配了茴香小油条和苏打饮料,大大丰富了食感。

摇滚香辣肘子
创意思路  
此菜借鉴了摇滚大拉皮的上菜方式,使食客的参与感更强——将猪肘制成“压花肉”(猪肘焯去浮沫、卤制入味,捞出切块后趁热放入托盘中压实,待其冷却定型后再改刀,横截面有琥珀色花纹,在陕西称之为“压花肉”),改成小块后放入玻璃罐中,上桌后往罐内淋入提前调好的蒜香料汁,加盖密封,由客人自己摇匀,倒在盘中即可食用。

一次广东之行 
遇上经典烧肉
与普通的中餐不同,融合菜餐厅更注重内容和形式的同步创新,并力求达到惊艳之效果,所以研发过程较为漫长和繁琐,在所有菜品的试制中,让王晶和唐玉龙印象最深刻的,便是店内的招牌主打——低温慢烤脆皮肉。
此菜的灵感源自一次广东之行,王晶在当地考察时,品尝到了经典粤菜澳门烧肉,回到西安仍然念念不忘,便想学习这道美味的制作流程,于是,王晶便与唐玉龙到处打听,终于在一位老师傅那里寻来了做法。

粤菜到西安 先要过三关
想将一道粤式经典搬入西安的创意菜餐厅,首先要解决三个“水土不服”的问题:第一个问题最为棘手——澳门烧肉的传统做法极为复杂,包括浸煮、松针、擦皮、受味、定型、风干、纳焦、刮焦、回炉9个步骤,全部操作下来,需要占用一个有经验的员工大半天时间,人力成本太高。第二,此菜所用五花肉的猪皮较薄、肥肉较厚,经过风干、烤制后水分大量流失,吃起来会觉得表皮口感略硬,而肥肉部分的油脂较多,考虑到在餐厅的受众人群中,注重保持身材的年轻女士占比较大,此菜不符合她们的饮食习惯,因此需要进行改良。第三,猪皮在挂炉中需先烤至焦煳,尽管后续过程中会将黑色的部分刮去,但成菜依然带有淡淡的煳味,让西安当地的食客难以接受。

同行探讨
林汉华(中国烹饪大师,现任广州竹溪饮食集团餐饮顾问):
传统的澳门烧肉在制作时无须浸煮和风干,而是要三次送入挂炉烤,在粤菜中这种做法称为“生烧”:第一次烤制是在松针、擦皮、受味、定型后,直接入烤炉用小火长时间逼出油分,第二次烤制时用大火将其烤焦,然后刮掉表面黑煳的部分,第三次则是以大火烤至表皮松化。而此菜中的方法为“熟烧”,是大厨们改良之后的做法:先将五花肉浸煮至八成熟,然后再进行受味、烤制等步骤,这种做法有两个优点,一是能大大缩短制作时间,提高效率,二是浸煮可以提升肉中的含水量,使此菜吃起来汁水充盈,但也有缺点——五花肉煮至八成熟后,难以烤出油分,这也就是令文中作者觉得口感略腻的原因。

为这一道菜 花了八万块
为了解决这三个问题,王晶和唐玉龙打算彻底改变制作方式、更换烧烤设备,经过对市场的几番考察,他们购买了一台价值8万元的德国万能蒸烤箱,正式开始了研发过程。
相比制作澳门烧肉的挂炉,万能蒸烤箱的优点十分突出:首先,这台烤箱可调控湿度,边烤边蒸,让猪肉保留水分,使成菜表皮不干硬;其次,挂炉内有明火,而烤箱则没有,且可以设置100℃以下的低温,因此能让肉皮表面保持金黄的色泽,不易发黑变煳;最后,使用挂炉烤制时,不仅需要厨师有长期的经验积累和高超的厨艺技能,还要花费大量的时间“盯”在那里,一旦操作失误就要重做,而万能蒸烤箱则非常节省人工,只要确定了温度、时间,设置好相应的程序,就能直接将五花肉放入烤箱内烤制,小工即可操作,出品也非常稳定。
经过几次试制,唐玉龙很快确定了大致做法:将五花肉蒸至七成熟,放入万能蒸烤箱用低温烤10-12个小时,把其中的油脂慢慢逼出,让菜品吃起来不会过于油腻;然后用高温快烤,使其表面迅速爆皮,形成玉米粒般的凸起。
 
二次南下 寻来丹麦黑猪肉
设备确定之后,原料的选择就成了亟待解决的问题——西安当地供应的五花肉表皮较薄,烤好后有时呈现不出“爆皮”的效果,有时颜色发暗,无法达到出品要求。无奈之下,王晶再次南下广东,寻找合适的原料。
在一次朋友聚会中,王晶发现主菜用到的五花肉表皮厚、肥肉少,正是他需要的类型,于是他立即找到餐厅后厨,弄清了这种五花肉的来源:它是丹麦黑猪身上肋排部分的五花肉,厚度在二指半左右,这种猪的生长期为8个月,出栏时每头重120-150斤,进货价比国内五花肉贵30-50%。经过几次试验,王晶与供应商签订了采购合同。
 
反复试制一个月 
“浪费”猪肉500斤
敲定原料后,王晶回到西安,与唐玉龙又开始了漫长的探索过程,由于烤制时间在10个小时以上,所以一天只能试制一次,在这个过程中,二人不断调整方法,总结出许多经验与教训:例如,烤制前需先蒸制再改刀,倘若将两个操作步骤的顺序颠倒过来,则会导致肉块的形状不一;再如,肉皮一面只抹盐,而不能涂抹柱侯酱、海鲜酱等带有糖分的酱料,否则烤制后必定会变黑发煳,失去金黄的色泽……长达一个月的试制期,唐玉龙总共“浪费”了500斤五花肉。
此菜一经推出,便迅速坐上了墨食餐厅出品的头把交椅,吸引了数十位同行来餐厅品尝、偷师。目前,后厨每天制作100斤五花肉,约能出100份菜品,晚餐时段通常不到8点就能售罄。

链接
澳门烧肉的详细制作流程被完整收录于《经典粤菜》一书中,除此之外,书中还介绍了烤乳猪、深井烧鹅、广式烧肉、蜜汁叉烧等多款烧腊产品,如欲购买,可扫描二维码,付款成功后致电0531-87065151告知邮寄信息。

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