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考察抖音网红店 挖回红焖嘎丫鱼
时间:2019-01-20 15:46:45 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:

参赛人  史增珠
现任济南老城老味餐厅行政总厨

嘎丫不改刀 焖后更细嫩
红焖嘎丫鱼
最近菏泽有一家名为“劈柴院”的饭店在抖音上相当红火,这里总共就卖俩菜——焖嘎丫、炖鸡,另外附带一部分凉菜,客人点这两道主菜可以免费获赠凉菜搭配食用。史师傅看到这一消息后就和同事前往该店考察,现场品尝发现,这道焖嘎丫出品的确可圈可点——鱼肉非常嫩,底味又很足,香鲜微辣,毫无腥气。与该店大厨交流时,他点出了三个关键:一,不要在嘎丫身上划刀,否则烧后外翻,肉质变老,夹取时还容易碎掉。二,煸炒酱料后点少许米醋,通过醋的挥发为鱼祛腥,又不让客人吃出酸味。三,小火焖25分钟,这样才能保证不改刀的嘎丫也能充分入味。
原料:嘎丫鱼8条(每条约重120克),薄皮青辣椒80克,红辣椒20克。
调料:甜面酱10克,丹丹豆瓣酱10克,米醋5克,老抽5克,鸡粉5克,白胡椒粉5克,白砂糖3克,香料面3克。
制作流程:1.嘎丫宰杀洗净,无须改刀。2.锅入底油烧热,下葱段、姜片各30克煸香,加甜面酱、丹丹豆瓣酱炒出红油,烹入米醋,添高汤2000克烧开,调入老抽、白糖、鸡粉、白胡椒粉、香料面,放入嘎丫烧开,改小火焖25分钟,最后撒入青红辣椒块及拍蒜30克大火继续焖3分钟即可出锅。
……
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责任编辑:程冰
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嘎丫不改刀 焖后更细嫩
红焖嘎丫鱼
最近菏泽有一家名为“劈柴院”的饭店在抖音上相当红火,这里总共就卖俩菜——焖嘎丫、炖鸡,另外附带一部分凉菜,客人点这两道主菜可以免费获赠凉菜搭配食用。史师傅看到这一消息后就和同事前往该店考察,现场品尝发现,这道焖嘎丫出品的确可圈可点——鱼肉非常嫩,底味又很足,香鲜微辣,毫无腥气。与该店大厨交流时,他点出了三个关键:一,不要在嘎丫身上划刀,否则烧后外翻,肉质变老,夹取时还容易碎掉。二,煸炒酱料后点少许米醋,通过醋的挥发为鱼祛腥,又不让客人吃出酸味。三,小火焖25分钟,这样才能保证不改刀的嘎丫也能充分入味。
原料:嘎丫鱼8条(每条约重120克),薄皮青辣椒80克,红辣椒20克。
调料:甜面酱10克,丹丹豆瓣酱10克,米醋5克,老抽5克,鸡粉5克,白胡椒粉5克,白砂糖3克,香料面3克。
制作流程:1.嘎丫宰杀洗净,无须改刀。2.锅入底油烧热,下葱段、姜片各30克煸香,加甜面酱、丹丹豆瓣酱炒出红油,烹入米醋,添高汤2000克烧开,调入老抽、白糖、鸡粉、白胡椒粉、香料面,放入嘎丫烧开,改小火焖25分钟,最后撒入青红辣椒块及拍蒜30克大火继续焖3分钟即可出锅。
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